川观新闻记者 阚莹莹

秋冬季，滚烫的火锅汤锅热销，各种菌菇类产品也迎来了销售旺季， 其中，金针菇更是常年稳坐菌菇类产品市场C位。

细心的消费者可能会好奇，生鲜购物平台或者是超市货架上，出现得最多的是一种通体白色的金针菇。市场数据也显示，每天全国销售5000多吨金针菇，其中白色金针菇占比超九成。

四川省蓬溪县，是西南地区最大的食用菌工厂化生产基地，也是全国最大的黄色金针菇生产基地，每天有近80吨黄色金针菇从这里销往全国。

但在蓬溪的菌菇工厂，却找不出一根白色金针菇。市面常见金针菇为何多为白色？蓬溪的工厂为何又不产白色金针菇？

蓬溪黄色金针菇工厂。刘作鹏 摄

白色金针菇抢占餐桌C位

金针菇界，有一段“白进黄退”的历史。

菇如其名，金针菇原本是金黄色。自然界中的野生金针菇成簇生长，菌盖、菌柄呈现黄色或黄褐色。因为形状细长，得名“金针菇”。

上世纪80年代，成都周边开始大面积人工种植黄色金针菇，逐渐成为全国最大的黄色金针菇生产基地。蓬溪也引入公司，发展黄色金针菇工厂化种植。

与此同时，日本菌种公司培育出基因突变的白色品种。由于白色金针菇通体洁白，卖相更佳，很受市场欢迎。并且黄色金针菇容易氧化褐变，白色金针菇能长时间保持白色。此外，白色金针菇生长周期更短、产量更高。因此，“产量高、颜值高、货架期长”的白色金针菇逐渐占据市场，国内沿海以及东北等企业从日本引入种源，开始工厂化种植。

尽管白色金针菇迅速抢占市场，但在消费者反馈上，黄色金针菇始终更胜一筹。“比白色金针菇口感更脆嫩、不塞牙，菌香味更浓。”这是某生鲜购物平台上一款黄色金针菇最常见的评价。

“不论是消费者主观评价，还是从种植技术角度，黄色金针菇的食用品质的确更好。”蓬溪县天福镇，四川琪英菌业股份有限公司（简称琪英菌业）金针菇项目负责人龚思汉介绍，由于黄色金针菇菇柄实心，菇肉更厚实，因此口感更脆嫩。也有研究证实，黄色金针菇在一些氨基酸和风味物质的含量上优于白色品种。

在批发市场，黄色金针菇的价格也更高。以成都白家农产品批发市场最新价格来看，目前黄色金针菇批发价格5元/斤，白色则3元/斤。

日产60吨黄色金针菇的蓬溪骆峰菌业有限公司（简称骆峰菌业）是蓬溪县最大的金针菇生产企业，“尽管白色金针菇更有市场，但从消费端反馈看，黄色金针菇始终表现很好，这也是我们想把这个传统品种一直做下去的原因。”公司副总经理岳明说。

口感更脆嫩的黄色金针菇。（受访者供图）

联手重塑黄色金针菇竞争力

强势回归，黄色金针菇如何在“白色”市场中挤占更大空间？如何复兴曾经的“黄金”时代？企业、科研院所正联手在蓬溪积极探索。

首先是解决传统人工种植金针菇的周期长、品质低的问题。“我们将黄色金针菇生产由农法栽培150天左右缩短至工厂化的55天左右，由每年1个生产周期提升至6到7个，实现周年化生产。同时解决了农法栽培黄色金针菇菌柄褐变更严重、菌柄更软的问题，提升和稳定了鲜菇品质。”四川省食用菌研究所研究员何晓兰介绍。

今年，由四川省食用菌研究所、四川省园艺作物技术推广总站、骆峰菌业共同研发集成的“黄色金针菇工厂化袋栽技术”入选农业农村部2026年园艺类农业主推技术。

黄色金针菇的产量也在提升。在骆峰菌业，经过不断调整基料配方，黄色金针菇的生物转化率达到90%，提升5%左右。“也就是说，一个菌袋一斤基料，就能生产9两的金针菇。公司每天采摘8万个菌袋，就能多产4000斤。”岳明说。

琪英菌业则在提升黄色金针菇的保质期。由于黄色金针菇容易氧化褐变，因此批发商大多需要存放在冻库中销售。目前，琪英菌业的保鲜技术可以将冻库中的存放时间从原来的5天左右延长到7—9天。

在市场端，琪英菌业计划把黄色金针菇卖到更多高端火锅店。“这几年有越来越多全国各地高端火锅店青睐黄色金针菇，我们想把产品更多地送到这个市场。”龚思汉说。

（图片除署名外由琪英菌业提供）

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