当厨综捧红了川菜大师，也留下一个问题：当鱼香、怪味从后厨术语变成大众话题，24味的下一步在哪里？
今年，《炙热游戏：百厨大战》《食神·百厨大战》接连把川菜大师推上冠军席，央视《中国美食大会》走进四川；豪吉与封面新闻联合推出的《川菜24味型·豪吉名家讲堂》，把24味的逻辑讲给更多人听。热闹之中，一个更具想象力的判断正在浮现：24味真正的价值，或许不在川菜之内，而在川菜之外。
24味：不是24种调料，是24种味觉组织方法
长期以来，24味被视为川菜的"家底"。但拆开看，它的底层并不为川菜所独有。
鱼香的本质，无鱼，用泡辣椒、姜葱蒜和糖醋重建"烹鱼"的味觉结构；怪味让麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香在同一口里互不压制保持一种奇妙的平衡；荔枝味型处理酸甜的回口比例，椒麻处理青花椒与葱叶的清香组合。如果说是24种"组织味觉的方法"，好像更符合美食评鉴的叙事逻辑。
2025年10月21日，在成都博物馆举行的川味科学大会上，《川菜复合味型二十四味型》系列团体标准正式发布，长期口传心授的味型有了清晰界定，这套方法由此具备了跨场景复用的可能。
24味的"试验场"，为什么偏偏是烧烤
一套方法论要证明自己的普适性，必须跨出川菜后厨，又不能脱离四川这个“吃味道”的土壤；还得满足三个条件：市场够大、调味有空间、品类有差异化焦虑；烧烤恰好同时命中。
红餐产业研究院《烤肉品类发展报告2026》显示，截至2025年12月，全国烧烤门店达20.5万家，市场规模约1060亿元，抖音相关话题播放量超319亿次。但这个千亿品类的调味长期是撒料、刷酱的配角：秘制、香辣、蜜汁、麻辣、蒜香稳居口味前五，羊肉串品类中传统孜然辣椒味占比约37%，各地烤架上的味道越来越像。
地域版图上，西北羊肉串是全国烧烤的启蒙，东北门店密度最高，东三省每十家餐馆就有一家烧烤店，齐齐哈尔、沈阳泥炉相继出圈，而四川几乎缺席。与此同时，38.7%的消费者愿意尝试新口味。美团数据显示，今年"五一"成都异地游客餐饮堂食订单同比增长超77%，但热搜词是火锅、蹄花、烤鱼——游客的味觉清单由火锅、川菜、串串和小吃构成，烧烤更多是本地人的夜宵。
先动手的人：一场被团标"点亮"的实验
在成都，最先动手的是周丹丹原味烧烤。
周丹的方案不是把川菜酱料刷上串，而是"味型设计"：什么食材适配鱼香、什么适配糊辣，怪味如何在烤制中保持层次，都要重新研发；菜单"原味先行、味型递进"，由淡到重形成味觉动线，24味由此变成24条可延展的产品线。
"十年里，我一直在食材和炭火上较真。"周丹说，他曾寻访全国各地烧烤店，又远赴西班牙，考察世界牛排餐厅排名第三的 Laia Erretegia和米其林二星Smoked Room，看到世界顶级烧烤如何以食材为本、克制用火，总还是感觉缺点什么。真正的灵感触发点，是去年那场川味科学大会。"我在现场见证24味团标发布，当时就冒出一个念头：能不能把24味用到烧烤里，突破烧烤的调味壁垒？"
川菜特一级烹调师、2004年被推举为"川菜掌门人"的肖见明，首批在周丹店上品尝过相关菜品。"调味精准，没想到烧烤店可以做到这样。"他认为，把川菜24味系统性运用到烧烤是开了先河，"据我了解，这在全省还是第一家。这才是四川烧烤的代表作，和其他地方有了本质的差异。"
这样的应用，给了标准制定者的更多惊喜和积极反馈。"团标发布时，我们的设想主要是服务川菜正餐的标准化和人才培养，现在，它还能为烧烤这个品类应用提供支撑。"豪吉市场部负责人李建辉表示，这也让企业坚定这套标准在更多餐饮场景的外延和应用。
24味能不能走出川菜，从来不是辩论题，而是实践题。味型标准化、烤制适配、消费认知，仍是先行者要趟的关；但川菜24味每进入一个新品类，川菜的边界就拓宽一分——这不是对传统的稀释，而是让传统在新的烟火里继续生长。
封面新闻记者 孙培可
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