好酒如何不怕巷子深？关键在于香与醇。一杯佳酿的风味层次，既藏着原料的风土本色，更离不开发酵过程的画龙点睛。
近日，广西农业科学院葡萄与葡萄酒研究所栽培生理及调控技术研究团队，在毛葡萄发酵机制的研究中有了全新发现，可为毛葡萄酒的风味增香添醇。相关研究成果已在国际食品科学领域权威期刊《Food Research International》上发表。
“毛葡萄是广西本土优势种质资源，能适应湿热气候与喀斯特山区贫瘠土壤。”广西农科院研究员、团队负责人曹慕明介绍，虽然广西毛葡萄酒酿造历史悠久，但发酵调控机制缺乏系统研究，成品酒普遍存在品质不稳定、香气偏弱、酒体尖酸等问题，制约了产业发展。
毛葡萄。图源：“三尖罗城”微信公众号
“针对这一问题，我们团队围绕毛葡萄种质创新、栽培调控、发酵工艺等开展全链条研究。”曹慕明说，团队聚焦发酵这一关键环节，从2023年起，专门选取都安、罗城两大毛葡萄主产区的主栽品种“野酿2号”为研究对象，“我们通过运用微生物组、代谢组等专业技术，追踪不同产地的自然发酵毛葡萄酒中微生物群落变化，希望弄清产地、微生物群落与酒体香气之间的联系”。
在罗城仫佬族自治县四把镇里乐村拉任屯，村民摘收成熟毛葡萄。广西云-广西日报记者 廖庆凌 通讯员 廖光福 潘树红 摄
研究过程中，团队有了一个意外且关键的发现：常规葡萄酒发酵多由酿酒酵母主导，但都安产区采集的自然发酵毛葡萄酒中，日本裂殖酵母竟取代酿酒酵母成为优势菌种——这是全球首次在毛葡萄发酵中发现该现象。
“这种酵母就像‘风味魔术师’，能明显增强毛葡萄酒的花果香气，还能分解部分有机酸，让酒体更圆润，在一定程度上缓解毛葡萄固有的酸涩感。”广西农科院副研究员、团队成员李玮解释，该酵母最早发现于日本草莓酒，其繁殖方式与酿酒酵母不同，生长速度相对较慢，因而在葡萄酒发酵中易被酿酒酵母“盖过风头”，长期未被关注。
为确保发现的准确性，团队进行了细致验证。在一个多月的发酵周期内，研究人员分时段采样，累计完成了60组样品的数据分析，最终证实日本裂殖酵母等菌群与挥发性香气成分的正相关性。更难得的是，在数据分析结果的指引下，团队成功从发酵样品中分离纯化出这种酵母菌株，全球关于该酵母应用于葡萄酒发酵的文献报道不足30篇，且尚未有商业菌种投放市场。
此次实验的研究模式图。
“酵母资源与葡萄种质资源同为葡萄酒产业的关键‘种业芯片’，全球酵母产业年销售额超60亿美元，而我国葡萄酒工业所用商业酵母仍以进口为主。”曹慕明说，这一发现有望为广西毛葡萄酒形象重塑提供酵母种源保障，为我区酵母资源开发利用开辟新路，培育兼具本土特色与市场竞争力的酵母产业分支，打破国外酵母依赖。
目前，团队正进一步开展该酵母菌株的发酵特性、菌种改良及菌剂制备等研究，后续将开展酿造条件优化、不同原料适配性等研究。“虽然距离商业应用还有距离，但这一发现让我们看到了本土资源的潜力。”李玮说，团队将验证该酵母在不同产区、不同品种毛葡萄中的应用效果，推动研究成果落地转化，助力广西毛葡萄酒以更香浓圆润的独特风味站稳市场，让喀斯特山区的“特色果”酿成畅销全国的“致富酒”。
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