川观新闻记者 文露敏 摄影 黄潇
开栏的话
宜宾南溪酒业制曲二车间、制曲原粮钢板仓及工作楼扩建项目
总投资约1.4亿元，建设万吨制曲车间、制曲原粮钢板仓及配套工作楼，按智能制曲模式设计，配套原料储存、压制、培菌、仓储、曲药粉碎等智能化生产设备，项目建成后实现制曲产能2万吨/年，曲药储能约7000吨/年。该项目获得2026年省级设备更新政策支持。
11月5日一早，劲牌南溪酒业（宜宾）有限公司（以下简称“劲牌南溪酒业”）制曲工匠向红涛又来到了熟悉的发酵室前。
劲牌南溪酒业制曲车间
工友们正把长条状的曲块垒到一起。干小麦浸润、磨碎成粗细粉，经过压制，形成中间凸起、湿润饱满的“包包”——大家叫它“包包大曲”。
“曲为酒之骨。”酒曲，白酒酿造时的糖化发酵“动力源”，Î能够赋予酒体独特的风味。
“相比前几年，现在的‘包包’表面挂了一层‘浆’，更光滑，保水性更好，微生物菌系会更丰富。”向红涛伸手摸了摸曲块。
而让曲块从粗糙变得细腻的，是车间里的几位“新帮手”。
劲牌南溪酒业酿造车间
为何改？
让品质更稳定 让人“更灵活”
“新帮手”的真面目，是制曲车间里的智能压曲机。
“它们练成了压曲‘小碎步’。”劲牌南溪酒业生产运营总监龙安来到设备前，比划了个安静的手势。
细细听来，每块“包包大曲”成型前，都有急促的“嘡嘡嘡”声。这模仿的是传统制曲的临门“几脚”——制曲曾是一门“脚底的手艺”，洒上水，轻踩几步，大曲表面形成一层薄浆，不黏不糙，光滑润亮。
这门“绝活”，不是一蹴而就。早在2012年落地时，劲牌南溪酒业就积极推进机械化、自动化、信息化和智能化“四化酿造”。2022年，企业又进一步推进“智改数转”三年攻关，把传统技艺参数化，实现标准化生产。
2024年3月，这阵“风”吹到了制曲车间；也是从那一年，四川省级财政每年安排不低于20亿元资金用于支持工业领域设备更新和技术改造，重点聚焦“15+N”重点产业链加大政策引导和资金支持。2025年5月，车间技改项目全面建设完成。
“曲块的一致性依赖老师傅的‘脚感’‘手感’，状态好不好，温度差多少摄氏度，都可能影响大曲产量和优级率。”谈及为何改造，龙安解释，智慧酿造要做的，就是把传统工艺里真正决定品质的那些变量，从“经验”里提取出来，变成可稳定执行的参数。
变化很直观。如今，在制曲车间，从原料混合到曲块成型只需要数分钟，成型后的曲块通过传送带输送到智能机械臂工位，机械臂精准抓取曲块，快速放置于板车上，自动导引运输车（AGV）小车接力“送货”，送达发酵室，全程不超过10分钟。
叫作“捡曲”的工作，向红涛也干过。她和另一名工友配合，一个负责把曲块从流水线上取下来，另一个接力放到板车上。后者得频繁弯腰，两人轮流干，越往后换得越勤。“一天要弯上千次腰，腰杆都累得挺不直。”
劲牌南溪酒业制曲车间
“这样的重复性体力劳动，是我们优先考虑改造的环节。”龙安解释，老师傅的价值在工艺理解和异常判断上，不在体力消耗上。把体力活交给设备，恰恰是为了让人的经验用在更需要“灵活”的地方。
解决了“为什么要改”的困惑，“为什么要这时改”又浮上了记者心头。毕竟，这两年，白酒行业的日子不太好过。投资上亿元进行技改，这笔账，怎么“算”？
“行业产能过剩，但优质基酒始终稀缺。”龙安解释，他们的“账”明明白白：逆周期投资制曲技改，算的不是明年的“账”，也不是后年的“账”，而是在用稳定的高品质，为几年后“优质酒的比例”提前下注。
这笔“账”，也体现在了一个个数字里：制曲车间单条生产线每分钟下线9个曲块，效率较此前提高30%。“四化酿造”后，企业产酒率、酒质优级率提高3至5个百分点，效率提升70%，成本降低30%。
劲牌南溪酒业制曲车间，智能压曲机批量压制曲块
怎么改？
传统为体，现代为用
制曲车间位于酒厂地势偏高处。从这里向低处眺望，长江缓缓流淌。江水在这里走出了个“几”字，同时也圈出了温和的气候、适宜的光照、氤氲的水雾，很适合微生物的生长、白酒的发酵。
酒厂所在的宜宾市南溪区，有2000多年的酿酒史，1.5万余口窖池造就了“南溪浓香”。
以现代技术改造传统工艺，会不会把飘了千年的酒香给“改”了？从启动“四化酿造”时起，争议就伴随着这家企业。
2014年，龙安刚从白酒酿造专业毕业，来到劲牌南溪酒业工作。上甑时的手感、摸糟醅判断水分的经验，都是“只可意会，不可言传”的东西，能不能被参数化、被设备复现，他也不敢打包票。
十多年过去，现在的龙安很笃定：传统为体，现代为用，两者能够碰撞出不一样的火花。
在酿造车间，数千口窖池是浓香型白酒最核心的发酵容器。粮食在泥窖中经过70—80天的缓慢发酵，在微生物的作用下，生成浓郁的窖香。不远处，起糟、加料、摊凉、上甑等环节通过中控系统“一键操作”——两者和谐共存。
“坚守传统浓香酿酒工艺的核心不变，坚守传统浓香白酒的品质评价标准不变，改变的是生产场景和生产模式。”龙安介绍。
劲牌南溪酒业酿造车间的上甑机器人
机器能不能把酒酿好，关键仍是“人”。以制曲车间的智能压曲机为例：曾经的设备没有“提浆”这一环节，制作的曲块菌系生长不够丰富。酿酒师傅、设备厂商们联合攻关，最终研发出了“小碎步”，让曲块多了些“旧时韵味”。
“机器守标准，匠人控风味。”如今，向红涛的精力更多集中在设备替代不了的环节。用眼睛看曲块颜色，用手摸温度，用鼻子闻曲香，判断酒曲的发酵状态；什么时候排潮，什么时候翻曲，都需要她一项项记录。温度、湿度、时长等数据，又将为“新帮手”复刻手艺、迭代升级提供参考。
企业“踩过的坑”，也在慢慢变成“行业可参照的路径”。白酒是南溪区的特色优势产业，2025年，全区规上白酒企业实现产值16.27亿元，营收9.8亿元。而劲牌南溪酒业十余年的“四化酿造”实践，不仅支撑当地构建白酒智能化酿造标准体系，也为宜宾产区的中小企业提供了可以“看样学样”的坐标系。
近年来，四川持续以真金白银支持大规模设备更新和技术改造。此前四川印发的《推动新型技术改造实施方案》还提出，到2027年，实施7000个以上技术改造项目，实现数字化改造全行业普及。
龙安说，目前，“四化酿造”仍然存在柔性化不够、系统各环节联动不足等问题。设备的优势是始终如一的稳定，人的优势是及时变通的灵活，怎样把两者结合起来，是他们仍在持续攻关的事。“我们将从‘四化酿造1.0’向‘2.0’‘3.0’‘4.0’升级，让老手艺传得更稳，酒香飘得更远。”
【未经授权，严禁转载！联系电话028-86968276】
点赞
让老手艺传得更稳，酒香飘得更远！
传统为体，现代为用!