猪油是很多家庭厨房里的必备品，也是许多人记忆中“小时候的味道”，这些年却常被贴上“高脂肪”“不健康”“心血管杀手”等标签。猪油到底该怎么吃？相比于橄榄油、亚麻籽油、山茶油、牛油果油等，营养上差很多吗？普通家庭如何科学用油？空腹喝椰子油抗炎、鱼油降血脂，这些方式靠谱吗？

近日，四川大学华西医院临床营养科学科主任胡雯接受采访，对围绕猪油的种种争议作出回应。她明确表示，不能简单用“好”与“坏”来评价猪油，关键在于摄入是否平衡、用法是否得当。

猪油并非一块纯饱和脂肪

胡雯介绍，每一种油脂都含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等成分，猪油也不例外。其饱和脂肪酸约占43.2%，单不饱和脂肪酸（油酸等）约占47.9%，多不饱和脂肪酸约占8.9%，另含胆固醇及维生素D、A、E和胆碱。

简单来说，猪油是“四成饱和、近五成单不饱和脂肪酸、一成多不饱和”的油脂，不是传说中的一块纯饱和脂肪。相比之下，植物油通常单不饱和脂肪酸比例更高、饱和脂肪酸含量很少，且不含胆固醇。此外，要清楚的是，各种肉类本身也含有胆固醇。

饭菜里的猪油很难吃超标

猪油为何背上了“不健康”的名声？

胡雯告诉记者，这与慢性病高发、公众对心血管疾病、血脂异常的担忧有关。她算了一笔账：膳食指南建议每人每天烹调用油25至30克，即便全部用猪油，饱和脂肪也只有约13克；以一天2000千卡能量计算，饱和脂肪上限约为22克。

“光靠饭菜里的猪油，很难把饱和脂肪吃得超标。”在她看来，真正推高饱和脂肪摄入的，是藏在日常饮食里——酥皮面包、回锅肉盖饭、饼干、冰淇淋，以及腊肉香肠、起酥点心、奶茶、薯片等，这些食物中的油脂大多为饱和脂肪。

猪油有植物油难替代的优势

在烹饪性能上，猪油有植物油难以替代的优势。胡雯解释，猪油饱和脂肪多、氧化稳定性好，更适合爆炒、煎炸等中式高温做法，相比大豆油、葵花籽油等高亚油酸植物油更不易氧化，产生的醛类物质也更少。醛类物质会刺激呼吸道和黏膜、损伤细胞DNA并诱发炎症，高浓度暴露还会增加癌症和心血管疾病风险。

此外，猪油的反式脂肪含量其实很低，反式脂肪真正的“首恶”是植脂末、起酥油、人造奶油以及反复煎炸的老油。

至于猪油与植物油能否混合炒菜，胡雯给出肯定答复：“这两种油是可以的，混合炒菜是允许的、可行的。”猪油更耐高温、性状稳定，混用还能增香。她提醒，植物油反复高温使用、反复油炸，才是危害健康的元凶，“炸过一次的油，该扔就得扔”。

家庭用油以植物油为主猪油为辅

对于家庭用油方式，胡雯建议，一般家庭“以植物油为主、猪油为辅”：常备2至3种油，以菜籽油、花生油或橄榄油为主，猪油作配角，炒素菜时提香。她给出的参考比例是猪油占三分之一、植物油占三分之二，两者可混合使用。每人每天烹调油控制在25至30克，健康成年人猪油摄入不超过每天用油的一半，即少于15克。烹饪坚持“热锅冷油”，避免油温超过烟点产生刺激性产物。同时，应把点心、外卖里的“隐形油”计入摄入总量。

对“猪油养肠道养胃”的说法，胡雯表示，润滑肠道是油脂的共性，并非猪油独有，不能因此就大量食用。对小鼠实验中“吃猪油更瘦”的说法，她认为动物实验不能直接推及人群，目前循证依据不足。

哪些人群需要限制性食用猪油

对于健康人群，胡雯明确表示“适量吃猪油没有问题”，她同时指出了需要限制猪油的人群：血脂异常尤其低密度脂蛋白胆固醇偏高者、冠心病或脑卒中患者、胆囊切除术后消化功能不佳者、胰腺炎患者、体重超标或肥胖者，以及家族性高胆固醇血症患者。

针对网上流传的“空腹喝椰子油抗炎”“空腹吃鱼油降脂”等养生方法，胡雯坦言，这种做法缺乏科学依据，也不推荐。她强调，油脂热量高，每克约9千卡，吃多了都会长胖，科学用油的核心仍是适量、均衡和合理烹调。“天然食物各有其营养价值，通过‘空腹喝油’来追求特定保健效果并不可取。”她进一步解释，健康的饮食应建立在合理搭配、美味可口的基础上，而非依赖某种“神奇吃法”。

选油方面，胡雯建议：高温煎炒选用热稳定性好的油脂，如猪油、棕榈油或部分耐高温的植物油（如精炼橄榄油、山茶油）；低温烹饪或凉拌可选亚麻籽油、初榨橄榄油、核桃油等富含不饱和脂肪酸的植物油。她还提醒，橄榄油、亚麻籽油、山茶油、猪油等可换着吃、互相补充，不建议长期只吃一种油。

“油脂选择应遵循多样化、适量、匹配烹饪方式的原则，不必对猪油过度恐惧，也不必盲目追捧某种‘网红油’。”胡雯说。

（胡喆 记者 冯若冰  陈丽娜）

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