开栏的话
“寻味九州，共筑山海——地标与非遗美食里的乡村振兴”
以“舌尖上的力量”为纽带，探寻优质农产品的文化根脉，书写乡村振兴的深圳担当，为“百县千镇万村高质量发展工程”注入更多动能。即日起，深圳新闻网正式推出全新栏目——《寻找地标与非遗美食》，我们将溯源全国多地地标农产品，走进全国各地非遗手工美食现场，记录非遗传承人在守正与创新间的破局之道，以产地溯源、深度报道、直播助农等形式呈现各地农业发展创新实践。
「为了舌尖的那一刻满足，多付出一点挑剔，其实很值得。」
——果探小新
关于米油，网上一直有很多讨论。
它到底是什么，从哪里来？
小米在长时间熬煮的过程中，
淀粉发生糊化水解，产生小分子糊精，
同时脂肪、水溶性蛋白质、B族维生素等营养物质
一起析出，浮在液体表面——
稍微冷却后，就凝结成了那层我们熟悉的"米油"。
当然，这些营养物质全都来自小米本身。
但具体来自小米的哪个部位，就很关键了。
据营养学研究，小米中的脂类、优质蛋白以及绝大部分微量元素，
主要集中在谷粒外围的米糠层和胚芽里
也就是说，米油的“本钱”，主要藏在这两个地方。
那为什么有时候千辛万苦，却熬不出什么米油，
看上去清汤寡水的？
原因之一是加工。
为了卖相好看、易于保存，
很多小米出厂前会经过反复抛光打磨。
而这道工序，恰恰打掉了米糠和胚芽。
能熬出米油的“本钱”，就这样被打没了。
原因之二是存放。
小米放久了，也不容易熬出米油。
随着时间推移，胶质会挥发，脂肪会氧化，
“本钱”不知不觉就放“丢”了。
说到这里，大家应该明白了。
有没有米油，其实可以作为判断小米品质的一个重要参考。
有一种小米，叫陕北米脂小米。
它的颜色不是炸眼的亮黄，而是一种沉稳的鲜黄。
米粒表面甚至有些微的粗糙——
那不是杂质，是刻意保留下来的米糠和胚芽。
谷子收割后带壳入库，需要时才脱壳碾米。
不抛光，不打蜡。
卖相朴素，却把米油的“原材料”留住了。
也就留住了很多营养物质。
陕北米脂小米，生长周期往往多出30天。
这30天，不是白白多等的。
在海拔1200米的黄土高原上，土层深厚。
根系要扎进黄土更深处，汲取微量元素；
昼暖夜凉的温差，让糖分和胶质一点点浓缩，每一粒米里。
点击下方图片链接
把这袋来自黄土高原的“三层油”带回家。
这袋小米，可以让你找回那层厚厚的米油。
附：熬米油的小方法
清洗：清水冲洗两遍就行，千万不要反复用力搓洗，洗太狠会把表面的米糠层冲走。
比例：一份米，加十三份水。
下米时机：等水烧开后再下米，高温能让米粒迅速膨胀，促使脂肪更快释放。
时间：大火烧开后转中小火，熬制三十到三十五分钟，达到喜欢的粘稠度即可关火。
重点：熬煮时锅里浮起的白沫千万不要撇掉，那就是非常重要的米油花。
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