冷空气继续补充，广东人冻成雪条啦！
据广东天气，7-9日受冷高压控制，广东大部维持晴朗干燥、昼夜温差大、早晚寒冷。
具体到广州天气，8日、9日最低气温只有5℃，最高是18-19℃。从7日17时许起，广州市多区寒冷预警已升级为橙色。
图源：@广州天气
这么冷的天气，自然不能辜负美食给予的慰藉。而“打边炉”是老广的不二选择。不知道有没有人发现，在火锅界，牛肉卷、羊肉卷常见，猪肉卷却缺席。这是为什么呢？
“卷”不起来
放眼市面，牛羊肉卷大致可以分两类，第一类是原切肉，是指未经任何预处理（如腌制、调味）直接切割的整块肉品，只经过修整、分割、包装等物理处理，不添加任何辅料，配料表上有且只有牛肉或羊肉。
第二类是调制肉制品，是以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料，经原辅料预处理、调制加工、冷却或冻结、包装而成的需冷藏或冷冻贮存、运输的非即食肉制品。调制的牛羊肉卷配料表会比较长，除了基础的牛肉和羊肉外，还包括水、食用盐、其他肉类，以及一系列食品添加剂。
原切肉卷主要是供应涮烫火锅。为了让肉卷在短时间内可以加热到安全食用的温度，厂家都会尽量将肉卷切薄，让肉能在涮烫中更快熟透。
图片由AI生成
在这条“赛道”中，猪肉不是不想“卷”，而是卷不起来。
牛羊肉能做成薄肉卷，关键在于它们的肌纤维束排列紧密。上海交通大学研究人员使用扫描电镜，观察了牛肉和猪肉的肌纤维束，发现牛小黄瓜条、牛肩肉的肌纤维束排列较为紧密，猪里脊的肌纤维束排列较为疏松脆弱。
猪肉的肌纤维束排列松散。图源：参考资料[1]
猪肉这样的属性，导致其薄切后容易散掉，稍微涮煮一下就会断裂，成盘时东倒西歪，甚至会掉渣，无法保持肉卷的完整形态。
值得一提的是，肌纤维束排列越紧密，肉的硬度和咀嚼度越大。而这也是牛羊肉比猪肉更有嚼劲的原因。
颜值不够、口感不好
“颜值”方面，不管是牛肉卷还是羊肉卷，它们的脂肪都像雪花一样被均匀包裹在肌肉纤维间，属于 “肌脂混合型选手”。冷冻后，这种结构依然稳定，切薄片时脂肪与瘦肉紧密粘连、不易散，甚至薄如蝉翼还能卷成花。
而在涮烫后，红白相间的雪花肉依然保持鲜嫩的口感，令人垂涎欲滴，在视觉和口感上都极具吸引力。
猪、牛、羊肉的肉质分析。图源：参考资料[1]
反观猪肉，薄切时脂肪层和瘦肉层像两块“独立板块”，分层明显，稍微用力就会分离。想要将猪肉切得和牛羊肉一样薄，不仅难度大，切完后的卖相分分钟变“散装PPT”。
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除了“颜值”，涮猪肉薄片的口味也大失所望。这也是因为猪肉的肌纤维束较为松散，保水性差。短时间涮烫后，肌球蛋白和肌动蛋白在高温下会迅速收缩，导致原本鲜嫩的猪肉变得干硬粗糙，口感较差。
更重要的是，猪肉的香味都藏在脂肪里，薄切涮煮的时间太短，没有给脂肪足够的时间渗入瘦肉释放香味，反而凸显猪肉本身的腥臊味。
安全没达标
猪是杂食性动物，携带各种寄生虫和病菌的风险相对较高，特别是旋毛虫，需要持续高温才能杀死。
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在涮肉时，为了保持新鲜口感，人们涮肉卷的时间通常只有10至20秒，很难保证让较厚的猪肉片在短时间内达到有效杀灭旋毛虫的效果。
生活中的常见场景也透露了岭南人的饮食智慧。例如，广东阿妈在煲汤时，都会先将猪肉高温焯水，然后再放进砂煲，与其他配料一起熬制靓汤；含猪肉的菜式，也会经过煎炒烹炸等持续高温的烹调步骤。
换种方式 一样精彩
说了这么多，猪肉退出了火锅界吗？非也，猪肉只是换了姿态登场：川渝火锅的酥肉、潮汕火锅的猪肉丸、东北的酸菜白肉锅等等，每一样都是人气担当。
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而在火锅界外，猪肉也凭借着多变的造型：浓油赤酱的红烧肉、焦香的烤五花、肉质软烂的梅菜扣肉、香辣开胃的蒜泥白肉等等，深得广大群众的喜爱。
参考资料：央视三农、央视财经、农民日报、数字北京科学中心、中国新闻周刊
[1]王亮,张宝善,李林强,等.猪牛羊肌肉组织质构特性差异比较及肌纤维分析[J].中国牛业科学,2016,42(03):34-38.
广州日报媒重点实验室出品
文/叶碧君
部分图片由AI辅助生成
广州日报新花城编辑：叶碧君
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