消费质量报全媒体记者 罗安舒
一盘寻常的宫保鸡丁，却在浙江杭州一家川菜馆中意外引发了一场关于“何为正宗”的饮食文化讨论。
近日，四川成都籍顾客小马在杭州某川菜馆用餐时，发现宫保鸡丁中加了黄瓜丁和胡萝卜丁，同时认为另一道菜毛血旺中的牛心有腥味。他在第三方平台留下差评后，被商家公开质疑为“同行恶意竞争”。尽管商家随后删除争议回复并致歉，小马仍坚持自己的评价客观属实，并对商家“污名化顾客”的做法难以释怀。
这场争议中，宫保鸡丁“正宗”味道是什么？宫保鸡丁里究竟能不能放黄瓜、胡萝卜？为此，记者采访了中国烹饪大师、成都市烹饪协会副秘书长、成都工匠天府名厨祝元清。
祝元清
祝元清指出，宫保鸡丁作为四川传统名菜，其核心在于层次分明的多种味觉感受和综合风味，重点是火候的精准把控，辣椒“焦而未煳”，有特殊的焦（椒）香，色泽棕红状态，其次宫保的主味是酸甜味，辅味是咸鲜味。传统宫保鸡丁的原料包括鸡肉丁、干辣椒（含少许花椒）、姜蒜片、盐、酱油、味精、糖、保宁醋、油酥花生米、豆粉等。操作关键在于六成油温时，下干辣椒，花椒炝炒成棕红时，放姜蒜爆香，再放码味鸡丁炒匀，接着放码斗里调好的酱油、糖、醋、味精，水豆粉的芡汁，最后放花生米。
对于宫保鸡丁中加入黄瓜、胡萝卜是否“不正宗”的疑问，祝元清表示：“川菜坚持守正创新，百年传承，将有限的基本五味，调和成无限的各种复合味型。”他介绍，如今宫保系列菜肴在保持核心味型的基础上，已有许多创新实践：主料可替换为虾、和牛等；辅料也可加入青笋、黄瓜、胡萝卜；花生米亦可换为腰果、夏果等。“理论上，随着生活品质提高和顾客需求变化，这些创新并无对错之分。”祝元清说，只要不影响宫保味型的综合风味的呈现，川菜也需创新发展，才能使其走得更远，具有深远意义。
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