川观新闻记者 赵泽宇


视频拍摄/剪辑  赵泽宇  部分视频素材由阿漓提供

豆瓣酱被誉为“川菜之魂”，在川菜中起到重要的调味、调色、去腥等作用。近日，在成都四际·川菜体验中心，国家级非物质文化遗产代表性传承人徐孝洪与旺丰郫县豆瓣创始人代长安联手打造了一场豆瓣风味宴，匠心推出18道创意美馔，将川菜烹饪中的发酵与旺丰豆瓣非遗技艺中的发酵叠加融合，推广“川菜酵宴”的全新表达。

豆瓣风味宴现场。赵泽宇 摄

豆瓣酱不仅为川菜带来咸、辣、鲜、香等多种味道，还为川菜菜品赋予红亮的色泽和独特的香气。“这一独特香气，本质上是由辣椒发酵而来。”四川省美食家协会副会长赵一频告诉记者，四川产泡菜、腊肉等风味食品都由发酵工艺而来。

豆瓣香水渍螺片。图据受访者

豆瓣风味宴上，豆瓣田园时蔬、豆瓣盐干拌鸡、豆瓣香水渍螺片、豆瓣比萨……各种创意川菜惊艳亮相。徐孝洪介绍，前三款菜品分别运用乳化豆瓣蛋黄酱、豆瓣盐、豆瓣香水三款豆瓣酱副产品，“乳化豆瓣蛋黄酱可与时蔬混合食用，即豆瓣沙拉。酵香豆瓣盐是使用液氮冷冻干燥三年陈香豆瓣酱制成，按压容器顶部按钮，可以自动研磨出盐末，佐以干拌鸡片或牛排等菜肴。”

豆瓣盐干拌鸡。图据受访者

豆瓣比萨。赵泽宇 摄

别出心裁、无色透明、仅保留豆瓣酱香风味的豆瓣香水，现场引起众多观众连连称奇。“它是行走的豆瓣风味，入菜可以增香。”徐孝洪介绍说，“豆瓣香水以旺丰5年豆瓣酱用低温旋转蒸发器提纯而来，体现豆瓣风味汁的清、鲜、醇、浓。”

不同年份的旺丰郫县豆瓣展示。赵泽宇 摄

这些豆瓣酱副产品的成功研发，彰显了运用科学方法探索传统豆瓣酱的更多可能，同时通过“发酵”这一切入口为川菜国际化作出新尝试。世界中餐业联合会副秘书长梁硕在现场表示，这场豆瓣风味宴不仅展示了郫县豆瓣的液态、固态和气态，也展现了川菜烹饪技艺以及郫县豆瓣非遗表现出的融合创意趋势，将进一步拓展川菜与郫县豆瓣的市场新空间。

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