当冬雪落下，八方来客汇聚哈尔滨。不同口音、不同口味习惯的游客涌入，让冰城餐饮业迎来消费旺季。
眼下，本地餐饮业在坚守地道东北菜口味的同时，更进一步在满足不同消费群体的需求上优化拓展空间。这包括，改变美食摆盘、分量、外卖包装……由此带来多方位的品质提升。
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外卖品质提升下功夫
拌饭勺专门定制、锅包肉配打孔外卖盒……
记者从饿了么了解到，进入12月以来，哈尔滨游客数量不断增加，一些外卖站点的订单量大幅增长，一些热门景区周边外卖订单量较日常增长近50%，其中送往酒店宾馆的订单增幅较大。
外卖是提升餐饮品牌知名度和口碑的重要途径。不少冰城的餐饮品牌看准时机，在外卖品质上下功夫——通过提升外卖包装、餐具配置、保温配置等，最大程度保证餐品口味，留住顾客。
鑫日千里马在今年获得饿了么餐饮行业本地年度最佳人气奖。作为哈尔滨冰雪游的受益企业，“留住头回客、吸引回头客”是品牌今年的头等大事。企业负责人杨先生表示，今年冰雪季开始，企业外卖订单量较平时增长近40%。为了从细节上入手留住客户，企业为外卖专门定制了高品质的打包袋、保温袋，“为了解决普通塑料拌饭勺断裂的问题，我们专门定制了高品质、环保的硬质餐具，获得客户好评。虽然每个月在外卖包装上增加了上万元的投入，但回头客带来的订单量增长和对品牌的认可更重要。”
作为本地知名品牌，同合居负责人吴总经理表示，企业在外卖口味品质方面加大了外包装的研发力度。“例如锅包肉，如果外包装不透气，经过外卖配送，就失去了酥脆的口感，因此我们专门研发定制了打孔外卖盒。”
02
从“论盘卖”变“论个卖”
以“小份菜”谋菜品工艺升级
不论是游客想品尝多种本地特色菜，还是年轻人对菜品丰富性的需求，都被对市场敏感度极高的冰城餐饮业注意到。以“量大实惠”、“黑、黏、咸”著称的东北菜，在守护本地特色的同时，通过革新工艺技术，拓展“小份菜”“精致摆盘”经营模式。
九转小磨餐饮集团是哈市最早推出小份菜的餐饮企业之一。经过几年的市场经验，品牌在“菜量大小随心、突出本地健康绿色食材、精致摆盘以及细化服务上做文章”。旗下的九转小磨、喜村、黑土小磨各具特色，成为今冬游客们的热门选择。“今冬，大批游客的到来，让我们旗下多个店铺进店顾客数增长了30%。也让我们更加注意在菜品研发、制作、摆盘等方面下功夫。”九转小磨餐饮集团门店运营负责人张波涛表示，为了更适合游客和年轻人的需求，旗下的喜村品牌打破了东北菜量大的传统，大多数菜品采取小份菜模式，一份杀猪菜的量够2—3人食用，全店菜品大多在十几元钱一份，最高70多元一份。有的南方游客4个人点6个菜也不会浪费，满足“好吃、样多、不贵”的需求。
“店内有80%以上是外地游客。”张波涛告诉记者，为了满足游客和本地年轻人拍照打卡的需求，集团旗下黑土小磨的食材选择以龙江绿色的九珍十八品为主，通过更换更精美的餐具、增加配菜点缀和菜品颜色搭配，来强化菜品精致摆盘服务。
本地餐饮菜量大小随心的变化已经悄然成型。老厨家负责人表示，作为必打卡的热门店，店里也针对不同顾客的需求设置了十余种小份菜。油炸冰棍和美丽豆沙也从“论盘卖”变为“论个卖”，满足顾客尝鲜需求。
小份菜和大份菜的烹饪时间、人工相同，如何能保证餐饮业的利润？这要求企业不仅要借力哈尔滨冰雪游火爆带来的客流“薄利多销”，更要对加大对菜品制作工艺的更新升级，这也推动了本地餐饮制作流程标准化发展。
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服务附加值拉满
本地特色零食、存包都免费
游客在冰城游玩，豁达的哈尔滨人给出的情绪价值“必须是满满的”。曾经以粗线条示人的东北人，眼下在细节服务上一点也不含糊。记者走访了解到，赠菜和看包服务几乎是冰城品牌餐饮的标配。
九转小磨餐饮集团门店运营负责人张波涛告诉记者，集团旗下的门店，不仅对每一座顾客都赠送切花的冻梨，特色餐饮店还会向顾客免费提供东北特色本地零食“哑巴豆”（炒得酥脆，没有爆开成爆米花的的玉米粒）。看到很多游客带着行李出游，各门店不仅为就餐顾客提供免费存包服务，有需求的其他游客也可享受同样服务。
老厨家餐饮店负责人表示，店内不仅对有需求的客人提供锅包肉剪成小块服务，还更新了菜单，每道菜标注了主料的克重，让客人在点菜前就能做到“心中有数”。同时，老厨家部分门店还专门开辟出场地，免费摆放相关旅游线路产品介绍，方便游客选择。此外，塔道斯西餐厅对每位员工进行了英文、俄文培训；同合居培训员工成为本地“旅游顾问”。
美食不仅是城市文化的重要组成部分，也是一座城市向外宣传的重要窗口。哈尔滨正在用热情、实在、豁达、开朗的城市性格，为八方来客提供更好的旅游体验，让人们吃在嘴里，暖在心里。
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记者：李木双责任编辑：林琳审核：董景峰
