说到辣子鸡，可能跳到你脑海的第一个画面是满盘子鲜红的辣椒，然后是辣椒带来的燥热和“火气”。但今天，桂叔要带给你不“燥火”的辣子鸡，并且教会你窥探这辣味的“门道”。

辣的味道是刺激的，也是丰富的。在辣的世界里，各地的风味各具千秋。“江西的辣，如同烈火烹油，纯粹而直接；湖南的辣是干辣，是穿透食材、对舌头的持续辣意；四川著名的是香辣，也有加入花椒的麻辣。但它们统一的特点，都是‘燥’。”桂叔认为，要弄明白“辣”，得先学会辨别不同种类的辣椒以及它们所具备的特色。二荆条、小尖椒、内黄新一代……今天桂叔教你把这三种“最熟悉的陌生‘椒’”们的风味统统弄明白！

“去掉辣椒的‘燥’，最简单的方式就是泡水。泡过水的辣椒依然保留辣椒独特的香气，同时让辣的刺激得到平衡。”泡水过后的辣椒，在姜的加持下摇身一变成为了不上火、不燥热、但又充分保留了辣椒香气的糍粑辣椒，而它，也是做这份不“燥火”的辣子鸡最重要的秘密武器。

【人物名片】

桂叔，1975年出生于重庆开州的餐饮世家，任职平面设计师超过20年，同时拥有超过15年餐饮行业经验。2014年在成都正式开设一间私人定制私房菜餐厅；2017年于西安开设一间私房菜餐厅；2019年于成都开设一间海鲜主题私房菜。

有了这份辣而不燥的糍粑辣椒，辣的门道，已经“显山露水”。鸡肉在热油的洗礼下变得外酥里嫩，金黄的外皮下锁住了肉汁的鲜美，与精心配比的糍粑辣椒相互渗透，彼此成就，创造出一种代表着平衡的美妙滋味。

选择在今天做一份辣子鸡，还有一个特别的原因。在西方国家，通常每年11月的第四个星期四被定为感恩节。“西方的感恩节，大家是吃火鸡，并且在这天表达对身边人的感谢。我今天也想借我这份辣子鸡，给身边的小伙伴们表达谢意。”

“其实我不爱过洋节，但刺激的生活中，总需要一些‘刻意’的温暖来平衡。有个理由与家人朋友聚在一起，是感恩最好的诠释。”桂叔认为今天的辣子鸡，是一种平衡的美味，也是一种生活的哲学。而这份辣味，在与身边人的分享中变得更温暖、更柔和。

今天《桂叔的菜》，让我们一起分享这份“辣的门道”！

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制片人：李鹏 钟莉

本期监制：李旭 邓翔沣

栏目统筹：庞琪

编导 赵雨祺 秦粟风

视频：秦粟风

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