川观新闻记者郑茂瑜 图片来自辰智大数据
近日，来自川渝滇黔湘赣的餐饮业代表齐聚江西省萍乡市安源区，参加辣文化交流大会。会上，中国烹饪协会、辰智大数据发布了《中国辣消费大数据分析报告》（以下简称《报告》），分析了辣味流行菜品消费情况和发展趋势。
《报告》显示，截至2024第一季度，52.1%的餐厅有辣味菜品售卖。近年来，辣味菜品餐厅渗透率变化呈现逐年升高态势，不少口味以清淡著称的粤菜和江浙菜馆，也会将酸菜鱼、小炒肉等经典辣味菜品列入菜单。
从餐饮品类来看，西式快餐品类与辣味菜品较为适配，超60%的西式快餐类餐厅售卖辣味菜品，明显高于其他品类；其次是中式正餐、中式休闲与中式快餐，辣味菜品渗透率都超过了50%；轻餐厅主要是饮品、烘焙与甜品门店，辣味菜品渗透率目前偏低，但随着口味日趋多元化，辣味型的开发或将是一种商机。
综合考虑菜品的消费者推荐数、渗透餐厅数及它们的增长率计算出爆品指数，得到辣味爆品菜TOP20榜单，酸菜鱼、鱼香肉丝、酸辣土豆丝等常见的经典菜式登上榜单前列。
从吃辣消费群体来看，在近一年的时间里，辰智大数据对近1.5万名消费者线下就餐情况进行跟踪后发现，约84.1%的消费者线下堂食时点选了辣味菜品；我国吃辣人群男女各半，年龄层以85后至90后中青年群体居多，其中95后与00后人群的占比最高。
从辣味味型来看，香辣与麻辣味是主流的辣味味型，超半数消费者推荐这两个味型；酸辣味排名第三，依托于酸与辣的“双重属性”颇具发展潜力，咖喱与鲜辣味也颇具实力。
随着更多辣味食材与做法的发掘与创新，辣味味型日趋细分化、多元化。为了满足不同消费者的需求，各家餐厅在设计菜单时也会进行更加精细化的辣度分级，从微辣到“爆辣”，花样迭出；一些主打清淡口味的地方菜系品牌，也在尝试加入辣味菜品。例如，麻辣小龙虾、水煮鱼等经典辣味菜品凭借高知名度、经典口味等优势，已经在流行粤菜、江浙菜等清淡口味的地区盛行。
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