川观新闻记者 张红霞
从4月26日晚6时至9时，成都“南堂馆·千古一宴”的花椒宴席进行着。
作为2023年度“天府名宴”评选活动的首秀，这场以花椒为主题的“千古一宴”，从餐前椒饮、餐中热菜，到餐后甜点，一共8大环节、20个单品，都融入了不同类型的麻味，舒适、清鲜，令20余位品鉴嘉宾印象深刻。
3000年花椒史，四川使用最出名
简单、热烈的开宴仪式后，嘉宾悉皆入座。主宾席旁，陈列着宴会主角花椒的“身姿”：花椒、青花椒、藤椒，产地不同、品种不同、麻型不同，众行家的介绍，令人重新认识这一味川菜主调料。
“天府名宴”品鉴团
四川美食家协会会长麦建玲说，今年“天府名宴”的主题是“川菜用川料”，花椒在四川出产丰盛，汉源的清溪花椒自唐代起就为皇室贡品，汉源被冠以“中国花椒之乡”“中国花椒原产地”“国家地理标志产品保护地”等称号。中外大厨都善于把花椒应用到各种食物的搭配上，在法国，鹅肝搭配四川花椒是一个经典，还有花椒巧克力、花椒冰激凌成了爆款，成都一家酒店开发了一款花椒鸡尾酒，名叫“川玛丽”，名气很大。
南堂馆系列品牌主理人王正金
南堂馆系列品牌主理人王正金作了介绍。花椒从祭祀香料到作为调味品走上餐桌，有3000年历史。三国时期陆矶所著《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》首次记录了花椒，说明其功效在于去腥增鲜，增添菜肴的淳香。《华阳国志》称蜀人“尚滋味，好辛香”，即与花椒、茱萸、姜有关。唐宋时期，花椒入菜的比例达到37%，味型从“咸麻”逐渐过度到唐朝时期的“甜麻”。后来，花椒与辣椒在川菜中相遇，演绎出300多年的川菜“双椒”史。
多年前，王正金在汉源清溪镇探访那棵“贡椒”古木时，受到了震动和启发，决定结合川菜传统烹饪技法，将花椒更创新地融入菜肴，开拓“好辛香”的新风味。本次花椒宴就是一次大胆尝试，整套菜品在一个月内紧锣密鼓地研发出来。
席上一桌椒宴，“麻”出多种滋味
南堂馆是成都知名餐厅，脆皮乳鸽是招牌菜。花椒宴在新馆南堂荟月推出，乳鸽自然也在其中。与往次品尝体验不同，当晚的乳鸽在焦脆、干香之外，还散逸出浓浓的、烤制后的花椒香气。
在服务人员指导下，成都电台知名主持人罗晓岗将乳鸽撕开，将一片鸽肉就着一粒花椒送入口中，一种肉香、汁水香和着微麻焦香的花椒，成为舌尖妙不可言的复合香味，“这两个竟是绝配”，他连连感慨。
冷盘、热菜、甜点，样样都有花椒参与。一条大黄鱼“敷面膜”的烹制法，吸引了众人的关注——铺底辅料上，一层网状的白膜铺开，切段的黄鱼铺陈于上，再覆一层网状白膜，烹入料汁、盖上锅盖，“面膜”敷上，只等时间。
这层“面膜”实为“网油”，其实是猪的肠系膜，大网膜堆积的脂肪，在猪的腹部成网状的油脂，在制作菜肴时当配料被经常用到，一来锁住食材水分，二来增加油脂香味。
锅盖揭开，大黄鱼香气四溢，品尝原味，肉细味糯；再浇上汁，鲜味加淡淡的椒味，锦上添花。“面膜”+青花椒，让这个当下十分热捧的食材，味道分外出挑。
当菜品已过四分之三，大家都觉胃已满足时，一道名为“翠绿万象”的蚕豆帝王蟹又惊艳了众人。各类豆瓣化成浓绿的泥，堆在蟹肉上。豆瓣香加花椒清香，麻味若有若无，满口的淳香，厚而耐品。
麻而不刺激，香中带轻椒味，整席花椒宴，没有预想中麻，也比预期更香，创新又和谐，席间赞扬声不断。
来自北京的著名美食家董克平说，川菜变得越来越时尚和潮流，同时依然亲切和熟悉，“今天的蚕豆帝王蟹惊艳到我了，我没有想到会有这样颠覆传统的搭配和嫁接。特别是把花椒的香提出来，和川菜的清鲜结合在一起，是一个非常具有国际化表达的技法。”
川菜大师、非遗传承人张中尤认为花椒宴“把四川特有的调味品及增香料花椒合理使用在各种菜肴中，丰富了传统川菜的生命力。”他特别“推纱望月”这道菜印象深刻，认为是继承了传统川菜的味型及制作方法，又溶入四川泡菜汁的特点，丰富了菜肴的口感。
川菜大师、非遗传承人王开发认为，花椒宴菜品制作很精细，每道需要突出花椒香的味型都处理得比较好，“略有不足的是，作为宴席来看，味型的表现还略显单调了些。”
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