川菜是中国八大菜系之一，自古讲究“五味调和”“以味为本”，特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。追古溯今，川菜的发展都与成都郫都区结下了千丝万缕的不解之缘。

川菜产业园。

　　从郫县陈家发明利用“霉豆瓣”酿造出第一缸郫县豆瓣开始，三百年来，经过无数后人对豆瓣工艺进行提炼，“郫县豆瓣”被称为“川菜之魂”。今天的“郫县豆瓣”对于成都人来说，不仅仅是一道美味的调味品，更是与地道的川菜一起，构成了极具成都特色的美食名片。

　　当前，成都郫都区依托中国川菜产业化园区，规划建设9.4平方公里中国川菜产业城，培育形成以郫县豆瓣为核心的千亿级产业集群，打造全球川菜生产集散中心、川菜人才培养输出中心、川菜文化传播中心，建设“美食之都、世界厨房”，从而让川菜香飘世界。

　　揭秘：为何郫都成为“豆瓣之乡”？

　　产于郫都区的郫县豆瓣酱被称为“川菜之魂”，走在郫都区的大街上，随处可见的就是生产郫县豆瓣酱的厂子，豆瓣酱的香味也弥漫在大街上，仿佛是走到了川菜馆里的后厨一般。

郫都区丹丹豆瓣酱巨大的厂房。王磊摄

　　郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。

　　郫县豆瓣酱的独特风味，与其特殊的地理和气候条件密不可分的关系。郫都区位于成都平原中心，气候温暖、余量充沛、无霜期长、四季分明、属亚热带季风湿润性气候，终年湿润，年平均气温15.7 ℃，年平均日照时数1264.7小时，平均相对湿度84%，极有利于多种微生物生长繁殖和多种本霉系能充分完成酶解作用；同时还为郫县豆瓣翻、晒、露的工艺操作创造了良好的自然条件。

郫都区城市一景。

　　与此同时，郫都区位于岷江上游的都江堰灌溉区，水源无污染，水质条件好，为成都市水源保护区范围，且富含多种矿物质，尤其是含有多种微量元素，为“郫县豆瓣”的制作，提供了稳定而优质的酿造用水。地表土层由第四系沉积物发育而成，土层深厚，土壤以水稻土为主，可耕性和通透性较好，宜种性广，富含磷、钾、钙、镁、锰等丰富的矿物质，自然肥力高，有利于辣椒、蚕豆等多种农作物额生长，为 “郫县豆瓣”的生产提供了优质原料。

　　位于郫都区的丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司(简称丹丹)，创立于1984年，是一家集原料种植、“郫县豆瓣”及川菜调味料研发、专业生产，品牌营销为一体的农业产业化国家重点龙头企业。

　　在传承郫县豆瓣三百多年传统工艺的基础上，该公司还采用先进的科研技术和现代化生产方式不断创新，已建成规模宏大的豆瓣晒场，以及全自动包装生产线和成套科研检测设备，倾力打造“川菜灵魂”健康品牌形象。

　　“川菜在国外一直很受欢迎，目前我们的产品已经出口到30多个国家。”该公司副总经理杨帆表示，目前丹丹通过直接销售和代理商销售，已经出口到美国、英国、韩国、加拿大、俄罗斯、澳大利亚、马来西亚等国家，未来随着海外对川菜文化的理解进一步加深，其销售量将会与日俱增，“我们也计划为外国人开发一些适合他们食用的口味和品种。”

　　高福记：以科技引领传统川菜产业升级

　　川菜香飘世界，不只依靠着数百年的传统工艺文化，更得益于川人自强不息、善于创新的上进之心。

郫都区豆瓣酱产品引海外华文媒体参观。王磊摄

　　位于郫都区的四川高福记生物科技有限公司(简称“高福记”)成立于2009年，自2003年开始，该公司从郫县豆瓣和四川泡菜中分离乳酸菌、研发乳酸菌生产技术，通过多年的自主研发与创新，成为郫都区以科技引领传统川菜产业升级的典范。

　　“会做豆瓣很容易，但要做好却非常难。” 高福记创始人高银江表示，豆瓣是发酵制品，豆瓣发酵技术中最核心的是微生物技术，微生物品质性能有优劣之分，好的微生物一定是能力强，能快速实现制品需要的结果，差的微生物刚刚相反。

　　依托郫县豆瓣和四川泡菜中的优质乳酸菌，高福记实现了从普通川菜企业向科技企业的华丽转身。目前，该公司可生产10余种乳酸菌纯粉，年产乳酸菌菌粉总量200吨，其他微生物应用产品30余种，总量2000吨，达产可实现10亿产值，技术及产能居国内领先水平

　　据介绍，高福记完全独立自主设计建成的“郫县豆瓣罐式发酵中试基地”项目革命性地实现了郫县豆瓣的标准化、机械化、自动化、数视化、智能化生产控制体系；实现了郫县豆瓣向空中空间发展规模；实现了郫县豆瓣产品品质的整体提升，即将全面推动郫县豆瓣生产工艺的现代化升级。

　　这套技术主要通过装备工艺的提升、生物制剂及相关技术的提升来实现产品的品质的提升，其中核心装备工艺升级通过备料系统、进料系统、主发酵系统等七大系统实现机械化、自动化、智能化、数视化四个目标；在生物制剂及相关技术的提升方面，通过与中科院微生物研究所对郫县豆瓣发酵过程菌群发育规律深入研究合作，开发能对发酵进行精准控制的标准化菌剂并添加应用到生产中，实现郫县豆瓣的工业化、标准化、可控化、集约化生产。

　　与此同时，由高银江创立的四川饭扫光食品股份有限公司(简称“饭扫光”)，秉承川菜千年的深厚历史文化底蕴，以“让川味飘向世界”为企业愿景，致力于让川菜及其文化精髓传播于世界。

　　高银江告诉记者，他们研发、生产、销售“饭扫光”下饭菜系列和“川老汇”调味品系列产品，尤其是以“饭扫光”为核心产品的“方便川菜”，开创了“方便川菜”行业的历史先河，既延承了川菜的麻辣鲜香、爽口开胃之特点，又富含丰富的天然营养。

　　未来：打造千亿级川菜产业

　　得天独厚的自然资源、传承几百年的郫县豆瓣制作工艺，对郫都区来说，发展川菜产业水到渠成。当前，郫都区正聚力打造中国川菜产业化基地，目标是未来将川菜打造为千亿级产业。

　　据郫都区相关负责人介绍，按照“职住平衡、产城一体”的理念，中国川菜产业化基地规划建设9.4平方公里的中国川菜产业城。重点壮大郫县豆瓣、川菜工业化、复合调味品、微生物工程和食品包装等产业，推进川菜产业园创建全国农业高新技术园区，打造全球川菜原辅料生产和集散中心。

　　　　据介绍，作为“川菜之魂”的郫县豆瓣，以650亿元(人民币，下同)的品牌价值蝉联加工食品类地理标志产品全国第一。郫都区把郫县豆瓣为核心的食品饮料产业作为全区的支柱产业，在十三五期间将力争实全产业链产值突破千亿，聚力打造餐饮美食荟萃的“天下食都”。目前全区共有食品饮料企业230家，规上企业56家，全口径产值240亿元。

　　近年来，依托“郫县豆瓣”的品牌优势，郫都区重点打造全国唯一以地方菜系命名的中国川菜产业园区，规划面积5.1平方公里，建成2.45平方公里，引进聚集产业项目86个，建成投产企业77家，其中规模以上企业48家，销售收入上亿元的企业30家，形成了郫县豆瓣、复合调味品、休闲食品、保健食品等四大产业体系。

　　瞄准“郫县豆瓣之乡，中国川菜之城”的总目标，郫都区正引领构建川菜产业生态圈，打造具有区域竞争力和行业显示度的产业新城，聚焦“全市食品饮料产业能级跃升的主引擎”“服务全川的川菜产业创新大平台”“中国西部农产品品牌输出地”“辐射全球的川菜产业要素输出地”四大战略定位，着力构建全球川菜标准制定和发布中心、全球川菜原辅料生产和集散中心、全球川菜人才培养和输出中心、全球川菜文化交流和创新中心。

　　记者了解到，郫都区发展川菜产业的具体目标为：到2022年，川菜产业功能区工业总产值达到500亿元，培育10亿元以上企业5户、上市企业3户，搭建政产学研协同创新平台6个，构建企业技术中心(工程技术)、重点实验室共计30个，初步建成川菜产业化生态圈；到2035年，川菜产业功能区工业总产值达到1300亿元，培育10亿元以上企业30户、上市企业5户，搭建政产学研协同创新平台10个，构建企业技术中心(工程技术)、重点实验室共计60个，全面建成具有区域竞争力和行业显示度的产业新城。(文/王鹏)


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