经过几代变迁，一批合肥本土老字号餐饮企业依然扎根市场，以其独特的味道与文化，收获了一代代食客。它们“青春永驻”的秘诀是什么？从刘鸿盛到老乡鸡，再到同庆楼，用一个词概括：守正创新。
刘鸿盛：
守的是技艺，创的是服务
一张饺子皮能有多薄？经过反复地揉面、擀皮、切片，竟然能做到和纸一般薄，甚至可以透光。在刘鸿盛罍街店，刘鸿盛非遗小吃技艺第五代传承人胡伟伟正在制作招牌小吃——冬菇鸡饺，“皮薄馅嫩”是这道菜传承150年依然历久弥新的秘密所在。
“这些饺子皮是我们用特有技巧手工擀制而成，使得皮薄如纸却均匀有劲道。”胡伟伟告诉记者，同时还要按照老一辈传承下来的剔筋去膜的方法，把肉里的筋膜一点一点手工去除干净，再配上冬菇和鸡丁，佐上鸡汤，如此这般才有了一碗馅嫩汤鲜、原汁原味的冬菇鸡饺。
“中华老字号”刘鸿盛就是靠着这碗冬菇鸡饺起家，从1873年成立至今，在合肥市中心先后开设共36家门店，每年服务近350万人次用餐。
除了冬菇鸡饺，刘鸿盛先后推出糯米油香、萝卜丝鲜肉酥烧饼、庐阳酥、小花狮子头等特色名小吃。经过数以万计顾客的品尝，刘鸿盛的口味也受到大众的认可，其传统小吃制作技艺已建成非遗数据库，进行传承与发扬。
这份独具一格的“匠心技艺”该如何传承？选拔出合适的人才是关键。
2016 年，刘鸿盛率先开设合肥市庐阳区刘鸿盛职业培训学校，每年培训近2000人。“一方面是想寻找合适的传承人，另一方面也通过标准化模式培养中式面点师。”胡伟伟说，这里学习最重要的就是实操实练，将地方小吃的技艺传承下去。
吃好饭是老板姓的“头等大事”，在这件事上，刘鸿盛做的远不止冬菇鸡饺。
在宿州路上的一家刘鸿盛小吃店内，还不到饭点，店内已经陆续坐满了人，几位白发苍苍的老人前来就餐，原来这是刘鸿盛与社区合作的便民食堂，可以为辖区60岁以上老人提供3-6元的优惠。
这并非第一家。早在2014年，刘鸿盛就与庐阳区三孝口街道合作，成立了三孝口社区食堂，这也是合肥市第一家老年助餐食堂。
刘鸿盛，守的是传统技法，创的是衍生服务。
如今，刘鸿盛在延续传统的同时，也结合季节性特点，制作青团、粽子、腊八粥等民俗产品，并创新开发年轻人喜爱的食品味道。“希望年轻一代能记住并爱上这个百年老字号的独特味道！”
老乡鸡：
守的是匠心，创的是技术
“咯咯哒！咯咯哒！”在合肥，一提这句魔性的口号，人们就会想起背后的老乡鸡，从土鸡养殖场到中式快餐领军者，它让“吃鸡喝汤”融入市民的饮食习惯。
上世纪八十年代，20岁的束从轩从军队退伍后，回到合肥老家从事养殖业。“当时我把自己的退伍费都拿出来，承包了一千多只鸡。”为了照顾好鸡崽，他每天起早贪黑，和鸡同吃同睡。一次偶然的机会，让他在深入研究快餐市场后，决定以自己的养殖场为基础，进军快餐市场。
2003年10月，第一家店肥西老母鸡（舒城路店）正式开业，此后便“一发不可收拾”。目前老乡鸡已在全国拥有门店1300余家，分布在安徽、江苏、湖北、上海、北京、杭州、深圳等全国多地，日均进店客流约80万人次。
伴随着数字化浪潮的席卷，“老行当”餐饮业也迎来转型升级。
安徽老乡鸡餐饮有限公司公共事务部总监吴月峰介绍，从2016年起，老乡鸡就迎来了数字化转型，不但引进了洗碗机、煮饭机、炒菜辅助机器人等设备，还引进和创新使用了自助打饭机和自助收银机、智能消毒柜等，现已更新换代至第三代餐厅机器人。
“与此同时，数字化还帮助企业打通一、二、三产，实现产业链的智慧运营管理。”吴月峰告诉记者，老乡鸡的产业链横跨一产、二产和三产，是全国中式快餐行业中，唯一一家集后端养殖、中端加工、前端销售为一体的全产业链企业。
经历四十年的迭代，老乡鸡从田间地头来到百姓餐桌，通过不断的创新探索，走出了一条现代农业产业化发展之路，收获了“中式快餐全国第一品牌”、“农业产业化国家重点龙头企业”，安徽省优秀民营企业等称号。
企业壮大的背后有着一份小小的心愿。一直以来，家庭和白领都是老乡鸡的主要客群，对此，吴月峰表示，“对于工作生活繁忙的人们，希望我们能成为‘家庭厨师’一样的角色，让大家从厨房里解脱出来，有时间去享受生活。”
同庆楼：
守的是文化，创的是环境
端午将至，粽子市场热度持续攀升，各大超市纷纷上新粽子产品，引不少市民购买尝鲜。
来自“中华老字号”餐饮企业同庆楼推出的“名厨粽”受到消费者青睐，在合家福、永辉、大润发、盒马等大型连锁超市都十分畅销。
面对每年的“命题作文”，今年端午节同庆楼又做了哪些创新？
“我们将酒店畅销菜品融入粽子中，打造出‘一颗粽子一道菜’的创新派粽子。”同庆楼公司副总经理兼任酒楼事业部总经理张悦表示，传统粽子口味单一，网红粽子失去原味，“这次推出的‘以菜入粽’在继承传统粽子的基础上，将其变成风味独特的‘一道菜’，给消费者一种‘开盲盒’的新体验。”
在餐饮的创新与转型中，本土企业同庆楼做了诸多尝试。
走进同庆楼（皖通大厦店）的庆小粤分区，映入眼帘的是满眼的绿色——绿色的桌子、绿色的植物还有绿色的茶点。“我们将江南茶店与广式茶点融合，通过庆园雅集的环境打造和传统糕点的手工制作，传达一种优雅的生活方式。”
值得注意的是，餐厅中央有一方小小的戏台，几乎每天晚上都有黄梅戏等传统曲艺表演。张悦介绍，作为“中华老字号”，同庆楼也兼具文化传承的使命。
“两年前，我们为了迎合不同消费者的需求，特别推出‘庆小粤’，从早上八点到中午午餐，再到下午茶和晚餐，加上外卖，多个时间段满足顾客需求，做到传承而不守旧。”
如今，同庆楼集团在全国有超60家大型连锁门店。张悦告诉记者，凭借近百年的饮食文化沉淀，同庆楼一致致力于成为中华美食的传承者。“未来，我们会基于对消费者需求和使用场景的深度洞察，在传统美食之上进行差异化创新，为消费者更多美味选择。”
合肥7个品牌
上榜“中华老字号”
传承不守旧，合肥老字号“焕新”再出发。
截至目前，合肥共有安徽老字号47家，其中包括同庆楼、公和堂、柏兆记、詹记、合肥百大、刘鸿盛和陶永祥7家中华老字号。
“通过大型展会和消费节庆活动，集中展示合肥老字号企业产品，组织产销对接，有效扩大老字号品牌知晓度，拓展国内外销售市场。”市商务局相关负责人介绍，以去年举办的“2023老字号嘉年华-安徽（合肥）首届老字号博览会”为例，共邀请百余家中华老字号、安徽老字号和地方老字号企业参展，吸引客流超10万人次，销售额超100万元。
与此同时，合肥以新业态新模式新场景为引领，印发了《合肥市特色地产品消费场景推广工作方案》，通过开展特色地产品推广行动，从而扩大“合肥产”“合肥造”品牌影响力，满足我市居民消费品质化和便利化升级需求。
值得一提的是，今年5月，“合肥有礼”线上平台正式上线，在全市重要交通枢纽、公园、街区等，利用展销柜和快闪店，推广已梳理的300余件特色地产品。
据不完全统计，2023年合肥市47家老字号企业实现营业额超百亿，净利润超6亿元。市商务局相关负责人表示，下一步将继续重点围绕“政策+活动”双轮驱动，积极开展合肥特色地产品推广，充分发挥老字号、特色地产品在促进消费持续恢复方面的积极作用，进一步激活本地消费。
文字 | 合肥通客户端-合报全媒体记者 李润媛
摄影 | 合肥通客户端-合报全媒体记者 杨锋
剪辑｜ 全媒体编辑 王艳
编发 | 全媒体编辑 韩洁
一审 | 韩洁；二审 | 束芳；三审 | 许超众
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