川报观察记者 张红霞

右四C位的是彭子渝


导读：5月14日晚，成都熊猫美食节前夜，8位川菜大师走到人们关注的前台。他们事厨一生，身怀绝技，多已年过古稀，堪称川菜的国宝级专家。


川菜如此火热，川菜大师都有什么样的精彩人生？川报观察为您揭晓。


再过半个月，就是端午节了。

川菜大师彭子渝手端一盘粽子，“站”在一家蛋糕店里，笑容可掬、亲切和蔼，尤其是一对白眉，浓而长，犹如武侠小说中“白眉大侠”的现实版本，拥有在人群中的高辨识度。

这是一个广告牌，是彭子渝与该企业合作开发了4年的“麻辣川棕”，今年的“网红式”宣传，的确比较吸睛，令人印象深刻。

5月20日，彭子渝解谜： “对我而言，凡是对宣传川菜有利的事，我都会去做”，74岁的他心态开放，对新鲜事物勇于尝试，就象2016年热播的电视剧《林师傅在首尔》一样，他应邀为剧中设计了7款精美的川菜菜品，成为推动剧情向前发展的媒介，使川菜的魅力在韩国成为流行。

与《林师傅在首尔》主演林永健合影

56年职业生涯，彭子渝把自己事厨的阶段，以1981年为界，分为前28年和后28年。前者为餐饮与管理交叉并进的“两栖”时代，后者为围绕餐饮的教育、行业管理与志书编篡、文化推广，堪称“多栖”。

特别让人想不到的，是他以学会计的中专生进入厨师行列，又在成本核算管理中记忆了大量菜谱，从另一个维度深入理解川菜。

“两栖”时代：在厨师和管理中来回切换

重庆人彭子渝1963年毕业于成都市财贸干部学校，学的是会计专业，是那个时代不多的中专生，进入知识分子行列。

毕业后，彭子渝被分配到成都市饮食服务公司工作，当时流行“知识分子劳动”，他被再次分配到武候祠大街的松柏村饭馆，因为个子高大体格壮，进了后厨学习炒菜。

“那个时候，我虽然没有正式拜师，但却同时在向很多位大师学习。”在松柏村，有位姓黄的师傅每天写两个菜的作法，每天早上悄悄给他。而在他所居住的骡马市，就与荣乐园的多位名厨同院为邻，例如孔道森、曾国华等。每天清早，他们都会在院中喝早茶，彭子渝也加入其中，听他们讲川菜。曾经他也当过一段时间会计，却感觉自己更喜欢烹饪，还向领导申请再回餐馆学习做面点，真可谓“有心栽花花不发，无心插柳柳成材”。

后来，彭子渝相继被调到少城餐厅、西大街市场餐厅当会计。与数字相伴的间隙，他会跑进厨房练下手艺。1968年，他被安排到成都市饮食服务公司下属餐厅——“刘鸡肉”饭馆当主任，相当于经理。“当时，我是以做厨师为主，当经理搞管理为辅”，两个频道的不时切换、两个方向的不同体验，让他对川菜的感受比别人更深一重。

1971年，彭子渝调回公司业务科室，负责全公司的物价管理。“从原材料、调料、辅料等的用量、比例、价格等成本控制角度，我再一次重新认识川菜，研究几者之间的关系和比例，无意中竟背了一肚子的菜谱”，会计管理学和烹饪学，哪个是正哪个是奇，在彭子渝这里，已经分不出界限，更难得两者之间互通款曲，竟然得到了奇正相合的效果。

1974年，再调西门一家总店任副主任，每周仍然是两天固定炒菜，四天管理。1979年，彭子渝兼任另外一家门店经理，他便调动总店力量，对新店的新厨师们进行在岗培训，一时间，两店效益齐飞、人力资源共享，展现了他在培训和管理方面的能力。

1981年，奉调到四川省饮食技工学校成都分校任教务处主任，彭子渝并未意识到，走进专业餐饮教育领域，这竟成他此生职业生涯的分界点。

“多栖”时代：拓展川菜文化到达边界

1979年创办的四川省饮食技工学校，以后升格为四川省烹饪高等专科学校；留下的中专部分，是今天的成都商业服务学校。

1984年，彭子渝被提拔为校长。他的黄金时代由此到来。一边组织教师编写川菜烹饪教材，一边开展社会培训，面向全社会扫生开厨师培训班。

上世纪80年代，是个激情飞扬的年代，这次招生是成都首次，算得上是一次餐饮行业的改革之举，尽管它看起来那么朴实无华——“因为当年人心思变，都想改善生活品质，各个单位的食堂想提高厨师水平，是一种潜在的、旺盛的需求”，彭子渝推开这项举措，得到了上下级、同行和社会各机构的支持、响应，可谓天时地利人和，一举成功。

人生好运犹如经历的复利，在那个奋进的年代，彭子渝得到了他的复利——1992年，调入刚刚成立的成都市烹饪协会任秘书长。

“对成都全市烹饪行业进行管理，帮助全行业提高”，这个宗旨，为成都的厨师们带来了极大的职业福利。可以自由报考厨师资格，可以获得行业通认的职称认证，这让过去处于自由发展状态的厨师们有找到组织的感觉。“我们的最高级别是组织过一次特一级厨师的考试，一些名厨就是这次通过的”，彭子渝颇为自豪，在那些年里，成都烹饪行业蓬勃发展，资格考试极大地提升了厨师的水准，例如要求提供一篇实践性质的论文等。

在后28年的职业经历中，彭子渝很看重两件事。

一件事是志书编纂。作为川菜教科书《川菜烹饪事典》的“一号编委”，他参与和主导了修订版工作。另外，作为副主编、编委之一，参与《四川省志川菜志》的写作和编审，他写作了第二篇《川菜市场》，从第67页到第139页。《四川省志川菜志》历时8年编写，于2016年出版，“当时，为了查找相关资料，我泡了半年省图书馆。”

另一件事是文化推广。1992年，国家录制系列电视片《中国名菜谱》，介绍中国8大菜系，川菜是4集、200分钟容量。彭子渝是中心人物、“一号编导”，完全主导这部片子的立意、脚本、拍摄和剪辑。最终，这部片子获得中国科协第三届优秀科技声像作品三等奖。有电视界同行感慨，“我们拿个奖好困难，你只拍一部就拿了国家级奖项，厉害！”上世纪80年代，影响巨大的中日两国合著《中国名菜集锦》，彭子渝参与了其中介绍名店陈麻婆、带江草堂的写作。

首批注册中国烹饪大师 彭子渝（右一）

永保好奇：在学习和迎接新事物的路上

在多个领域都有建树，彭子渝笑称自己“吃得杂、戏路宽，核心还是为川菜。”

“我虽然今年74岁了，但是我很愿意学习和接受新鲜事物”，4月，彭子渝主持一个重要外事宴请的宴会，怎么在美食中彰显成都文化底蕴呢？

彭子渝从朋友圈里都在晒的游春图中获得灵感。能不能以立春日吃春饼的“咬春”民俗入手，来一场表现成都之春的主题宴会呢？

于是，他把春天的当季蔬菜请进来，椿芽、春笋等；他让鲜花与春饼相会，放进成都的繁华飘香；他让整桌菜都洋溢蓬勃春意，生机勃发、万物生长……

外宾极为惊讶，也十分赞赏，纷纷拍照留念，美的烹饪美的餐桌文化，成都千年古意今日繁荣，让他们印象绝佳。

教澳大利亚成都总领馆总领事做菜

与美国美食电视主持人甄文达交流

“我搞摄影50多年了，企业里的活动几乎都是我拍的照”，为了方便讲课，彭子渝在人们尚不知电脑为何物的1993年买了第一台电脑，1996年买了第一台笔记本电脑，比所谓潮流人士还要早5年左右。

此外，他爱好音乐，家中配了好音响，“不让耳朵受气”。学习多年拉大提琴，水平可以临时救场专业演出。

彭子渝对自己的一生如此度过颇为满意，他说：“我是一个充满了好奇心的人，也好玩，未来什么样？我相信会越来越好，就象川菜的DNA是味道，即便现在看起来有点乱纷纷，但会逐渐回到它的道上，不用过度担心。”

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