8月23日傍晚，射洪市香山镇一处大闸蟹养殖塘边，养殖户张强拎起一桶剁碎的冰鲜鱼块，手臂一扬，鱼块哗啦啦撒入水中。“现在这个阶段，光喂普通饲料已经不够了，必须给大闸蟹吃肉，才能让蟹黄蟹膏长得更饱满。”张强说，近段时间四川大闸蟹已进入“长肉育黄”的关键期，大闸蟹爱好者们不妨再等等。
大闸蟹。
据了解，今年川内大闸蟹养殖遭遇了不小的气候挑战。“5月份，气温一度飙到三十七八摄氏度，然后又突然骤降，这种‘过山车’式天气给正处于蜕壳关键期的大闸蟹带来了很大影响。”张强蹲在塘边，捞起一只大闸蟹端详着说，“壳还偏软，营养必须跟上。”他进一步解释，大闸蟹在蜕壳期遇到剧烈温差，容易受伤，蜕壳不顺利，个头和成活率都会受影响。
在遂宁市蓬溪县，养殖户蒋建平同样在为即将到来的上市季做准备。他养了近百亩大闸蟹，预计今年9月20日前后开捕，比去年晚了10天左右。“去年9月10日就上市了，今年气温整体偏高，加上忽冷忽热，产量估计要少一成。去年亩产180斤，今年能到160斤就不错了。”蒋建平说。产量下降的直接后果是价格上涨。蒋建平预计，今年每斤大闸蟹的出塘价会比去年高两元左右，“2.5两的公蟹去年卖45元一斤，3两的卖50多元一斤。今年总量少了，价格估计要相应上涨。”
青石桥市场，商户正在捆绑大闸蟹。
目前市场上正在销售的“六月黄”。
与塘里安静“长肉育黄”的本地蟹形成鲜明对比的，是成都市场上正热闹收尾的“六月黄”。傍晚时分，青石桥海鲜市场依然忙碌，经销商黄磊站在蟹筐边帮酒店采购员挑选大闸蟹。“酒店做香辣蟹，就要这种——壳软、便宜，出肉率也还行。”他边说边过秤，“2.5两的公蟹38元一斤，2两的大闸蟹30元到35元一斤。‘六月黄’再过十来天就彻底不卖了。”黄磊告诉记者，眼下市面上的“六月黄”绝大部分来自江苏、湖北、安徽，几乎没有四川本地的。价格方面，今年‘六月黄’比去年同期略低，“今年夏天，江苏、湖北、安徽等大闸蟹主产区整体不算太热，那边产量上来了一些，价格就下来了。”
什么是“六月黄”？张强介绍说，“六月黄”本质上就是还未成年的蟹，养殖周期短，6月前后上市也是为了避开后期的高温风险。“从养殖角度看，它是市场供需催生的产物。但对消费者来说，就是个尝鲜的时令产品，别指望吃到满黄满膏。”张强还特别提到，“六月黄”90%以上都是公蟹，“公蟹长得快，成熟早，整体蟹黄偏少、蟹壳更软，烹饪方式上更适合炒、炸，适合用来做香辣蟹等菜品。”
蒋建平也印证了这一点。他坦言自己以前卖过“六月黄”，后来发现需求不大就基本不做了，“螃蟹从小到大都能吃，‘六月黄’就是没成年的蟹，有客户专门要，我们就临时捞一点，不会大批量出。”
从上市时间看，四川大闸蟹的成熟季比外地蟹晚半个月左右。张强解释：“四川日照时间没有江苏、湖北那么长，大闸蟹性成熟时间略晚。很多商家为了赶中秋节点，在中秋前后就开卖，那时候品质其实还没完全起来。”他预计，四川本地大闸蟹要到10月中下旬才达到真正的成熟上市条件，那时的大闸蟹黄满膏肥，清蒸才够味。
记者 洪瑜 文/图
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