8月19日一早，在眉山丹棱阿立吧吧食品有限公司的工厂，天还没亮透，蒸汽已经漫上了窗。该公司负责人余立站在架得高高的蒸笼边，手里忍着烫，边吹边捏着一块刚出笼的冻粑，掰开盯着内里看了很久。他做了20年冻粑，每一笼用什么米、发多久的浆、上多大的气，他闭着眼睛都摸得准。可今天这一屉不一样——用的不是陈米，是刚刚收起来的新米。

刚出笼的白皙饱满、蓬松绵软的冻粑。

从软糯香甜的眉山冻粑，到爽滑筋道的绵阳米粉、广元凉面、宜宾凉糕，川渝一众家喻户晓的米制小吃，几百年来的原料首选都是存放过的陈米。在行业从业者眼中，新米又软又粘不成形，是做不了这些米制小吃的。

◎百年惯例终结

新米做出地道老味道

“更白净，更稳定，更Q弹，更绵软。”余立站在蒸笼边，端详着刚出笼的白皙饱满、蓬松绵软的冻粑，口感和成品让从事冻粑制作多年的他格外惊喜。

余立（左）在展示做冻粑的原料之一，猪油。

“做了20年冻粑，今年是我第一次用新米试做。”余立从业以来始终遵循老传统，只用陈米加工冻粑，反复试验新米原料后，彻底颠覆了他多年的行业认知。但为什么老传统只能用陈米，余立坦言并不了解原理。

刚出笼的用新米做的冻粑。

四川省农科院作物所水稻遗传育种副研究员刘文江道出了其中门道。普通大米直链淀粉含量低，不适合做米粉米糕类产品；而陈米的直链淀粉会适当增加，而且淀粉分子结构和性质会更有利于做米粉，加上原料成本更低，所以行业倾向于用陈米做。但陈米的弊端也相对突出，比如有霉变风险、品质不稳定，大米本身的风味和营养成分也会大量流失。

直到最近，“做米制品，新米不如陈米”这句行业老话，被早熟米粉专用稻“川优1570”改写。从事粮油商贸多年、眉山洪贵祥商贸有限公司负责人傅从贵，深耕米制品原料供应领域多年，亲眼见证了行业的固有困境，也敏锐地捕捉到这场原料变革。

新米做的冻粑经过抽真空包装。

◎一米能“百变”

破解产业多年痛点

在四川各地的加工车间里，这一米粉专用稻米品种能被生产出多种形态。在眉山，它是清晨出炉、软糯回甘的特色冻粑；在绵阳，它是细滑入味、汤粉交融的鲜米粉；在广元，它是全城热销、家家烟火的米凉面；在宜宾，它是清凉爽口、老少皆宜的凉糕。

“川优1570”为原料做的绵阳米粉。

“过去做米制品，最难的就是把控原料。”傅从贵坦言，这是所有小吃加工厂的共同痛点。市面上稻米原料性状不稳定，每一批大米的软硬、黏度都有差异，加工厂收货后必须反复调试配比，稍有不慎就会出现成品过硬、过软、不成型的问题，损耗率极高。为了稳定口感，很多工厂还要额外搭配淀粉，既增加成本，又影响食材本味。

在广元苍溪，漓山粮油有限公司的米凉面加工厂里，记者还未走进工厂就闻到了浓郁的米香味。该公司相关负责人朱文锋说：“用‘川优1570’这个品种做米凉面，加工环节只有米和水，生产流程得到了简化，产品更加绿色健康。”工厂目前还在试运行，生产线每日仅运转一两个小时，就能产出1000多斤成品米粉；满负荷8小时生产，日产量可达8000至10000斤，产能效率大幅提升，目前车间成品日销量稳定在千斤以上，主要供给食堂、餐馆等，产量供不应求。

米凉面加工现场。

除了口感和工艺优势，这款稻米的经济效益也十分亮眼。傅从贵算过一笔“出粉账”：“川优1570”的出粉率，比市面常见的米制品品种高出10%到15%。拿做冻粑来说，普通大米一斤能做出两斤冻粑，它一斤能做出两斤四两冻粑。而且它的直链淀粉接近28%，受热之后能搭出稳定的网状骨架，做出来的米线、米粉雪白透亮，Q弹爽滑，久煮不断。

刚做好的米凉面。

◎二十年深耕攻关

田里产出双赢好前景

一粒能适配多品类米制品的优质稻米，从来不是偶然所得，背后是科研团队的多年深耕。

在眉山丹棱县仁美镇的水稻核心示范基地田边，连片稻株长势匀称、颗粒饱满，刘文江蹲下身，拨了拨稻穗，言语间满是感慨。为破解川内传统米制品原料短板，打造适配产业化加工的专用水稻，他和团队扎根田间、潜心攻关了20年。

傅从贵（右）、刘文江（中）和其他专家在田间查看水稻。

他和团队精准对标食品加工厂的生产需求，定向攻克早熟、高直链淀粉、高蛋白质、高出粉率等核心指标，力争培育出一款适配传统米制小吃、解决产业痛点的专用稻。

用“川优1570”做出的米制品做成的美食。

历经数十年杂交、筛选、试验、改良，2023年，“川优1570”成功通过四川省品种审定，成为四川首个早熟米粉专用稻，目前全省示范种植面积达万亩级，收获的稻谷一经上市，便得到各大加工厂的一致认可，订单需求持续攀升。

优质稻米的诞生，不仅赋能加工产业，也让种植农户实现增收，解锁了稻药轮作的新赛道。

这款全生育期仅120天左右的早熟品种，比常规中熟水稻早熟20天以上。每年8月初稻谷便可收割完毕，空出的田地刚好赶上泽泻、川芎等中药材的最佳播种期。正季播种的中药材长势好、品质优，一亩田地可额外增收200元以上，稻药轮作的模式已在眉山多地广泛推广。

从百年陈米固守，到今新米赋能；从原料受限、品质参差，到工艺简化、稳产增收。一粒改良的田间新米，悄悄改写了四川传统米制品的制作旧规，让老味道焕发新活力，让老产业闯出新前景。

记者 张雪 文/图

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