消费质量报全媒体记者 李静玮

清明时节，踏青寻芳，艾草、鼠曲草等制作青团的“清明菜”正当季。品尝一口软糯青团，是春日里不可或缺的时令美味。从经典甜鲜到鲜香咸甜，风味层出不穷，网红青团更是风靡南北。不过，要想放心享受这份时令美味，还需了解其如何制作或在市场上如何选购。近日，四川省市场监管局邀请四川省农业科学院食品安全专家杨晓凤送上青团消费提示，帮助消费者安心畅享这份“时令”美食。

碧玉之色从何来？

“色如碧玉满口香”。青团那抹诱人的鲜绿，主要源于艾草、鼠曲草、浆麦草等天然植物。其中，艾草的用量尤为关键——决定叶绿素含量，直接影响成品色泽。若是艾草偏少，蒸出的青团色泽稍浅。最佳配比参考：每500g糯米粉搭配200g～250g鲜艾叶。除了足量的艾草，科学的护色工艺也十分重要。

传统杀青与加碱工艺：制作青团时，艾草等原料经焯水后需迅速冷却，这一过程称为杀青，能有效锁住叶绿素，保持鲜绿。同时，添加适量小苏打（碳酸氢钠），中和艾草汁液中的酸性物质，让叶绿素结构更稳定、不易被破坏，使青团蒸后依旧色泽翠绿。

分段式低温蒸煮工艺：通过精准控温、分段计时，在较低温度下完成食材熟化的现代加工技术。该技术已广泛应用于青团的制作，可延缓艾草中叶绿素的降解，使青团呈现自然的青绿色。

软糯鲜香如何守？

自家做的手工青团，稍一放置便容易发硬，这是变质了吗？其实，多数情况下青团变硬属正常的淀粉回生老化现象，并非变质。青团的主要原料是糯米粉，富含淀粉。加热时，淀粉中的β-淀粉氢键断裂，转化为α-淀粉，并发生糊化，青团因此软糯黏滑；冷却后，淀粉分子重新有序排列，α-淀粉又恢复为β-淀粉，结构变得紧实，水分被析出，便会发硬；若敞开存放，水分流失更快，变硬会更明显。可以将做好的青团表面刷一层食用油，再用保鲜膜覆盖起来，有助于减少水分蒸发。

市售预包装青团能长时间保持软糯，核心在于工艺上延缓了淀粉老化：一是优选原料，选用更不易老化的圆粒糯米；二是优化配方，适量添加粳米粉、低筋面粉与麦芽糖浆；三是把控制作细节，采用软水和面（硬水中的钙会加速淀粉老化），充分揉匀粉团，并加入油脂锁水保湿。此外，部分预包装青团还会采用“熟包”工艺，将青团皮预先蒸熟，同时搭配麦芽糖浆，在常温下放置较久并保持柔软，但口感与现制现售或生包后再蒸的青团仍存在一定差异。

专家提示：

选购时，优先选择色泽自然柔和的产品，警惕颜色过于鲜亮、异常绿的青团。请留意配料表，不应含有亮蓝、柠檬黄等合成色素。

若青团变硬，且伴随酸味、异味，或表面出现黄、黑色霉斑，说明已滋生细菌或霉菌，切勿食用。同时需留意馅料状态，谨防馅料酸败变质，食用后会影响健康。

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