家乡的年味，是灶火前升腾的烟火气，是村口老树上挂满的红灯笼，是游子归乡时那一句熟悉的乡音。有一种乡愁叫回家过年，有一种幸福叫在家过年。值此新春佳节，中国三农发布开设“新春走基层·年味里的家乡”专栏。我们将记录下所见、所闻、所思、所感，笔触对准鲜活故事，展现乡村崭新气象，用质朴的语言和亲切的表达，传递活力涌动、欢乐祥和的节日氛围。
说起北京的年味儿，有人说是胡同深处飘出的烤鸭香，有人说是地坛庙会上的糖葫芦和风车声，也有人说是什刹海冰场上的欢声笑语。但还有一种年味儿，藏在京郊小镇的一家火锅店里。
中国三农发布记者新春来到北京市房山区窦店镇。有当地人说，镇上“牧民涮肉”这家店，年味儿特别浓。在春节这个特殊节点，这家看似普通的镇里的火锅店，成了附近居民和外来务工人员团聚的首选，也承载了许多城乡之间的温情故事。
蒙古包里，
是一家人二十多年的营生
记者到店时正值午饭时间，院子里停着农用三轮车，也停着京牌小轿车。种地的、跑运输的、镇上做买卖的，都不约而同往这儿扎。
一进门，最吸引眼球的是几座蒙古包，其中最大的一间能同时容纳22人。老板娘向记者介绍，起初本打算做蒙餐，但厨房离餐桌远，菜容易凉，试过多种办法后，发现火锅最适合。“索性就把火锅和蒙古包结合起来。”她说。
图源：中国三农发布记者摄
1997年，老霍从安徽来到北京打拼，起初在别人的火锅店打工，后来自己开店，一干就是二十年。因为拆迁，他们把店搬到了琉璃河，二十年攒下的手艺，就这样装进了这个京郊小镇的院子里。
有食客难免好奇：一家安徽人开的店，做内蒙古特色的火锅，能正宗吗？老霍的答案是：二十多年在北京做火锅，早就摸透了牛羊肉的门道。虽然自己是安徽人，但这些年跑得最多的地方就是内蒙古。他每年都要往返锡林郭勒、呼伦贝尔好几趟，亲自察看草场、甄选肉源、紧盯屠宰环节。与内蒙古当地的牧民和供应商打了二十多年交道，哪里的羊最适合涮肉、哪个月份肉质最佳，他早已心中有数、了如指掌。
“不是只有内蒙古人才能做内蒙古的羊肉。”老霍说，“只要你真去过、真看过、真用心挑过，羊肉自己会说话。”如今店里用的羊肉，都是从内蒙古定点采购的羔羊，肉质细嫩不膻，涮起来不松散，老顾客一尝就知道。
图源：受访者提供
正说着，后厨传来规律的切肉声。切肉师傅姓张，从20岁学艺到现在已经17年。老霍告诉记者，张师傅是专门从山西请来的，作为元老级员工，这些年全靠这双手撑起了店里的口碑。张师傅向记者展示了一道特色菜“风吹草低见牛羊”——六种肉拼成一盘，下面铺一层，上面铺成心型。“一般五六个人来会建议点这个，有团圆的意思。”他说。
旁边的凉菜档口，焦师傅正忙着备菜。他是甘肃人，干餐饮二十多年了。如今他在房山工作十多年，娶了本地媳妇，早已在北京安了家。聊起过年还在值守的事，焦师傅摆摆手，笑着说：“反正就在附近上班，过年忙也不耽误家里。”
图源：中国三农发布记者摄
一张保供网，托起年节的餐桌
支撑这家小店春节正常运转的，是一张看不见却高效运转的供应网络。记者从老霍处了解到，春节前夕，店里的牛羊肉、蔬菜备货量比平时增加了近五成。“春节人多，不能断档。”老霍说，羊肉是从内蒙古运来的货，蔬菜主要来自北京新发地市场。
实际上，这张保供网络远不止于一家小店。据记者了解，今年春节期间，北京新发地市场每日蔬菜上市量稳定在2.3万吨，水果1.4万吨，牛羊肉、鸡蛋、海鲜水产供应较平日增长三成以上。新发地市场在全国建设了330万亩种植基地，发动商户从各产区加大采收和储备，还与物流公司提前制定发车计划，确保供应货源稳定。
图源：中国三农发布记者摄
老霍并不知道这些宏观数据，但他能感受到的是：今年春节进货比往年更顺当。“提前订好的货，说哪天到就哪天到，肉新鲜，菜也齐全。”老霍告诉记者，店里的羊肉卷、手切肉、各种涮菜，春节期间从来没断过档。
这正是北京乃至全国春节保供体系的缩影。从田间地头到批发市场，从冷链物流到乡镇小店，一张覆盖全国、高效协同的供应网络，稳稳托起了千家万户的团圆。
图源：受访者供图
中午人多起来，蒙古包里传来歌声。包间里配了KTV音响，客人吃着吃着就唱起来。王大姐一边收拾桌子一边说，附近居民春节带客基本都来这儿，“骑电车不到10分钟就过来了”。现在客人讲究食品安全，店里荤素搭配，肉质好，“让客人有宾至如归的感觉，特别温馨”。
后厨的饺子，先下给自家人
午饭后，后厨开始准备员工餐，老板娘在案板上剁馅、和面。今天是正月初五，按照老辈人的讲究，这一天叫“破五”，而“破五”最核心的仪式，就是吃饺子。
饺子形似元宝，寓意“揣元宝”，把财运实实在在地兜进怀里。包饺子时还要把边缘捏紧，老辈人管这叫“捏小人嘴”，寓意新一年没人背后嚼舌根，耳根子清净。老板娘手里捏着饺子边，捏得格外紧实。她说今天这顿员工餐人人有份，“破五的饺子，得大家一起吃才有意思”。
图源：中国三农发布记者摄
“破五”的“破”，说到底破的是旧年的穷气和晦气，迎的是新一年的好光景。在这家京郊小镇的火锅店里，从安徽来的老板一家，从山西来的切肉师傅，从甘肃来的凉菜师傅，从河南来的文员，从北京琉璃河来的本地服务员，还有那些从顺义、昌平赶来的食客......他们用一顿顿热乎的饭菜，把过年的仪式感，煮成了最实在的烟火气。
一份份鲜肉从内蒙古装车出发
一筐筐蔬菜在北京新发地凌晨卸货
老霍一家守着这口锅
一守就是二十年
一张看不见的保供网
托起的是看得见的团圆桌
年俗在变，家在变
但围着热锅坐下的人没变
只要还有这么一口热锅
能把五湖四海的人拢到一张桌上
年味，就不会散
记者、编辑｜樊慧宁
主编丨蒋琳
监审丨黄莉、任民
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