川观新闻记者 周显彬 图片由受访者提供

跨进五粮液506车间古色古香的大门，感受到的不是传统酿酒车间的蒸腾热气与机器轰鸣，而是一种图书馆般的静谧。品酒室内的架子上，整齐陈列着各式酒样；穿着白大褂的技术人员轻声交流，手中的玻璃器皿碰撞出清脆声响。这里是五粮液酒体设计与勾调的大本营，也被称为“五粮液风味的守门人”。

五粮液人经常这样形容此处：“一半像图书馆，一半像实验室。”而深入了解后会发现，这里还是“课堂”与“库房”，承载着从技艺传承到产品创新的完整呈现过程。

技艺的传承与革新

从“调味笔记本”到“新职业”

在506车间主任罗勇的办公室里，最多的不是文件，而是琳琅满目的不同容器里的酒样。他取出一本泛黄的工作笔记，边缘已微微卷起，“这是我师傅传下来的，我自己也在工作中不断记录，已经写了53本。”罗勇的笔记本里密密麻麻记录着尝酒、调酒的感官数据和心得体会。这种“调味笔记本”在506车间是一种不成文的传承，每一批酒的调配都要记录在案，“留给后人，继续精进”。

技艺的根基来自二十世纪70年代。1973年，宜宾地区组织各大酒厂的勾兑人员进行现场比试，五粮液的代表范玉平拔得头筹。车间副主任兼酒体设计中心副主任李曦介绍，以酒调酒，“缓冲、烘托、平衡”是五粮液勾调的核心要义，不仅在行业内独树一帜，也被行业全面借鉴、广泛应用。

2021年，人力资源和社会保障部发布了18个新职业，“酒体设计师”名列其中，完成从传统工种到国家认定职业的“列名”，标志着白酒行业的人才体系朝着更加科学化、专业化的方向演进。

506车间副主任陈乔亲历了勾调系统的迭代，“以前是简单的计算机辅助，现在是人工智能辅助。人工智能能够深度学习传统经验，在‘酒体组合搭框架’时提供更丰富、更快捷的建议。随着30万吨智能勾储系统推进，大桶环节的智能化程度将进一步提升。”

但技术始终是辅助。“人可以做到百万分之一浓度的味觉分辨，机器还做不到。”罗勇坦言，仅一个“香”字就有万千层次，细微差别“超过了文字的界定准确性”，最终仍需人的感官把关。有业界专家表示，未来的方向是“人机协作”——运用AI等技术构建预测模型，指导生产决策，但最终的风味裁判仍是经验丰富的大师。

美酒的品味与优雅

从“生产者主导”到“消费者中心”

酒体设计，一头连着技艺传承，一头接着市场脉动。近年来，五粮液率先设立“酒体设计师”专业职称序列。与偏向规模化实现的“勾调”相比，“酒体设计”更侧重实验室研发，是对市场需求的直接回应，也是企业市场竞争“武器库”的缔造者。

这种转变背后，是整个行业设计逻辑的根本性变革。中国酒业协会理事长宋书玉表示，酒体设计跨越科学、美学与哲学，是文化与情感的表达。核心的变迁在于，评判权正从生产者移交到消费者手中。“过去消费者以香气论优劣，如今更看重口感，丝滑、圆润、饱满才达标。消费者需求越来越多元，如何满足他们的需求，是我们解码味蕾偏好、打磨口感平衡的出发点。”李曦表示，酒体设计正从“生产者主导”转向“消费者中心”。

新品“29°五粮液·一见倾心”的诞生便是典型。这是一款低度酒，设计要求“低而不淡”，酒度低、味浓香。“我们从二十世纪70年代的技术积累里找答案。”李曦说，历史数据指引基酒思路、何种量比能实现高品质低度酒，“让我们在选酒时少走弯路。”

另一方面，国际化需求则催生了“五谷颂”——一款专为鸡尾酒调制定制的浓香型基酒。为配合“内格罗尼”等经典配方，研发团队反复调试，通过进出口公司与海外客户进行风味反馈，使传统白酒以新形态走向世界，意味着酒体设计师需要“懂市场”和“了解消费者需求”。

在罗勇看来，酒体设计不是“做菜”，而是“雕塑”，“基酒就像毛坯，我们在上面雕琢、修饰、打磨……最终成为一件优雅的艺术品。”

“优雅”这个看似感性的词，在506车间却是对酒体的高度评价。勾调有奇妙的公式：“‘好+好’不一定等于‘好’，‘好+坏’不一定等于‘坏’。”最终能被称为“优雅”的酒体，必定是诸味平衡、入口舒适、回味绵长的杰作。行业专家认为，未来的酒体设计师，还需研究餐酒搭配，让美酒与美食文化深度融合，拓展消费场景。

职业的神秘与挑战

从“天赋入门”到“时间锤炼”

培养一名合格的酒体设计师，门槛高，周期长。“入围300人，第一次留下20个，最终转正8个；入围400多人，留下30人，转正26人已经是近年最高比例。”罗勇列举了最近几届招新的数据。这个岗位既要天赋——敏锐的感官，更要态度——甘于寂寞的深耕，最重要的是时间的沉淀。

陈乔回忆自己2003年进入勾调领域时的感受：“理想中的‘高大上’和实际中的‘苦累伤’，对比很明显。”她于2006年成为国家级评酒委员，背后是日复一日的严格训练。

“认酒”需3—5年，“知酒”是一道坎，“用酒”则要8—10年，甚至更久。这是一份一直在路上、终生在实践的工作。行业顶尖的首席酒体设计师，更是要求具备十年以上国家评委资历、主持开发多款畅销产品的资深专家。

职业的特殊性也延伸到生活细节。这个岗位的人“不吃辛辣、不化妆”，记者采访当天，桌上的砂糖橘，他们完全不碰，“因为果皮味道粘在手上不易清除，强烈气味会干扰评酒。”陈乔说，参加国家级评酒比赛前，下班回家也得自己多练品酒和理论。 这个工作，需要家人的理解和支持。

传承方式也在演变。新建的酒体设计中心设有可容百人的专业教室。范国琼、代春等大师定期授课，新员工在此学习基础理论，再进入生产一线循序渐进实践。“从师徒制到班课制，是人才培训的成熟升级。”李曦说。近年来，506车间尝评勾调专业技术团队规模已达73人，其中国家级评委27人。同时涌现了许露、邹健等一批中青年优秀人才。

如今，506车间已形成老中青结合的人才梯队。重要产品的设计小组往往是几代人共同作业。在他们看来，所谓传承，不是复刻昨天的味道，而是用累积的智慧酿造明天的经典。

“从范玉平大师奠基，到人机协作，再到如今酒体设计师成为国家新职业，这条路我们走了半个世纪。”罗勇望向窗外。小院里正在修剪紫荆，为来年盛放蓄力。

一如这个看似静谧的空间，在岁月沉淀中，持续为一瓶瓶五粮液注入灵魂。这里没有流水线的喧嚣，却在舌尖方寸之间构筑起中国白酒的品质高峰，并以一种更科学、更专业、更贴近时代的姿态，走向未来。

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