湘西美食的酸辣魂

来到湘西，惊奇于雾气常年笼罩山峦的自然景象，恰似一场湿漉漉的梦。这里的风是缠绵的，带着水汽的凉意，直往人的骨缝里贴。生活在这里的人们，似乎天生就懂得一种与天地对话的哲学——那便是将自然的“湿”与“寒”，在灶火与坛瓮之间，点化成一种炽热而鲜活的生命力——于是，便有了湘西的辣与酸。它们不是菜肴里简单的两个配角，而是这片土地上，一出关于生存与生活的、永不停歇的戏剧的主角。

辣椒，是阳刚的男主。湘西的辣，不像别处那或为点缀或求醇香的辣，它是山民性格的直接投射，是劈开阴郁的一记闪电。你去看那田间地头、檐下窗前，一串串红得惊心动魄的辣椒，不是温婉的装饰，而是一簇簇被晒干、被储存起来的日光与火种。本地人说起它，总带着一种对老友的熟稔与信赖：“用辣椒逼一逼汗，身子就通泰了。”是啊，身体的山川溪壑，被这热烈的辣味通一通，都能豁然开朗。

到湘西当晚，品尝了张家界名吃“三下锅”。这一源自湘西土司宴的土家族菜品，菜名取自土家族用餐时“下跪、下锅、下筷”的习俗，沿袭至今，已是张家界极具特色的风味佳肴。这种菜用猪肚、肥肠、猪爪，或其他诸如牛羊肚、腊肉、五花肉、肉丸等为荤菜主材，配以红辣椒、大瓣蒜、豆腐香干、胡萝卜、白萝卜、冬菇等，融入一个大锅，升起火来，边加热边就着酒，大快朵颐。该菜在湘西几乎所有饭店都有，而且各店价格几乎也统一为88元。那辣椒红艳艳、亮晶晶的，诱惑着你非下筷不可。于是一筷下去，马上就感到它在味蕾上跳舞了——辣味紧缠着舌头，茶水也冲淡不了，让人瞬间感觉双眼充血、鼻腔涕零。

然而，若是只有这刚猛的辣，湘西的性情便失之于燥。幸而还有那阴柔的酸，来做它的红颜知己。泡菜酸水，藏身于湘西家家户户那些深褐色的陶土坛子里。制作泡菜，先以湘西山泉水为基础，加入海盐、淘米水、植物香料与增脆剂，通过天然乳酸菌发酵一两天形成酸水基底。然后加入各种食材密封一两周，酸水坛就在角落里缓慢地变幻着魔法——萝卜、豆角、辣椒，乃至鱼虾肉荤，一经投入，便在那微醺的酸香里脱胎换骨。湘西泡菜自酿的酸水不像太原、镇江的食醋那般锋芒毕露，它更为醇厚，带着岁月沉淀后的温润。这酸，是时光酿就的滋味，是湘西人将时令鲜物凝固成可长期品咂的风味小吃的一种生活智慧。

张家界有个酸菜品牌叫“墉城十八子”，由一位李姓老板开创。随意走入街边一家“墉城十八子”店铺，店堂内，几十个玻璃容器里盛着各种泡酸菜，有纯酸口味、酸辣口味，还有酸甜口味，唯独没有咸鲜口味。这些泡酸菜的原料，令我大开眼界：最多的自然是大萝卜、小萝卜、萝卜梗与红辣椒、甜椒，此外还有河藕及藕茎、豇豆、蕨菜，有黄瓜、山笋、茭头、鱼腥草，也有用米粉、豆粉、红薯粉等制成的粉条、粉块、腐竹、豆皮，以及海草、海带、海石花、海白菜，等等，说眼花缭乱，一点也不过分。

而当酸与辣在锅中“如胶似漆”地相遇，湘西的餐饮文化才算是圆满了。湘西“钵钵菜”，就是一种让酸与辣深度交融的独特烹饪方法。一只只朴拙的粗陶深钵，赭褐色的胎体毫无光泽，却吸附了岁月与火候的精华。揭开钵盖，一团温热混着酸辣的水汽“噗”地散开，里边或许是山笋干烧肉，深红的酱色已渗入肉的肌理；或许是金黄喷香的腊肉豆豉，油光在钵底静静汪着……一菜一钵，精彩纷呈。那钵壁厚实，能长久地保持菜的温度。菜在钵中慢慢煨着，食材的滋味彼此交融。这粗砺的瓦钵，将山野的质朴与灶火的温情都收敛其中，端上桌来，便是一份沉甸甸、暖烘烘的湘西日常。

尝一口，酸与辣在钵钵里一刚一柔、一急一缓，水乳交融。分不清是辣唤醒了酸的醇厚，还是酸安抚了辣的暴烈。它们携手在舌尖上跳起一场双人舞，直吃得人七窍贯通、大汗淋漓。此时你才懂得，它是用这样一种直接的方式，驱散山林间的百年潮湿。本地人嗜酸喜辣，与地域气候有关，这也是钵钵菜在湘西如此风行的原因。

从这奇巧的美食风物中，也能体察湘西的民风与人格特征。从湘西大山里走出来的沈从文先生，在他的《边城》里，那浸润着茶峒风情的每一笔，都带着故乡炊烟与坛中酸菜的底色。他笔下那些淳朴而执拗、烈性又温情的人物，又何尝不是这“酸辣文化”所滋养出来的典型呢？

中国文化报•夜读

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