宜宾频道 侯晓梅
“各位朋友们，我正在参加宜宾燃面大师争霸赛，请大家为我投一票！”9月14日，刘兴高在微信朋友圈发布消息，为自己拉票。“成绩不是最重要的，主要是希望借助比赛的热度，让宜宾燃面和这座城市被更多人在网络上看到。”谈及参赛初衷，这位与宜宾燃面打交道已30多年的中国烹饪大师、宜宾市学术技术带头人言语间满是对宜宾燃面的深厚感情，以及将其推广出去的强烈愿望——这也是他一直坚持在做的事。
2017年，宜宾市提出大力推进宜宾燃面产业发展，将其打造为城市名片。在这一背景下，宜宾市餐饮商会领头人联合成立了宜宾燃面股份有限公司，率先探索宜宾燃面工业化的发展路径，刘兴高正是其中的核心成员之一。
“燃面产业要做大，遇到的第一道门槛就是标准化。”刘兴高表示，一碗燃面需要芽菜、碎花生、芝麻等二十几种配料，但宜宾燃面存在“百家百味”的特点，难以实现统一的品牌塑造与包装。
为了确保销往全国的宜宾燃面风味一致、品质统一，让“走出去”的燃面保持地道的宜宾味道，制定适用于工业化生产的“方便型”燃面团体标准显得尤为关键。“制定标准是为了确保宜宾燃面特有的风味和食品安全，企业可在标准框架内进行灵活调整。”在他看来，标准并非束缚，而是为了引导企业在传承的基础上实现创新，既保持本真风味，又与时俱进。
刘兴高说，团队曾跑遍全国各地，采购上百种面条进行实验，从口感、韧性等多方面反复测试，力求最大程度还原宜宾燃面的独特风味。2017年10月，《宜宾燃面团体标准》正式发布，内容涵盖调味香油、香碎料、炒芽菜、方便面饼等多个方面，为宜宾燃面的产业化发展奠定了坚实基础。
如今，他又开启了新的探索之旅 —— 面条 “伴侣” 标准化。在宜宾的面馆里，姜鸭面、生椒牛肉面、辣子鸡面等各式各样的面条深受食客喜爱，而这些面条的臊子，就是刘兴高眼中的 “宝藏”。
“用最近网络上流行的说法，宜宾的面基础，肉臊子就要不基础。” 他说，单一的宜宾燃面或许难以长久地发展下去，面臊子则能通过干拌面、汤面、清汤、红汤等多种形式，极大丰富宜宾面的种类，多角度展现宜宾本地特色。“此外，面臊子也是宜宾面创新的重要突破口。比如我们近几年推出的鱼酱面、鳝鱼面等新口味，就广受消费者好评。”
当下，刘兴高正忙着编制宜宾面烹饪教学教材，重点围绕宜宾面臊子的标准化展开。“我希望能进一步增强宜宾面的品牌影响力，让更多人一提到面，就想到宜宾燃面，想到宜宾各式各样的特色面，甚至为这一碗面专程来宜宾旅游。”
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