宜宾观察 侯晓梅/文 安素萱/图
“老板，来二两燃面！”9月8日清晨，宜宾市翠屏区人民路一家宜宾燃面面馆内坐满食客，不少人正排队点单。后厨，宜宾燃面非遗代表性传承人赵素手法娴熟：面条入锅、捞起、甩干，加入秘制辣椒油与香油后迅速拌散，再撒上芽菜、花生碎、芝麻等配料，一碗地道的宜宾燃面便在她手中“诞生”。
这碗看似简单的面，赵素做了40年。1985年，她毕业后进入面馆工作，从洗碗打杂起步，后来师从宜宾燃面省级非遗代表性传承人曹祉清，一步步掌握选料、煮面、调味、拌面的传统技艺。“做面和做人一样，差一分火候、少一味调料，都不是那个味儿。” 赵素常说。
在赵素心中，宜宾燃面不只是一个地方小吃，更是承载百年历史的文化符号。2010年，她随师父带着宜宾燃面走进上海世博会，与全国 70 多种面食同台亮相。也是在那时，她才知道小吃也能申请非遗。“咱燃面从清光绪年间就有了，百年工艺不能断，申请非遗还能让更多人知道它的好！” 从上海回来后，赵素下定决心，要将这碗传承百年的面送上 “非遗” 舞台。
可申请非遗的路，远比煮一碗面艰难。最大的难题是历史资料缺失：“老一辈的记忆模糊了，现有的文字记载更是少得可怜。” 为收集素材，赵素成了 “寻史人”，在翠屏区商务局、翠屏区文化广播电视和旅游局等主管部门的指导下，她翻遍宜宾地方志与饮食文化史料，寻找关于宜宾燃面的记载；同时走街串巷，拜访年过八旬的老食客、老匠人，听他们回忆燃面的过往故事。
那段时间，赵素白天守着面馆煮面、待客，晚上关店后还要整理资料到深夜。“证明材料补了好几次，有时候累得不想动，一想到能让更多人了解宜宾燃面，我就又有了劲儿。” 她说。2011 年6月，好消息传来 ——宜宾燃面成功入选四川省非物质文化遗产名录，她的坚持终于让这碗家乡味有了 “非遗身份证”。
对赵素而言，申遗不是终点，而是对 “匠心” 更高的要求。“正宗的燃面，吃的是做面的技术，更是调料的讲究。” 她介绍，香料配比、放料流程、搅拌手法等都有门道，单是燃面的配料就有二十多种，每一种都要精心挑选、搭配。“一种配料稍微调整，都会影响最终的口感。” 她说，比如芽菜，是她跑遍宜宾几十家供应商，才挑出最合适的。
今年61岁的赵素仍在为宜宾燃面奔走，只为守护 “传承的味道”。一方面，她担任宜宾职业技术学校的技术特派员，每周定期给学生上课；另一方面，她还在物色徒弟，“要找能沉下心的人，把这门老手艺、老味道一直传下去。”
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