据统计

川渝火锅占全国火锅业

60%左右的市场份额

近日

四川省市场监督管理局

重庆市市场监督管理局

联合批准并公布

《火锅类餐饮企业加工操作规范》

川渝区域地方标准

适用于火锅类餐饮企业的

食品加工操作与管理

重庆市市场监督管理局官网截图

文件要求，不应重复利用火锅底料和不应回收菜品再使用。并针对火锅底料、鲜切水果、自制饮品等加工作出了明确的规定，例如——

火锅底料：原料的清洗、处理和储存应符合卫生要求，以防止污染。炒制完成后，应适当地包装和贮存，店内加工完成后需加盖暂存。

凉菜：应由专人在专间制作，制作间应有专用工具和容器，用前应消毒，用后洗净并在专用保洁设施内存放。凉菜间必须做到“五专”（即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒），每天定时进行空气消毒，并有消毒记录。

自制饮品：加工制作现榨果蔬汁、食用冰等用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。

鲜切水果：应以分离或分隔形式设置鲜切操作台（操作区），应专区专用，不应存放与即食鲜切水果无关的原物料。

沸腾的重庆火锅（资料图） 邹乐 摄

文件指出，服务人员应熟悉火锅底料及各种菜品的食用特性，在顾客堂食时讲解各种菜品达到最佳食用品质的加热（烫、涮、煮）和食用时间，避免消费者食用未煮熟的食品带来安全风险。从业人员宜提醒就餐人员适量点餐，避免过量点餐产生食品浪费。

文件规定，从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

同时明确，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

文件指出，接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。以及，在就餐区公布投诉举报电话等。

来源：重庆市市场监督管理局 重庆发布 成都发布