川报观察记者 张红霞

12月25日，成都名宴品鉴团走进川菜名店松云泽，开启“松云宴”的味觉之旅。

由四川省美食家协会主办、华西都市报/封面新闻、成都范儿协办，世界中餐业联合会中国服务委员会、四川旅游学院川菜发展研究中心、成都市烹饪协会等机构支持的“成都十大名宴”主题文化名宴创建与推介活动在松云泽举办。

从左至右依次为川菜大师张中尤、蓝其金、王开发、卢朝华、肖见明（摄影 纪永）

中国烹饪大师张中尤、卢朝华、王开发、蓝其金、肖见明、张元富，四川省美食家协会会长麦建玲、秘书长赵一频，四川省建筑设计学院院长李纯，瑞云集团董事长王瑞荣等出席、品评。

担任“松云宴”主持人的，是王开发大师的弟子、张元富大师的师弟李作民。

这是一次知己相逢，也是一场专业考评。“松云宴”铺展的席面，“回归”和“川菜正宗”是两个关键词。在“成都名宴”隐含的“川菜端什么走出去”考量中，松云泽在寻找自己的定位、打造自己的特色。

道之思：回归理念和情怀

在当下川菜界，松云泽的另一个标签是包席馆——再现民国时期川菜高档宴席的主流形态，恢复现代川菜滥觞荣乐园的烹饪理念和技艺，致敬“百菜百味，一菜一格”的川菜格局与修养。

川菜大师王开发（左）、张中尤（右）。摄影 纪永

民国时期的成都美食生态如何，名宴什么样？数据表明：40年代中期，作为内迁重点城市，成都地区商店总数达到28480家，相较抗战前，净增15167家，业态多为餐馆、茶馆、商店等。民国时期总体繁荣的成都经济为餐饮业大发展奠定了基础，四川饮食奢豪之风和成都人嗜食传统为餐饮业大繁荣提供了助力。

1912年，成都人蓝光鉴、戚乐斋创立了荣乐园，成为现代川菜史上的标志性事件。蓝、戚二人是清末民初成都满汉全席餐馆“正兴园”的厨师，正兴园由晚清成都名厨关正兴所创办，他们是关的徒弟。因擅创新、懂经营，蓝光鉴被后人尊为“现代川菜之父”。

荣乐园一方面继承了正兴园集合流派的官府菜，一方面收集各地和民间美食，不仅在当时餐馆规模最大，且在30年代推动守正融合系列创新，菜品花色达数百个，更加壮大了成都餐饮业繁荣，被称为“川菜正宗”。现在流行的“便饭”“便餐”词汇，即源于荣乐园推出的“便餐”套餐。如今，但凡川菜探源，但凡回溯儿时味道，都会与荣乐园扯上些关系，成为成都人的味道“乡愁”。

荣乐园倡导“粗菜精做”“西菜中吃”又严守川菜风味，形成了“以我为主，化为我用”的烹饪理念，时至今日都有极大的启示性。这也是松云泽主创者——荣乐园第二代、第三代传人，川菜大师王开发、张元富的初衷：重返源头，体悟精髓。

之所以餐馆叫“松云泽”，缘于王开发的师父张松云，他是蓝光鉴的徒弟、荣乐园的第一代传人。起名“松云泽”，既是对荣乐园的致敬，也是对先师张松云的怀念。因此，在四川美食界看来，松云泽传承的是师徒情，“松云宴”就是“师徒宴”。

势之思：回归中有时代需求

现在而今眼目下，川菜处在怎样的时空坐标里？松云泽坚守的传统和经典有没有现实意义、未来价值？这样的思考与实践，一直是松云泽面对的课题。

川菜大师王开发、卢朝华（摄影 纪永）

今年突如其来的疫情，对各行各业都是严峻的考验。复业后，本以为要经历一段惨淡时光，然而松云泽迎来的，却是生意红火更胜于昨、席位更加紧俏的喜人局面，这让王开发、张元富师徒喜出望外又觉安心，“这说明在餐饮业高度发展、多元化的大背景下，松云泽坚守传统、谨慎创新是对了的。”张元富如此感悟。

这个现象背后，有大时代的趋势。中国经济持续发展、总量全球第二的地位，为美食业大发展和繁荣打下物质基础；成都经济持续增长，城市能级不断升位，嗜食传统+城市调性，使美食成为城市窗口，主客观发展动力充足；电商极速扩张，美食外卖+刚性业态，为多元化餐饮创造了条件。

回锅肉（摄影 纪永）

这个现象背后，有呼唤精品的需求。去年6月，香港“四大才子”之一、美食名人蔡澜在松云泽就餐后，少见地连推5篇博文，介绍13道菜，并向四川旅游主管部门隔空喊话，希望重视传统经典川菜。他还在澳门餐饮名店中指导复现9道“四川古菜”，向松云泽的精良技艺致敬。在关心四川美食的人士心中，当下火锅盛行、麻辣泛滥有损川菜“以清鲜见长，以麻辣著称”的本来面目，过度的油盐调料重口味将使川菜面临被健康诉求淘汰的危机，松云泽的正本清源、精品意识难能可贵。

张元富一直对外界强调：“我很少提甚至都不提创新，因为先辈们的理念本来就很先进、体系就很丰富、品味就很优雅，能挖掘好、传承好已经是功德无量的事。”在他看来，回归、重返，不是华众取宠、不是标新立异，而是真正的专业精神，也是将会形成的行业共识：守正，才知来处；不变，变才得法。李作民的观点则是“坚持传统，谨慎创新”。这是二元平衡，也是辩证思维。

术之思：回归的是技艺和品质

“松云宴”的菜单，历经了几次调整，哪些菜能代表荣乐园的烹饪调性和技艺？哪些菜能和当下美食审美及需求对接？张元富反复思考，反复试菜。

“松云宴”呈现民国时期川菜宴席制式（摄影 纪永）

苕菜狮子头是松云泽广受好评的一道菜，南来北往的客人都很喜欢，也是张元富比较满意的一道“守正出新”的菜。

狮子头本来源于江南，就是有名的“扬州狮子头”。扬州狮子头的做法，是将猪肉、豌豆、火腿等主辅料混合后充分搅拌至少半小时，表面看上去都有些凹凸不平，且大都是扁圆扁圆的，若是表面太过光滑，则就不像狮子头的样子。待肉“铲”出“起胶”的感觉，味道就充分进入了肉馅中。扬州狮子头是通过油炸的方式，使肉丸子成型、成熟，吃起来Q弹、香糯，有浓郁的肉香。这道菜传入了荣乐园，有了很大的变化。

苕菜狮子头（摄影 纪永）

结合到现代口味，张元富接力改良，又做了些调整，使这道大众菜肴呈现了惊艳的效果。

第一步是拌料：以五花肉为主，另外加入笋子、菌类、马蹄等（没有马蹄可用地瓜代替），增强整道菜的口感，营造脆中带软的感觉。加入足够的葱姜水继续搅拌，再加入切好的辅料，“摔打”至黏性搅拌出来，裹上蛋清。

第二步是“焅”。很多厨师做川菜狮子头，用白菜盖着肉丸子“焅”——就是慢慢在低开沸水中煨熟。由于白菜容易在高温中烫死，不能起到保温保湿作用，张元富将白菜改为了莲花白。因为莲花白不仅形状好，有骨力，且能够保持到它加热的程度。在焅的过程中，加入鸡汤，慢慢将汤汁收浓。

第三步是加入苕菜，可谓化腐朽为神奇。苕菜入撰在四川可以追溯到宋朝时期。苏东坡曾以“元修菜”名之，主为纪念好友巢元修。南宋诗人陆游曾经诗歌《巢菜》记录，而今叫苕菜，分为大巢和小巢两种，已入菜千年。“苕菜是个很好的食材，香味远远超过豌豆尖”，张元富将青绿的细碎苕菜加鸡汤后浇在氽好的狮子头上，青白相映，细嫩清香，好看又好吃。

用水氽代替油炸、用莲白替换白菜、新鲜苕菜更替晒制，有文化积淀又好看好吃的苕菜狮子头，成为松云泽的爆款之一，也充分彰显了经典川菜演变过程中的守正与创新的主次关系。

“松云宴”上，开盘席4样点心、一道糖碗、12道凉菜、一味头汤、9道热菜、2道中点、一个尾汤、2道随饭菜，8个流程、32道菜品展现了民国时代的宴席制式，得到了大师们的高度认可和赞扬。怪味鸡片、回锅肉、雪花鸡淖、鱼羊肚脍等多个传统经典川菜得到了好评。

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