虾饺、烧卖、肠粉、
白切鸡、云吞面、竹升面……
你能数出多少种广州美食？
在广州
有这样一些美食
已经刻在广州人的DNA里
它们不仅对原料有着严格的要求
更糅合了独特的制作技巧
这个长假
广州日报推出节日策划
《舌尖上的广州非遗》
一起寻味非遗严选出的
广州美味
广州人的胃
一半是留给糖水的
在众多糖水样式中
姜埋奶
可以称得上糖水里面的
第一梯队代表选手
你知道吗
姜埋奶其实起源于
广州番禺沙湾古镇
而沙湾姜埋奶的香浓顺滑
关键则在于其特有的原料
❤沙湾水牛奶❤
沙湾
一座拥有逾800年历史的岭南文化古镇
土地肥沃，水草丰美
自古以来就有养水牛的传统
据记载
早在清朝沙湾
便已出现了饲养奶牛百多头
日产牛奶千多斤的专业户
为了让水牛产出优质的牛奶
沙湾人用甘蔗的末端
俗称“蔗尾”来喂牛
这样能够让水牛出产的奶更为香甜
沙湾水牛生产的水牛奶
不仅产量高
而且含水量小、蛋白质含量高、
奶味醇厚香浓
一直被人们冠以“滴珠牛奶”的美誉
水牛奶与姜汁的碰撞
甜与辣的融合
成就沙湾水牛奶传统小吃
制作技艺的标杆——
姜埋奶
沙湾姜埋奶的制作过程极为讲究
需要通过刨、榨、滚、拉、撞等
一系列繁复的手工工艺
首先姜的选材就很有讲究
本地小黄姜质地更粉
榨出来的姜汁更浓稠
用竹制的传统磨姜板
将姜细细研磨成姜蓉
并用纱布将浓稠姜汁挤出
放入碗中
热锅将水牛奶烧开
凉至70摄氏度~80摄氏度之间
随后再倒入放有姜汁的碗中
当新鲜香浓的水牛奶撞入姜汁中
姜汁中的蛋白酶与牛奶中的蛋白质
会发生分子反应
静静等候三分钟
一碗带有沙湾特色的姜埋奶
便出炉了
正如粤语歌《姜埋奶》唱道
姜系老嘅辣/奶系嫩嘅滑
这碗简单而不平凡的甜品
香甜的奶香中
带着一丝丝的姜辣味
将水牛奶的美味
藏在每一位沙湾人的记忆中
既然
是姜汁与水牛奶的快速“相撞”
为什么“姜埋奶”
不称为“姜撞奶”呢？
在沙湾人的习语中
“埋”是指合并、黏合、包容
有和谐、集聚、团聚的意思
但是“撞”是指碰撞
是摩擦的意思
沙湾人不叫“姜撞奶”，叫“姜埋奶”
体现的是一种和谐的文化
相传姜埋奶的起源，也是因为沙湾的一名妇人因婆婆久咳不愈，就准备了姜汁。但因为姜汁太辣难以入口，所以妇人把水牛奶加入其中。婆婆尝了一口，大赞顺滑香浓，而且病也很快痊愈。温良淳朴的沙湾人，把“和”的故事代代相传。
牛奶“七十二变”
除了姜埋奶
懂吃的沙湾人
还将水牛奶创造出千百种花样
牛奶霜
由水奶牛与细砂糖熬煮至凝固。不同状态的奶霜，呈现出多种不同的美食。
软滑的奶霜被巧妙包进特制的糯米外皮中，再滚上一圈香脆的椰蓉，一份沙湾奶霜水牛奶就大功告成。吃的时候一定要快、准、狠，才不至于漏奶。
凝固的奶霜可以放在玻璃罐子中保存，老道的沙湾人笑称这是“沙湾巧克力”，拿起一块放入口中，奶香味迸发。若把它化在开水中，便又变成一杯热牛奶。
凤凰炒奶糊
独特的“炒牛奶”技艺，造就水牛奶制品中奶香醇厚的一款甜品。炒制过程中牛奶水分蒸发，留下的都是牛奶中的精华。不同于双皮奶的固状与姜撞奶的半固状，炒奶糊是偏黏稠的糊状。颜色奶白中带着金黄，吃起来口感顺滑绵柔。在冬日，一碗温热的炒奶糊滋润心田，驱散寒冷。
牛奶白饼
将炒熟的大米研磨成粉末，加入适量的水牛奶与糖，搓匀置入木刻的白饼模具中，用木槌敲打成米沙饼，放进炭炉中烘干。
牛奶白饼融合大米的香气与牛奶的鲜甜。它不仅营养价值高，而且口感松脆，质地硬实。最佳的食用方式是将其敲碎，含在口中慢慢品尝，甜而不腻。与绿茶一同享用另有一番风味。
策划：毕征、朱雯芳、廖嘉明
来源：广州番禺发布、广东科普、记忆番禺、番禺图书馆、《广州非物质文化遗产志（上）》、广东新闻频道、番禺台、番禺区文化馆、发现沙湾、广州日报往期
部分文、图/广州日报·新花城记者：肖桂来 通讯员：潘伟璘
海报：王圆媛
视频剪辑：车超进 实习生：陈泽锴
广州日报新花城编辑：黄紫玮
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