有一种野菜，经常在乡间田野、路旁沟边出现。因为其有着极高的营养价值，又被人称为“长寿菜”。它就是生命力旺盛的野菜——马齿苋。
李时珍在描述马齿苋时，评价为“其叶比并如马齿，而性滑利似苋”，马齿苋因此而得名。马齿苋又叫蚂蚱菜、长命菜、五行草、马苋、五方草等。除了自然长出来的，现在也有很多人工种植的马齿苋，我们可以在农贸市场、菜市场里看到它的身影。
1马齿苋的营养价值
马齿苋是一种多肉植物，有着肥厚多汁的叶片，色泽翠绿。由于它生长迅速，容易繁殖，长期以来一直被视为杂草。
马齿苋的生命力极强，即使在干旱、盐碱地，马齿苋依然可以存活。在我国的东北、山东、福建等不同地区都有广泛分布，在世界的其他温带、热带地区，比如欧洲、北非、中东、亚洲等地区都有。
近年来，随着人们对健康饮食的重视，马齿苋的营养价值逐渐被发掘，成为一种备受关注的养生蔬菜。
ω-3脂肪酸：马齿苋最突出的营养价值，就是ω-3脂肪酸含量非常高。要知道，植物性食物中，ω-3脂肪酸的含量很少，100克鲜马齿苋叶约300~400毫克ω-3脂肪酸，这个含量比鲈鱼和带鱼还要高，大约是带鱼含量的2倍，而植物性食物里大多没有ω-3脂肪酸，因此马齿苋也被认为是α-亚麻酸最丰富的植物来源之一。
α-亚麻酸是一种ω-3脂肪酸，对于人体生长、发育、预防多种心血管疾病以及维持健康的免疫系统至关重要。由于饮食中ω-3脂肪酸普遍缺乏，因此很多人会把马齿苋进行栽培食用。对于不吃鱼并且没有额外吃鱼油、藻油的人，马齿苋是补充ω-3脂肪酸的优秀食物。
蛋白质：每100克马齿苋中，蛋白质含量高达2.3g左右，这个含量在植物性食物中属于较高水平，可以媲美扁豆、豆角等鲜豆类蔬菜，还是冬瓜的7.7倍、白萝卜和南瓜的3.3倍、鲜芸豆和圆茄子的2.9倍。
维生素：马齿苋的维生素含量也相当可观，特别是维生素C，每100克中含有约23mg，和柑橘类的水平相当，是西梅16.4倍、苹果和火龙果的7.7倍、杏的5.8倍，远超许多常见的水果和蔬菜。维生素C作为一种强效的抗氧化剂，能够保护身体免受自由基的损害，预防多种疾病。除了维生素C，马齿苋还富含β-胡萝卜素、维生素E等抗氧化剂，这些成分对于保护视力、皮肤健康和免疫功能等方面都具有重要作用。
矿物质：矿物质方面，马齿苋同样不遑多让。马齿苋的钙含量丰富，每100g中含有约87mg的钙，是不错的补钙蔬菜。它富含钾（494mg/100g）和镁（68mg/100g），这些矿物质对降血压和心脏健康都有好处。
除了以上营养突出外，马齿苋含有去甲肾上腺素，这种物质可以促进胰岛素的分泌，有助于降低血糖。另外，让马齿苋里黏黏糊糊的成分其实是多糖，多糖同样有助于延缓血糖的上升速度。一项系统评价和荟萃分析指出，马齿苋能显著降低血浆空腹血糖水平。
2马齿苋咋吃？
马齿苋的水分含量高达90%以上，所以吃起来多汁爽口。和其他野菜不同的是，马齿苋本身没有苦味或者涩味，微微有一些咸味和酸味，所以福建等地区会把马齿苋叫做“酸菜”。
马齿苋的所有部分都可以吃，不同国家马齿苋的吃法不同。澳大利亚原住民以马齿苋种子制饼。希腊人则将其叶茎与菲达奶酪等食材混合，用于制作沙拉、炖煮或砂锅菜。土耳其人视其为蔬菜进行烹调，也有的会被制作成沙拉、糕点、酸奶黄瓜酱。葡萄牙阿连特茹地区会用马齿苋煮制传统汤，并在上面放上浸泡过的面包、荷包蛋或山羊奶酪。
在咱们这个美食大国，马齿苋的吃法可就更多了！你可以焯水后凉拌，或者用干辣椒、蒜末爆炒，爽口下饭。你也可以将马齿苋和鸡蛋做成香煎小饼，或者混合在一起炒，香味扑鼻。当然，你还可以做成蒸菜，或者做成包子、饺子、馅饼、窝窝头等主食。
3吃马齿苋要注意的两件事
虽然马齿苋营养丰富，但食用的时候一定要注意两点，否则可能带来健康风险。
1：马齿苋草酸含量高，推荐先焯水。马齿苋中含有较高含量的草酸，含量高达1460mg/100g，这种物质在人体内容易与钙结合形成草酸钙沉淀，影响钙的吸收和利用，会增加结石的风险。因此，在食用马齿苋之前应将其放入开水中焯烫一下以去除大部分草酸。
2：不要乱吃野生马齿苋，它们存在重金属超标风险。路边野生的马齿苋受到汽车尾气、农药等污染物的污染，可能存在重金属超标或其他有害物质残留风险。这些有害物质进入人体后可能对身体造成损害，因此应避免食用路边野生的马齿苋。
另外，需要注意的是，路边、公园路的马齿苋有些人辨认不出来，可能会把它和某些长得相似的植物混淆，误食可能引发中毒风险。所以，如果需要食用马齿苋的话，建议选择正规渠道购买或自己种植。
来源：科普中国，审核：阮光锋（科信食品与健康信息交流中心副主任）
本期编辑：胡程远、赵雅娇
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