时间，生命当中非常重要的一个变量。
没有品牌，会比老字号更懂得“时间的意义”。用时间沉淀技艺，用时间酿制经典，在很多人心中，老字号既是记忆与情怀的载体，也是“百年传承”的信任。
1921年、1925年、1927年……这些遥远不可及的年份，在你坐上桌端起美食时，时间会被真正意义地具象化：越久远，越专一。
如何做“时间的朋友”？或许，没有谁比合肥这些老字号更懂！
01.
同一个名字
若重返清代末年，生活在庐州城内九狮桥附近的你，对“宋三”这个名字一定不陌生：每日挑着担子走街串巷卖售饺面、小吃的他，会在饭点准时出现。
这位宋三，真实姓名为宋德礼。他手艺不错，做出的冬菇鸡饺馅嫩汤鲜，颇受街坊四邻的喜爱。久而久之，宋三和这碗冬菇鸡饺小吃便在庐州城内名声鹊起。
老字号刘鸿盛名小吃展示。张霞 摄
宋三这边顾客盈门不绝，自甲午海战后返乡的差役李国诚，也经营起了酒楼生意。
一日机缘，正在忙碌的李国诚遇上了回肥省亲的李鸿章，连忙邀请他入自家酒楼，并呈上了自制的家乡特色狮子头茶点。
酥、松、脆、香的口感，令久违家乡的李鸿章赞不绝口，欣然提联：“公则悦，四海风从；和为贵，万商云集”，“公和堂”因此得名，“公和堂狮子头”也名噪一时。
时光荏苒，宋三辞世后，家里的小吃店面便交与了妻子宋胡氏和徒弟刘青山、族侄宋业贵等人打理。因经营有方，生意不减当年，不久店面就挂起了“刘鸿盛”的招牌，寓意着鸿运通达、长盛不衰。
与此同时，巢湖北岸的夏阁镇上，一家名为“陶永祥”的糖食炒货店也正开得红红火火。店老板名为陶有全，为图永世吉利的寓意，挂出了“陶永祥”的招牌。尤其逢年过节，四里八乡的人，都要来镇上买陶家的糖食，生意蒸蒸日上。
经营着民众喜欢的美食，这三位“创始人”并无太多交集。然而，一百多年后的今天，他们却因一个共同的名字而紧密相连。
这个名字是，“中华老字号”。
而在目前，合肥一共有7家“中华老字号”。除了以上三家之外，还包括同庆楼、柏兆记、詹记、合肥百大这四家合肥人常逛常买的本地品牌。
02.
老字号的“新动作”
一块招牌，就是一段传奇。
然而，在餐饮市场日新月异、新品牌层出不穷的当下，如今的你，是否还记得合肥“四大名点”的招牌是什么？
市场如同大海，前浪若停，后浪便会追赶上来。正如业内所说：“一个品牌，过去好，不意味着今天好；今天好，也不意味着永远好。”以变应变、以新应变，自然成为“老字号”们的选择。
老字号的“新动作”之一，是场景创新。
在宿州路上，老合肥人一定记得曾经的“排队王”——詹记。2000年开张的詹记宫廷桃酥王首店，是不折不扣的“网红”。24年后，已在全国布局了200多家直营门店的詹记，为获得更多新生代、多元化顾客群体的喜爱，在淮河路步行街塑造了全新主题现烤烘焙概念店。
“本店主旨为打造全品类现烤烘焙概念空间，用开放式现烤间，让顾客看见更透明的手工现制过程。同时采用自选购物模式，感受更灵活的消费场景体验。”合肥詹记食品有限公司总经办总监张健介绍。
作为同庆楼集团旗下的早午茶品牌，庆小粤开辟同庆楼餐饮新模式，主打粤式早茶和江南早茶，传承江南优雅生活方式。
“‘庆小粤’早中午晚多时段营业，可满足消费者的不同需求。”同庆楼公司副总经理兼任酒楼事业部总经理张悦说，利用自身多年来丰富的餐饮运营管理经验和供应链优势，目前公司旗下已打造“符离集”、“庆小粤”、“紫亭”、“同庆糕团”等众多新型餐饮品牌，为消费者创造多元化的餐饮消费体验。
老字号的“新动作”之二，是研发创新。
细腻的绿豆粉末，配以白糖和油脂，小巧油润的绿豆糕正是端午节前夕，柏兆记售卖的“明星产品”。令人惊讶的是，其中年轻人也是购买的主力军之一。
安徽柏兆记食品科技公司总经理郝鹏程介绍，通过市场调研和产品研发，公司对曾经的绿豆糕工艺加以改良，研发出0蔗糖含量的翡翠八宝绿豆糕。“绿豆糕含油量和含糖量双双下降，我们以‘戒糖不戒甜’标语，特别受到年轻人的喜欢。”
香、脆、酥，陶永祥的一把花生米是许多老合肥人关于“城市味道”的回忆。而穿透岁月悠悠，“陶永祥”也并非一成不变。
“陶永祥”产品进驻超市，市民正在货架前选购。李磊 摄
“不同地区或时间的人，有不同的消费习惯。因此我们会在产品的配比上做一些微量调整，适应不同的需求。”合肥陶永祥有限责任公司总经理、陶永祥号第四代传人陶明亮介绍，2011年起，“陶永祥”便开始远销澳大利亚、美国及非洲等国家和地区。
老字号的“新动作”之三，是业态创新。
“柜柜能直播、人人当主播”就是合肥百大这家传统零售企业转型升级的法宝之一。如今在百大商场的各大柜台，随处可以见柜台化身网络主播间。“随着数字化时代的到来，集团发力线上销售，聚合线上小程序入口构建百大统一线上平台，以‘多、快、好、省’为核心目标，实现百大新老用户在线上更便捷、更省心的新零售模式。”合肥百货大楼党委书记、总经理秦芸介绍。
伴随着数字化浪潮的席卷，“老行当”餐饮业也迎来转型升级。安徽老乡鸡餐饮有限公司公共事务部总监吴月峰介绍，从2016年起，老乡鸡就迎来了数字化转型，引进和创新使用了自助打饭机和自助收银机、智能消毒柜等，现已更新换代至第三代餐厅机器人。
老乡鸡中央厨房。全媒体记者 杨锋 摄
03.
创一个独有的文化IP
这个端午，“粽子大王”五芳斋又上新了端午大片《世界模型》：一位法国米其林厨师探索重现粽子的制作。
近几年，为了给一枚粽子拍电影，打破年轻人对老字号品牌的固有认知，五芳斋已经用超现实的脑洞到达了节令食品广告的“大气层”：科幻元宇宙、废土末世界，只有想不到的主题，没有不敢做的片子。
同时成功通过“端午灵感”，构建出品牌自身IP：虽然已成立103年，却是个103岁的“年轻人”，跻身每年端午节的固定话题榜。
其实，谈起老字号的复兴，无非两种模式——老瓶装新酒或新瓶装老酒。年轻人如何看到老字号的“新”，五芳斋用自己的故事讲述了打造IP的重要，追求着探索更多与用户进行高频次互动的方式。
拥有了“自主传播能量”，才能突破老字号“酒香也怕巷子深”的困境。在这一点上，公和堂食品有限公司副总经理温玉萍感受颇深。
公和堂狮子头。
“近年来，喜欢狮子头这个小吃的年轻人，不多了。”如何直面这个问题，温玉萍的两步策略便是守正和创新。
守正在于坚守老味道，从发酵、擀面到搓卷、捏制，公和堂以传统的手工方式制作出辣、甜、咸三种不同风味的狮子头，不加任何添加剂；创新则在于，充分挖掘狮子头制作工艺的经验，研发出“酥小鳖”等烤制食品，迎合年轻人的减少油脂摄入的需求。
“年轻人是现在与未来的消费主力，抓住他们的视线，就是抓住下一步的发展风口。”温玉萍说，在产品和口味上做了相应调整后，她同步开辟线上渠道，持续与全国各地消费者的交互体验。
为了让更多老字号“不老”，延续生机活力，近年来，合肥市也通过政策引导、展览展销、动态管理等举措，助力老字号企业稳步发展。
“以去年9月举办的‘2023老字号嘉年华——安徽（合肥）首届老字号博览会’为例，共邀请百余家中华老字号、安徽老字号和地方老字号企业参展，吸引客流超10万人次，销售额超100万元。”市商务局负责人介绍。
以新业态新模式新场景为引领，合肥还印发了《合肥市特色地产品消费场景推广工作方案》，通过开展特色地产品推广行动，扩大“合肥产”“合肥造”品牌影响力。
刘鸿盛甜点。全媒体记者 张正朋 摄
04.
争做时间的朋友
如何延续一个品牌的荣光？
单单指望一个“老字号”的招牌，显然行不通。
去年，商务部联合相关部门公布中华老字号复核结果，诸如天津“稻香村”、重庆“冠生园”、上海“西湖牌”等曾经大众耳熟能详的55个品牌，被移出中华老字号名录。其中长期经营不善，已经破产、注销、倒闭等，是这些品牌被“摘牌”的主要原因。
以“有进有出”的动态监管制度，来确保老字号“金字招牌”的成色，国家政策层面上，已经不允许老字号以一“老”换永逸。
事实上，老字号的意义远不止于一家店的兴衰，而是凝结着城市变化和百姓记忆，见证着产业发展与文化传承。
例如，杭州的“胡庆余堂”“王星记”扇子，与杭州的丝绸文化与中医药文化紧密相连；上海的“大白兔”奶糖作为老字号品牌，甜蜜的味道和可爱的形象与上海的大都市形象形成有趣对比，无形中为城市增加了几分反差魅力。
“经历了岁月洗礼的老字号，是城市历史文化的传承，也是宝贵的经济资源。”在安徽省餐饮行业协会副会长兼秘书长郑德贵看来，老字号是城市文化的典型代表，能在发展中实现与大众的感情交融。
“某种意义上说，老字号的发展是一个城市发展的缩影，包含着一代又一代人的成长。老字号要与时间做‘朋友’，在充分挖掘和有效利用品牌自身的文化基因中，实现经济的效益，也能赋能城市文化的延伸。”
如今，合肥市共有中华老字号7家，安徽老字号47家，据不完全统计，这47家老字号企业2023年实现营业额超百亿，净利润超6亿元。
立品牌难，守正创新更难。在已有品牌基础上不断适应市场变化，推陈出新，需要老字号时刻保持市场洞察，制定精准规划——这不仅是对“老字号们”自身的挑战，更是大众对文化传承创新的希望。
光阴流转，我们期待着看到更多“老字号”在守旧与创新中找到平衡点，用“老手艺”引领“新风尚”，以积极思变焕发出经济、文化的双重生机。
文字 | 全媒体记者 许露瑶 乐天茵子
编发 | 全媒体编辑 董媛康
出品 | 合报特稿融媒体工作室
一审 | 董媛康；二审 | 束芳；三审 | 吴林红
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