德阳观察 周玉琴
牛油是火锅的“灵魂”，牛油风味不同，火锅风味也就千差万别。如何完美“克隆”一种风味的牛油？如何诞生出一种新风味的牛油？其奥秘全在牛油的“风味基因”里。
广汉一家火锅牛油生产企业，将牛油的“风味基因”藏在数据库，让数字成为打开牛油风味的密码。3月28日，德阳市“大抓落实 勇争一流”大型融媒体采访活动，走进广汉森态牛油，看数字与牛油风味的完美融合。
走进森态生产区，到处弥漫着牛油的香味。各个生产车间里，自动化的生产设备正在高效运转，进行牛油的加工处理。一块牛板油，进入生产车间后，要经过生脂的前处理、预熔、熔炼生香、油渣分离、脱胶、脱水、脱色、脱酸、脱嗅等多个工序，再进入风味的调配环节。在该环节，要对不同香气的牛油进行科学搭配，才能做成符合客户需求的风味牛油。
牛油的挥发性成分有2000多种，其中有味道的110多种，有50多种是关键香气，通过不同的组合，可以复配出上千种风味。那么，怎样才能精准复配出客户想要的风味牛油呢？为了解答这个问题，公司研发总监王俏君带领报道组来到公司味控创新中心。
这里拥有多种检验检测设备，其中一种叫气相色谱-质谱联用仪串联了高精度的嗅辨分析仪，该设备的核心功能就是对牛油的风味组分进行定性和定量的研究。
“每一款生脂原料经过验收合格以后，我们将进行取样检测。”王俏君介绍说，一款牛油含有哪些物质，每种物质的含量是多少，都可以通过这台仪器一一解析出来，再通过编码，为这款牛油建立一个“风味指纹图谱”。其中的短链脂肪醛、酮类、酯类、酸类和杂环类物质的种类和含量，构成了这款牛油的“风味基因”。在生产过程中，客户想要打造什么风味的牛油，都可以从这个“基因库”调取“风味基因”数据进行调配，从而实现定制化生产。
“不同的油脂风味不同，就算是同一头牛，不同部位切割下来的生脂风味也不一样。”王俏君举例说，比如配一个清香味的牛油，那就把数据库里相应的“风味基因”数据调出来，然后倒推原料的来源指导采购。此外，在生产过程中，不同精炼程度出来的成品油风味也不一样，这些数据也会进入数据库，形成“风味档案”。
作为牛油加工行业的龙头企业，森态联合起草了2项国家标准和12项团体标准。在森态的数据库里，储存了企业近20年来的牛油样本数据。“作为国标的起草单位，这些数据就是最重要支撑。”王俏君说。
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