川观新闻记者 张红霞
11月23日，“阅读川菜·品味非遗”第五期活动现场，嘉宾们讲述的是一本内部教科书——《成都锦江宾馆菜谱》，作者张德善是国家特一级厨师、原锦江宾馆行政总厨。
4位讲述者都是白发皓首的老者，也都是四川餐饮界的名厨：川菜非遗传承人、原锦江宾馆行政总厨卢朝华，原锦江宾馆工会主席吕世斌，国家特一级厨师陈家全，国家特一级面点师曾达富。
他们都是一生事厨，且都是一直在锦江宾馆，对于前辈兼师父张德善都有无尽绵长、深情的回忆，说书先从说人开始。
事厨半世纪
获省政府颁发“从事科技工作五十年”证书
张德善是四川餐饮界的传奇。他16岁开始学厨，1989年时，花甲之年的他获得了省政府颁发的“从事科技工作五十年”工作证书，被业内称为“善于革新的川菜大王”。
在卢朝华等4人的眼中，张德善身上的荣誉和光环，化作一桩桩一件件感人至深又具体而微的事，对他们的人生产生积极的影响，受益终生。
卢朝华讲述，“他抓厨师轮训，分为4组，每组三个月一轮换，交换着干刀功、面点、红案等，等大体掌握每个人的特点了，再分别重点培训每个人的特长。”就这样，几年下来，张德善带出了100多位优秀厨师，后来评上特级厨师的就有几十位。那些年，全国各大宾馆陆续送到锦江宾馆培训、实习过的厨师加起来有5万多人。卢朝华是“首届中国烹饪大师”，31岁就当了锦江宾馆的行政总厨。
卢朝华
陈家全印象最深的，是张德善的敬业精神。“师父当时岁数大了，中午也不休息，看晚宴的菜单，下午就培训我们摆中盘，晚宴结束了，还要复盘总结并记菜谱。”陈家全说， 那时，大家被他带动着，对工作充满激情，甚至一两个月都不回家，住在宾馆，钻研、提升技艺。
后来，张德善觉得应该把锦江宾馆的菜记录、整理下来，给后来者留下一些资料。所以，在锦江宾馆30周年馆庆前两年，他开始发动徒弟们一起做这件事——徒弟白天边做菜边记录，晚上整理好了交给师父，张德善用毛笔抄写一遍，也对其中发现的问题及时纠正。后来，在正式集册时，他又一道菜一道菜地让徒弟做一遍，再次校正内容。这样严谨的态度，使得这本22万字的内部教学书籍于1990年出版后，十分受欢迎，又在4年后得以再版。当年书价12元，如今在二手书市要卖数百上千元了。
“宾馆菜”到底怎样做成的？让人想不到的丰盛
对于当下的许多人来说，“宾馆菜”似乎意味着环境高端、味道一般，比不上专业餐厅的风味浓、滋味足。
然而，在社会餐饮还不够丰富、发达的上世纪八九十年代，“宾馆菜”可是货真价实的又贵又好吃，尤其是锦江宾馆这样的顶级宾馆，更是原料高级、手法新颖。
“那个时候的‘宾馆菜’做些什么，是怎么做出来的呢？”主持人、四川历史学会川菜口述历史专委会副会长李作民问。
卢朝华回忆了他与宾馆老师傅林光荣一起承担的一次国宴。“宴会是名厨曾国华开的菜单，我给林师傅当助手，整个宴席行云流水，领导讲话前后上哪些菜都设计好。”卢朝华说。
“宾馆菜”到底有什么不一样？曾达富说，锦江宾馆的面点全部是厨师手工制作完成，没有任何外部供应的半成品，“春卷皮、面包糠都是自己做，类似珍珠丸子大小的绿豆团是用去皮绿豆做的，芝麻也用手工去皮……总之就是特别在意和讲究细节。”
特邀嘉宾赵川荣曾在锦江宾馆南二楼的四川文物总店分店工作过，他说那时深夜去宾馆餐厅找吃的，是一件非常幸福又难忘的事。
四川省非物质文化遗产保护中心主任李琳说：“川菜非遗读书会非常有意义、有价值，也有深度，争取明年到北京举行类似的川菜非遗活动。”
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宾馆菜是怎样做出来的？这个题目很吸引眼球！