四川农村日报记者 罗敏 文/图
“送老母水啦！对于我这种喜欢吃泡菜的手残党来说，简直是福音！”11月18日，第十二届中国泡菜食品国际博览会·第三届世界川菜大会期间，作为泡菜“铁粉”的眉山市东坡区市民沈华，闻讯赶到泡菜城老坛子老母水赠送现场，一口巨型泡菜坛前早已排起了长长的队。
老坛子老母水赠送现场，巨型泡菜坛前市民排起长队。
第十二届中国泡菜食品国际博览会上格式泡菜深受喜爱。
有句老话是：老母水好，泡菜才好。“这两天，每天都要送出几千罐老母水。”现场工作人员告诉记者，老坛子泡菜经过四代人传承的老母水，酸香浓郁、层次丰富。
老坛子泡菜制作技艺省级非物质文化代表性传承人何艳平。
老坛子非物质文化遗产项目制作演示。
在四川，泡菜被誉为“川菜之根”。家家户户将泡姜、泡椒、酸菜等作为辅料入锅调味，与豆瓣酱一起，成就了川菜“一菜一格，百菜百味”“清鲜醇浓，麻辣酸香”的独特风味。在眉山，老坛子泡菜制作技艺更是广为流传。当地按照传统技法从1902年承袭并发展至今的，主要有眉山市东坡区何艳平家族。何艳平不仅是第四代传人，也是省级非物质文化遗产保护项目的代表性传承人。“派送老母水，从某种意义上来说就是对非遗技艺的传承。”何艳平说。
工人对巨型老坛子进行日常清洗维养。
走进老坛子非物质文化遗产项目体验基地，空气中弥漫着浓郁的泡菜醇香，高1.6米的巨型泡菜坛子有序排开，不时发出“咕噜咕噜”的气泡声。“你看，冒着的气泡是乳酸菌发酵产生的气体形成的，这种泡菜坛发酵方式在我国已有2千多年历史。”何艳平弟子吴林锋告诉记者，尽管人工成本高企，但为传承泡菜独有的风味，公司始终采取传统古法泡制，“光日常维养老坛子，就有20余人。”
老坛子泡菜埋在地下，工人进行捞取。
为让泡菜口感脆爽、稳定发酵，何艳平将老坛子泡菜埋在地下。在地坛发酵车间，工人们正在进行养护和泡菜捞取。“埋在地下的泡菜坛，四季温度差异不大，乳酸菌发酵会更稳定一些，泡菜的风味也会不同。”吴林锋介绍，这里泡制的泡菜品种有很多，不同的蔬菜也有不同的最佳泡制时间。“比如，青菜要泡够280天，辣椒要泡够180天，豇豆要泡够120天，萝卜要泡够一年。”
吴凌锋对老坛子发酵情况进行日常查看。
坚持古法泡制的同时，“老坛子”也不断革新。为让更多消费者食用到原汁原味的传统坛子泡菜，如今，一种不含添加剂的“活泡菜”被端上餐桌。“活泡菜就是指活性乳酸菌泡菜，通过特制的单向排气阀，模拟老坛子发酵原理，让人们能便捷食用到地道的坛子泡菜。”吴林锋说，活性乳酸菌对人体肠道微生态平衡有益，每克活泡菜中活性乳酸菌含量最高可达2.3亿。
小学生走进老坛子非物质文化遗产项目体验基地。
守住那口不变的味道还靠后来人。泡博会期间，一场场泡菜美食研学之旅在该基地举行。学生们透过讲解知道传统坛子泡菜历史和制作工艺，并亲手体验制作过程。截至目前，该基地已接待了来自全国各地学生近万人参观体验。
老坛子非物质文化遗产传习课堂上，学生们学习制作老坛泡菜。
何艳平说，泡菜制作一定要坚持手工操作，陶坛泡制，这个不能变，只有这样才能让烙印在四川人心中的那口泡菜味不走样不变味。
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