川观新闻记者 张红霞 文/图
10月15日傍晚，被称为“科学烹饪”代表的成都知名餐厅银芭1986举行品牌升级发布会，吸引了成都诸多主理人和多家媒体到场见证。
相较于其他川菜餐厅，银芭更象是一位“海归”——籍着2016年在荷兰鹿特丹赢得第八届中国烹饪世界大赛金奖而创办，将分子料理技术融入川菜烹饪，自主设计多种仪器进行萃取、乳化等技法，“活”出了自己的特性，充满了未来感。
一问：为何选“发酵之味”？在川菜中作用大吗？
开餐之前，银芭1986创始人徐孝洪向来宾介绍品牌升级的情况。他被看作是成都川菜厨师的“中生代”中坚力量，身兼三重身份：四川旅游学院烹饪教师、银芭等多家餐厅创始人、川菜非遗传承人。
1986年，徐孝洪考入四川省烹饪高等专科学校（现为四川旅游学院）。毕业后，他创办了自己的餐厅“徐记家婆菜”（后改名为赤香），又于2004年受到学院召唤，教学不离市场，成为一名“两栖”教师。如今，他已拥有“赤香”系列、“银芭”系列、“南贝”系列等8家餐厅，“银芭1986”连续三年跻身米其林榜单、6年蝉联黑珍珠餐厅。
为什么会选择发酵之味作为餐厅特色？“据史料考证，人类发现和使用发酵比用明火烹饪还要早一些，最初是从落在地上的苹果、梨等吃了有醉意中发现的。”徐孝洪说，自己对发酵的兴趣来自母亲做的醪糟、泡菜、豆腐乳味道极佳，令他对发酵之味十分着迷。
发酵是把食物交给自然和时间，例如“川菜第一香”回锅肉，调味辅料都是发酵之物——豆瓣酱、甜面酱、酱油。被喻为“川菜之魂”的郫县豆瓣酱就是典型的发酵产物。
经过专业学习，徐孝洪弄懂了发酵的原理和方法，投身于研发发酵之味：“川菜的24个基本味型中，就有许多要用到发酵。可以说，发酵是川菜的一项底层技术，也是厨师的一个基本功。”
二问：怎样科学找到“时间的味道”？是否安全？
当晚的宴席，可谓道道菜都不离发酵。
发酵红茶、筠连红茶、熟普洱等三款发酵茶，用白酒与小番茄发酵而成的“酒酿番茄盒”，用曾经流行过的红茶菌为引子而发酵的茶醋龙筋滑肉汤……每道都有与众不同的味蕾体验。
四川美食家协会会长麦建铃对“银芭低温鸡”感觉很好：“通过发酵方式做出来的鸡肉，它的纤维很疏松，结缔组织很松软，风味也特别的足。”她说，过去的发酵时间和味道是不可控的，“有点靠天吃饭”，而徐孝洪团队用科学的手法实现发酵工艺可控，时间、温度和发酵的程度都在掌握之中，所以味道很稳定。
如何做到酵味鲜美而味道稳定呢？徐孝洪以四川人爱吃的耙豌豆的酵制实验为例，做了说明。
酵制耙豌豆，主要涉及三个元素：温度、酵母菌和乳酸菌配比、时间。实验分为四组梯度——温度每四度一档，时间在1小时至5个小时间设定，酵母菌和乳酸菌设4个比例配方。之后，对4组发酵结果，请200人来品尝投票，采用响应面测量法，选出豌豆量化发酵及香气和滋味的最优方案、最佳口感。
“整个发酵过程，可溯源、可追踪、可量化。虽然烹饪生产中的人工手作，可以使食物和调味品产生复杂的香气与滋味，但发酵过程中少数致病菌所产生的食品安全问题也绝不可以被忽视。”徐孝洪介绍，银芭主厨团队选用ATP荧光检测仪进行杂菌检测，对金黄色葡球菌、大肠杆菌等致病菌30秒快速筛查，以此保证量化发酵的食品安全。
三问：为何说“酵宴”是科学烹饪？菜的味道好么？
“酵宴”的菜品中，既有自然发酵成菜的，也有科学量化发酵成菜的，涉及真空恒温技术、酱汁乳化技术、香味萃取技术、冷萃与虹吸萃取技术、万能蒸烤箱等多技术手段的运用。常用发酵菌种，则包括酵母菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌、嗜热链球菌等多种酵菌。
与此同时，通过发酵成味，麻辣、咸鲜、酸辣、家常、发酵酱香、香甜......不同的川菜味型都在菜品中一一呈现，令现场诸君啧啧点赞。
嘉宾中，还有两位川菜非遗传承人，分别是川菜大师王开发、卢朝华，他们对徐孝洪的酵制实践十分赞同，认为比起一年前的“川菜酵宴”萌念时“凉菜偏多”提升很大，不仅冷、热平衡，且味道很入菜，“体现了科学含量”。
主持人、四川美食家协会副会长赵一频透露：今年8月，他去江浙考察餐饮业，与扬州大学旅游烹饪学院教授交流时，对方讲到正在和川菜、粤菜等大菜系的名家合作课题“味觉的起伏”，将各菜系的味道技术吸收入淮扬菜，弥补其“本味为主，调味不足”的缺憾。徐孝洪正是课题中川菜的主理人。
日本的酵素天下闻名，“酵宴”也吸引了一位特殊的客人——日本广岛四川经济交流促进事务联络室负责人李树雄。他对席中的水煮熟成牛肉印象深刻。他也提到，日本现在有用水果如木瓜、菠萝等发酵使肉变嫩的技术，可以学习借鉴。
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