川观新闻记者 张红霞 文/图
9月14日晚，杭州、成都两位米其林星级餐厅总厨带队，加上国内知名调料企业、广东嘉豪的大厨团队，三方共12位精英厨师联袂，在成都米其林一星餐厅许家菜联合奉献了一场美食盛宴，共同迎接一位主角的诞生——“柴火鸡”，从成都的乡村餐桌，走进米其林餐厅。而曾经火遍成都的“柴火鸡”，正是由许家菜的创始人许凡在10年前带火的。
“我觉得这是一次有益的尝试，精致餐饮也要有烟火气，有我们记忆中的味道。”许凡说。当晚，在小煎锅里烹制的新版柴火鸡亮相，同时由嘉豪旗下的品牌劲霸鸡汁也一同面世，这是许家菜与嘉豪历时8个多月开发的一款柴火锅、小煎鸡专用调料，双方拟携手打造一款堪比湘菜“炊烟时代小炒黄牛肉”一样的“国民爆款”菜。
乡村柴火鸡走进米其林餐厅、单品菜订制复合调料、川菜与江浙菜对话，这台精心烹制的晚宴充满了亮点。
现场烹制柴火鸡
缘起：从小炒黄牛肉到寻找柴火鸡
席前，广东嘉豪食品股份有限公司（以下简称“嘉豪”）首席产品官倪浩分享了这盛宴的缘起。
2020年，作为生产青芥辣、浓缩鸡汁等调味料的单品冠军企业，嘉豪与湘菜“人气王”餐厅炊烟时代创始人戴宗共同碰撞出一个创意：能不能为炊烟时代12年间最受欢迎的小炒黄牛肉订制一款专用的复合调料？
倪浩说，当时炒一道小炒黄牛肉，厨师要放酱油、盐、糖、酷等7次调料才能出锅，往往跟不上顾客点单的速度。“炊烟时代的厨师大都是95后的年轻人，放调料的手感起伏不定，以致于菜品味道不太稳定。”能不能把7次调料变成两次？一次用工厂标准化方式生产的“六合一”调料，一次厨师根据现场烹饪情况进行调合，使得菜品滋味丰美、口感稳定。
这个点子一经提出，就让双方十分兴奋。2021年4月，这款小炒黄牛肉特制调料面世，使得炊烟时代小炒黄牛肉成为了流量单品、爆款首菜。
第一次合作的互相成就，让双方都收获颇丰。嘉豪亦尝到甜头，寻找第二个可能合作的单品。通过对抖音、小红书等多个视频平台数据分析，以及一些数据公司的收集分析，发现关于小煎鸡、柴火鸡等类似信息高度集中。小煎鸡发源于山东临沂，是北方流行菜。柴火鸡则盛行于西南，是南方的爆品。
嘉豪因此展开了搜寻。在重庆、成都等地寻找时，和许凡巧遇，了解到当年他带火柴火鸡的信息，今年初，双方达成一致——为柴火鸡开发一款专用复合调料。
试制：把有记忆的菜请进大雅之堂
当年怎么会想到做柴火鸡呢？许凡也揭晓了这段不为人知的往事。
10年前，在彭州经营餐饮的许凡想要引进一些大众菜，这位在从厨三十余年的湖北人产生了一个想法——四川人爱吃鸡，能不能吸收外省用土灶、铁锅做大众菜的办法呢？没想到这个尝试，很受欢迎。那之后的几年间，许凡的餐馆生意火爆，成都柴火鸡流行了起来，半年多里开了一万多家，柴火鸡也成了成都市民心头的一道风味浓郁的家乡菜。
三方厨师团队合照
当听到倪浩对现场炒制柴火鸡“余味不足”的点评后，许凡也被说动了——柴火鸡已是成都人带有乡愁记忆的一道菜，值得把它“请”回餐馆，请进高端餐厅、大雅之堂，进一步丰富精致菜肴的平民化、烟火气内涵。
于是，双方很快确定了合作事项——为柴火鸡订制一款专用鸡汁调料，比过去的浓缩鸡汁更有“川味”，又比麻辣川味多几分醇厚回味。
在之后的8个多月中，两边团队随时边干边碰撞边调整，“大约经过了二三十次调整。”许凡说。9月中旬，大功告成，双方决定举行一个仪式，欢迎乡土菜入驻大雅堂。
俞斌，是中国精致餐饮圈的“红人”。他打理的杭州紫萱度假村内的三家中餐、日餐、法餐餐厅，都成了精致餐饮的样板，带火了杭州甚至江南的餐饮精致风。当晚，他带领团队从杭州而来，为新版柴火鸡亮相献菜助兴。
如何看待这一新事物？俞斌持开放态度，他说厨师的任何创意都没有对错，都值得尝试和鼓励。他就曾在自己主理的年轻客群餐厅中，将杭帮菜的一道家常糖醋里脊，用全球调料升级改造为糖醋和牛，客人在这道菜里吃到了记忆中“妈妈的味道”，又感受到时尚气息，非常受欢迎。
“虽然我不是四川人，没有柴火鸡的味蕾记忆，可是我能感受到相通的情感和记忆。”俞斌说。
当晚，许家菜总厨赖晓辉现场烹制了新版柴火鸡，土鸡的细嫩弹牙、鸭血的细腻入味，都让众位体验嘉宾似乎重回到围炉吃鸡、锅边贴馍的场景，烟火气在空气中萦绕。
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