川观新闻记者 张红霞 雷倢
9月4日，川观新闻记者从川菜“食代源动力：传承与创新”座谈会上获悉：来自省商务厅的数据表明，目前在川注册餐饮业经营主体数量达到63万家，今年1-7月，四川实现餐饮收入1950亿元，同比增长13.4％，占全省社消零总额13％。
根据省商务厅从美团提取的数据显示，截至去年年底，全国川菜门店数量超32万家，领先于排名第二、三位的江浙菜、粤菜，居八大菜系之首。中国八大菜系包括鲁菜、苏菜、徽菜、浙菜、闽菜、粤菜、湘菜和川菜。川菜以平民化、适应性广、味道丰富而广受欢迎，今年1-7月川菜销售总额占全国餐饮市场7％，已经成为一支不容忽视的市场力量。
省商务厅相关人士介绍，近年来，省委省政府高度重视川菜发展，开展川派餐饮提质扩容行动，先后制定出台《四川省促进川菜走出去三年行动方案》《四川省川派餐饮服务业培育方案》等文件，在全局上形成川菜集约式发展的引领性章程。2022年，全省餐饮营业收入达到3011亿元。从2020年开始，启动了“天府三名”培育工程，成立了省级餐饮评审委员会，评定了116道“天府名菜”、100位“天府名厨”和106家“天府名店”，擦亮川派餐饮金字招牌。
五粮液大酒店、海底捞等将门店开到香港，柴门荟、兴蜀府等在上海布局抢滩，北京宜宾招待所已成当地网红打卡店，川菜走出去成效颇丰。
川菜如何持续走出去、走上去？这场《四川烹饪》杂志主办的座谈会上，四川旅游学院教授杜莉认为，川菜已上升为国家级非物质遗产，具有科学、文化、艺术、生活属性，底层逻辑是“烹饪”。川菜烹饪大师彭子渝、文化学者石光华等认为川人“尚滋味，好辛香”的饮食特点使川菜传承的重点应落在“味道”上，核心是“调味之法”。国家级川菜非遗传承人卢朝华倡议要选择经典传承，“80％正宗，20％变化”，以川菜的“味道灵魂”争取市场更大份额。川菜非遗传承人徐孝洪在实践中深刻把握川味的发酵技术，并引入西式优良技法和设备，使滋味更融合、更营养。
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