味在乐山⑪丨上河帮川菜双壁——成都与乐山味道异同

川观新闻记者 王晋朝

听闻我到乐山工作，川内朋友反映出奇一致：“你有口福了！”

也不知从何时开始，“周末走乐山吃一天！”，成了很多成都好吃嘴儿“炫耀”段位的方式。

乐山有撑起这份“炫耀”的底蕴。

资料图：钵钵鸡

虽都是川西坝子常见食材，但串串过炸、过蘸（油炸串串、钵钵鸡），牛肉在药香清汤里涮（翘脚牛肉），在又卤又炸的鸭子上刷糖浆（甜皮鸭）……看似离经叛道，品味之后却是传统川味的底蕴。不得不让“傲娇”的成都饕客心底连声叫好，还不忘在朋友圈牙尖一句：“这家‘还’阔以。”

岷江自北向南，成都与乐山也恰是以它命名的上河帮川菜的两个端点。溯江而下，随两岸人文风物演变转化，让成都菜与乐山菜这对“同门”有了自己的气质与峰峦。

“蓉”“嘉”食味，异同何在？以笔者视角，管中窥豹，见笑大方。

“辣”是川菜的灵魂？

都说“不识庐山真面目，只缘身在此山中。”真正识得“川味”这座大山，却是在离他最远的时刻——海外的两段忘年交，让我对川菜的味道江湖，有了另一个观察视角。

第一位登场的是我的研究生导师克里斯。老人年近8旬，是个地道的波士顿老饕。

初次见面，当他得知我来自四川，立马像对暗号似的抛出了一个单词“Chinese Pepper”（直译：“中国胡椒”，美俚语：“花椒”）。看着我惊讶的表情，老头儿满意地向在场其它同学科普起了他心目中世界辣味美食的天花板——川菜。“不同于泰餐、墨西哥菜等以辣味著称的美食，川菜使用花椒让它的味觉层次到达了另一个境界。”

《中国名菜谱四川篇》概括川味：“清鲜淳浓并重，麻辣辛香巧用。”一个从未踏上过中国土地的异域老人，对川味能有类似见解，这归功于“麻味”的鲜活体验，让川菜出尘于世界一众善用辣椒的民族菜肴。

韩世安先生是波士顿华人圈里颇有名气的饮食文化学者，老人侨居波城五十余载，让他最宝贝的是家中那颗花椒树。“这还是从峨眉县（注：今峨眉山市）带来的。”

“我出生在犍为，12岁到香港，25岁来美国。”老人的少时回忆中，随他辗转漂泊的除了家人，就剩下那棵外婆从家乡带出的花椒树。“麻味是乡愁，更是川菜的神魂。”在他看来，“辣”似桀骜烈马，“麻”是那御马缰绳。在川厨的驯化下，麻与辣或点染、或强化、或反衬、或对比……变化消长间，让辛辣从百炼钢化作绕指柔，相互成就了川味的江湖地位。

但麻辣只是川味的基础共性。对于以大河流域进行划分的川菜各“河帮”，却在菜肴中加入了地方的人文脾性。

川东至重庆的下河帮菜肴，孕育于码头市肆、川江号子，其对麻辣的运用，也似那大河下梢，冲将而去的气势——大开大合，直宫直令；似书法中之魏碑，如刀砍斧斫，却劈得人浑身酥麻，大呼过瘾。

而成都菜与乐山菜同属上河帮，“调和”方是其中本味——恰似中医用药，辩证论治：于五味中求平衡，清鲜中求醇浓，麻辣中求柔和，口感中求层次。眼见一锅红油，回口却是甜味；看似一盆浓汤，扑鼻却是麻香。就像那时疾时徐的岷江，奔涌杀至眼前，但在回水湾里打个转，旋即又是柳暗花明。也应了川西人的口头禅“抵拢倒下拐。”

资料图：海味面

海味面绝对是成都面食里最不讨外地人喜欢的一款。

海带、淡菜、水发鱿鱼外加几片五花肉做成的臊子白森森地扣在面条上，难怪老广看了要冒火：“这几块破海带淡菜叫什么海味？”但无论如何，这碗面却是老成都们的心头好。或者说，一碗海味面凝聚了久居内陆的成都人对大海的理解与向往。

海味面起源何时已不可考，但它背后却牵着一条明清以来川盐东出的贸易线。盐商将蜀中井盐贩向东南沿海，也把一众海味干货带进了成都菜的食谱。

干鲍鱼翅、花胶金钩等一众珍馐自是端上了官府宴席。上有所喜，下有所好，近水楼台的成都人也能攒得几颗不值钱的淡菜，成就一碗市井食肆的大众海味。这也反映出成都菜的一大特点——受官府菜影响极深。

资料图：夫妻肺片

收敛、平和，在合味中突出食材本味。“成都菜就像世家门第里走出来的公子，拿把折扇在手上，随时都在‘收’。”夫妻肺片第三代传人王钦锐回忆起几道少时家中宴请的菜肴：白油豆腐、金钩凤尾、姜汁肚条、热窝鸡……“请客都是辣不张，麻不显（的菜），虽是家常味但都有过去官府菜的影子。”

同样受益于川盐贸易，坐拥犍为、五通两处盐场的乐山，却收获了完全不同的气质。

喜甜，这是初到乐山的第一印象。无论白宰鸡、钵钵鸡还是沿街叫卖的卡丝豆腐，那股顺着红油在口腔绽放的甜意，让麻、辣、鲜的复合味显得更加隆重。

甜味从何而来？据考证，将甜味植入乐山菜基因的正是明清时期掌握乐山两大盐场的江淮盐商。不过行走江湖，富甲一方的盐帮不只是把家乡喜甜的口味带到了乐山，更是让乐山菜有了快意江湖的侠客气。

“下手重。”中国烹饪大师陈实谈及乐山菜只用了三个字。

不同于成都菜的“温吞”，乐山菜将上河帮对“合味”的运用又等比例扩大了几倍。“同样一条豆瓣鱼，成都做法就是姜米蒜米，豆瓣红油；到了乐山，先是两把藿香撒下去。”在陈实口中，乐山菜更似是一柄快意恩仇的宝剑，斩断了官府宴席对上河帮菜的桎梏。

形态上更恣肆，一盆钵钵鸡直接将宴席上的红油冷碟端上了平常巷陌。

味觉上更浓厚，一串麻辣烫带起的是食材本味、腌制码喂、汤底调味、蘸碟佐味四重递进。

技法上更亲民，一碗翘脚牛肉让船工脚夫也能吃到官府药膳。

资料图：跷脚牛肉

同是“一菜一格，百菜百味”，成都菜与乐山菜这对上河帮中的双壁恰似一文一武，在如今的川味江湖中都散发着各自的魅力。无论是起于萍末的江湖菜，或是传承显赫的官府菜，让他们流行于民间，风靡于都市，然后跻身菜谱，流芳百世的是在不断变动中对“味”的追寻。

恰似这些以江河命名的河帮菜，大浪淘过，历久弥新。

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