川观新闻记者 郑茂瑜 图片由相关企业提供
【编者按】
6月11日，是“文化和自然遗产日”。作为我国传统文化遗产的重要组成部分，白酒酿造老窖池及传统酿制技艺，从数百年的历史中走来，不间断传承、更新和迭代，让遗产活起来，让历史可以品味。
为溯源挖掘、赓续传承、创新转化、通时合变以川酒为代表的中国白酒传统文化遗产宝藏，川观新闻推出《52°“活”文物的起承转合》系列报道，展现川酒的过去、现在与未来。
在国务院公布的五批国家级非物质文化遗产名录中，泸州老窖酒、五粮液酒、水井坊酒、剑南春酒、古蔺郎酒、沱牌曲酒的酿造技艺先后入选，四川由此成为白酒类国家级非遗入选项目最多的省份；在工业和信息化部认定的四批国家工业遗产中，有白酒工业遗产15项，囊括了川酒中的五粮液、泸州老窖、水井坊等企业的老作坊、老窖池等。
“白酒是值得我们保护和传承的传统文化产业，它有自己独特的价值，不仅体现在物质层面，还体现在精神层面。”北京正一堂战略咨询机构董事长杨光认为，白酒是我国历史文化产业发展中不可或缺的一部分。
2021年8月，工业和信息化部在答复全国人大代表余东提出的“关于加强中国白酒文化遗产与知识产权保护的建议”时表示：“白酒文化遗产是中国酿酒文化的重要载体，加强传统酿酒技艺和老作坊等白酒文化遗产的保护，对传承保护中国传统文化、增强民族文化认同感和凝聚力具有重要意义。”
那么，这些千百年前的老技艺、老窖池是如何一步步传承下来而惠泽后世的？
匠人手艺无法用机械替代
2008年,“五粮液酒传统酿造技艺”被国务院公布为“国家级非物质文化遗产”
凌晨5点半的酒都宜宾，酿酒工人已经开始忙碌。
“天气热的季节，凌晨温度比白天低，相对的低温使酿酒有益菌能更好地生长繁殖，有利于保证生产质量。为保障优质酒率，酿酒工人大都是凌晨开始工作。”屈万聪，自1995年进入五粮液501酿酒车间工作以来，一干就是27年。
“开窖—分层起糟—投粮润粮—加糠—分层上甑—蒸馏取酒—出甑—沸点量水—堆润—摊凉—拌曲药—入窖……每一步都要精心把控，容不得半点疏忽，任何一个环节出问题都会影响质量。”屈万聪介绍。
“我们五粮液传承逾千年的传统酿造技艺，是国家级非物质文化遗产，包含了跑窖循环、续糟发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒等100多道繁复的工序，一点小的变动都可能会对酒的品质产生影响。”五粮液523酿酒车间组长陈永强说。
从一粒种子到一滴美酒，即使在高度工业机械化的今天，白酒酿造，仍需要酿酒匠人不畏严寒、酷暑，严格把控工艺。而严格遵循传统固态法酿酒工艺，也意味着生产过程控制难度大、发酵周期长、操作技能要求高、工艺成本高。
以“续糟配料”这个关键环节来说，要做好酸度、水、淀粉、温度等前置条件检查。入窖时，酸高了，就会不产酒；酸低了，产酒但不产好酒；粮多了，不利于糊化和发酵；酒曲加多了，流出来的酒是苦的，味道不净，曲加少了，发酵不充分，香气不够……酿造过程中任何一个环节没做好，都会影响入窖后的发酵。
多种形式开展遗址保护
1996年，1573国宝窖池群成为白酒行业首家全国重点文物保护单位
除酿酒技艺，以老酒池、老作坊为代表的酒文化项目遗址、遗存，也是传承保护优秀酒文化的重要载体。由于不可复制性和不可再生性，对酒文化项目遗址遗存的传承保护显得尤为迫切。
中国白酒工艺大师、国家白酒评委严志勇曾建议，要重点保护好酿酒老作坊、老窖池、古遗址，将浓香型白酒生产窖池、酱香型白酒生产作坊、储酒空间作为核心文化遗产资源进行保护。
1996年，国务院将1573国宝窖池群公布为白酒行业首家全国重点文物保护单位，开创了中国文物保护在酒行业的先例；2013年，泸州老窖百年以上酿酒窖池群、16个酿酒古作坊及三大天然藏酒洞入选“全国重点文物保护单位”；2018年，泸州老窖窖池群及酿酒作坊先后入选工信部公布的《第二批国家工业遗产》项目名单……
作为首批入选《国家级非物质文化遗产名录》白酒企业，泸州老窖开展了大量保护工作。1995年，泸州老窖投入1000多万元，对具备历史文化价值的酿酒作坊进行修缮，并修建酒史陈列馆。近十多年来，泸州老窖每年都会投入专项维护经费，用于老作坊、窖池群及周边环境的整治、维护等工作。
在文化遗产科学研究方面，泸州老窖以国家固态酿造工程技术研究中心、全国示范院士专家工作站、国家博士后科研工作站、泸州老窖·国窖1573研究院等为依托，出版发行《可以品味的历史》《泸型酒技艺大全》等数百万字的研究资料。
白酒产区也在积极行动。拥有千年酿酒史的邛崃产区，高度重视推进酒文化遗产活化保护，除了加大对老酒池、老酒坊等的修缮利用外，还积极推动酒类项目遗址保护。如将邛陶烧造技艺、卓文君与司马相如的故事申报非物质文化遗产名录；将邛窑遗址、文君井遗址分别列入全国和省级重点文物保护单位，并在原址上建设遗址公园；水井坊在成都水井街的酒坊遗址，成功以“最古老的酿酒作坊”载入吉尼斯世界纪录。
对文化遗产的最好保护方式，不是让其成为躺在橱窗里的展品，也不是束之高阁的技艺表演，而是成为可看、可触、可赏、可参与的现实生活。如何创新转化流传千百年的酒文化，让其融入现代生活？敬请关注后续报道。
往期回顾：
52°“活”文物的起承转合① | 四川是白酒文化遗产的“宝藏”
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