川报观察记者 陈碧红/文 韦维/图片、视频
“餐饮企业要说抵制浪费，最先下手的就是厨房环节，因为对商家来说，减少浪费就是节约成本，你不说我都要这么做。”8月17日，记者走访成都多家餐饮企业时发现，相较于消费者在点餐、用餐环节的食物浪费，餐厅厨房中主动制止浪费的行为反而已经走在了前面。
厨房浪费存在哪些地方？浪费又有多大？对控制成本精益求精的商家们，为此想出了不少办法。
食材和能耗浪费是大头
用标准化生产解决“大手大脚”的问题
中午12点，正是吃饭高峰期。在成都群光广场8楼牛水煮餐厅门前，已有不少食客开始在门外排队等候，堂食座位坐无虚席。
大堂右侧的透明玻璃橱窗里，6名厨师正忙得不可开交。只见食客们通过大堂服务员的点餐机下单后，架在厨房油锅上面的烧油热感器，根据订单自动按固定计量倒出30克菜油。此刻，炉盘上的火在设定好的15秒时间内，将油瞬间烧热至240℃，然后自动关火。
火炉右边的操作台上，近百份按计量切片的新鲜牛肉，早已被装盘好。此时，厨师顺手将其中一盘切片牛肉倒入烧得滚烫的油锅中烹饪，不到几分钟，一份辛香扑鼻的水煮牛肉就出锅了。整个操作过程，简单且高效，几乎看不到有食材被浪费的环节。
“我们以前是真的被浪费怕了。”已经从事餐饮行业32年的牛水煮董事长熊阿兵说话时颇有些激动。传统餐饮出身的他坦言，过去在粗放式的管理下，厨房生产环节中，不管是原料、配料等食材还是水电气等能耗浪费，是厨房里普遍存在的浪费现象。
熊阿兵掰着手指随口举例：给土豆削皮，削薄削厚全靠厨师的手艺；炒菜放油，放多放少全凭厨师感觉；摘蔬菜叶子，扔多扔少全看厨师心情……每天算下来，食材使用率只有70%，这些都还是浪费的小头。
在厨房洗碗区域，一个带计时器的洗碗柜引起了记者注意。“洗碗也要计时？”面对记者的疑问，熊阿兵感叹一声说，过去厨房员工洗碗，自来水龙头都是开到最大敞起用，根本不会想到要去节约用水，现在则是定时定量按需用水。
通过规范化、标准化生产，每样食材都尽量做到了物尽其用。
不仅如此，用电的消耗也十分惊人。熊阿兵说，过去开餐馆时，由于没有科学规划，一次性购买回来的食材堆积太多，导致5个冰柜24小时不间断运行，“一个月的水电气能耗就要30多万元，成本太惊人了。”
牛水煮开业以后，为了减少餐厨中各种浪费，他决定投入精力打造“5G”厨房，即从菜品的制作到碗筷等厨具的清洗消毒各环节，全部实现电子化管理，按“秒”为单位实现生产管控，同时采购回来的食材，也是按当日量存放，形成日毕日清的习惯。经过全面改善以后，厨房生产效率大大提高，能耗明显降低。
“现在食材的使用率可以达到99%，每月的能耗成本降低40%以上。”熊阿兵说。
无序管理导致连锁反应
用规范化生产解决“白白扔掉”的问题
就在几天前，位于成都太古里的柴门饭儿餐厅，一改过去“厨房重地、闲人免进”的提示语，在厨房入口处贴上了“4D厨房 敬请参观”的牌子，这引起了不少消费者的好奇心。
4D厨房是怎么回事？当天，记者走进这间刚打造好不久的厨房，第一感觉就像是进入了一间小型超市，货架上整齐摆放的产品只不过换成了各种食材、调味料、厨具和餐具。
“4D厨房，简单来说就是整理到位、责任到位、培训到位、执行到位的4D管理方式。”成都柴门餐饮管理有限公司品牌营销总经理何知微介绍，从“整理到位”来说，在这个4D厨房里，即便是一把炒菜的铲子、盛汤的勺子、洗碗的刷子，用完后全部要上墙归位，做到“工具不回位、我就不回家”。这么做的原因也很简单——找不到了要重新买，浪费成本。
制作菜品剩余后的萝卜皮也充分利用，被做成泡菜销售。
调料的管理则更加细致。在厨房门口摆放的一个调味料专用多层货架上，记者发现了一个有趣的细节：味精、鸡精、胡椒面、芝麻等各种不同的调料配料之间，都用一条红色的线条隔开，同时每种调料前还标注了“最高量”和“最低量”。
“别看调料小小一瓶，管理不规范很容易就会造成储存浪费。”厨师长罗李涛说，在川菜馆里调料一般都有几十上百种，且每种调料都是十几个、几十个批量采购回来。通过规范摆放和设置调料储存的高低量，能够一眼就看到库存还有多少，从而减少储存浪费。“可以说，现在厨房里再也没有出现过期产品的现象。”
除了对摆放位置有要求，食材的采购和使用也十分规范和讲究。在厨房案板上，一位厨师正在制作菜品“橙香樱桃肉”。当进入首个环节——切肉时，只见厨师拿出来的猪肉是一块已经被切成大方形的生肉。经过几刀切下去，所剩的边角余料少之又少。
“为什么猪肉是已经预先大致切好的呢？”面对提问，罗李涛解释说，这主要还是为了不产生浪费。他说，在采购时就对上游供应商提出要求，只买需要的猪肉部位和大概尺寸，这样就能最大程度保证所有食材都能物尽其用。
蔬菜的作出同样要求。在这家店里，每天使用的萝卜达到40-50公斤，“以前萝卜都是只留肉不要皮，但现在所有萝卜皮都要留下来开发成新的菜品，洗澡泡菜就是其中之一。”罗李涛说，因为泡菜味道好又限量供应，这样每天还多增加了近百元的营业收入。
无序管理会导致食材使用浪费、配料储存浪费、厨具重复购买浪费等连锁反应，但通过规范化管理则避免了这些现象发生。何知微曾算过一笔账：开展4D管理以来，餐厨浪费减少了15%，毛利增加2%-3%，达到了降本增收目的。
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