川观新闻记者 刘文藻 文/图
9月17日上午，水井坊1号菌群项目研究启动仪式在成都水井坊博物馆内举行。中国食品工业协会党委书记、副会长兼秘书长马勇，中国酒类流通协会会长王新国，中科院微生物研究所真菌学国家重点实验室研究员白逢彦，水井坊传统技艺生产总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东，白酒专家胡永松、吴亚东、杨官荣在内的近50位业界人士，围绕“1号菌群”为代表的水井坊600年古菌群与酒体品质的关联，与项目研究价值，展开了一场以“探传承之密，话时间之美”为主题的对话。
1998年，水井街酿酒古窖池中发现了珍稀菌种，并初步论证了其与高品质酒体风味的关联性，由此诞生了水井坊。不过，由于受限于当时科技水平，菌株分离的高难度，以及微生物在白酒酿造过程中的复杂表现，这一关联性在科学层面尚未得到足够清晰的论证。如今随着科技水平的提高，具备了挖掘更丰富菌种的可能，同时，现代科技还具备了在不对菌种进行分离的情况下测序的能力，为品质的增香增味，尤其是风味独特性的进一步提炼创造了条件。
“水井坊本次启动1号菌群研究，有望为微生物菌群在白酒酿造过程中的科学体系的建立提供好的信息和借鉴。”对于“1号菌群”研究的挑战性和行业意义，马勇表示，酿酒设施和生态环境当中最主要的影响因素是酿酒微生物。水井坊古窖池作为世界最早的蒸馏白酒古坊窖池，其中孕育的“1号菌群”一直活跃至今，这次研究是水井坊构建自身核心资产微生态，实现品质极致化的起点，是白酒行业深挖品质资产，用科学的精神指导品质提升的样板。
水井坊相关负责人说，将计划成立微生物研究中心，把对“1号菌群”的研究作为未来工作的重点之一，一直延续下去。将着力研究新菌种及其在菌群中的作用，结合酿造工艺的优化，深层次分析和利用，以丰富水井坊白酒的风味，提升口感独特性。
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