眉山观察 文雅 川报观察记者 文铭权

“老坛子泡菜制作技艺”产生于宋代大文豪苏东坡的老家—四川省眉山市东坡区。泡菜技法早在宋代就广为流传，苏东坡曾在【东坡羹颂（并引）】中赞美道：“甘苦尝从极处回，咸酸未必是杨梅。问师此个天真味，根上来么尘山来”。

眉山市东坡区地处北纬30度线，属亚热带湿润性气候，区内海拔差异小，四季分明，雨量充沛，空气湿润，有肥沃的自然土壤—紫色土，富含钙、磷、钾等元素，特别适合蔬果生长，为老坛子泡菜制作技艺在本地的产生及发展提供了良好的自然生态环境。

那么，这一方特别的水土究竟养育出了怎样的人和让东坡先生盛赞的佳肴呢？

今天，让我们一起走进四川泡菜省级非遗唯一代表性传承人何艳平与“老坛子”的故事。

坚守“初心”，“一口老坛子”传四代

“老坛子泡菜制作技艺”在眉山市广为流传，民间尤为盛行，绝大部分群众都会此技、都有此品。如今，在当地按照传统技法承袭并发展至今的，主要有眉山市东坡区何艳平家族。

何艳平的祖母龚氏从其母习得泡菜制作技艺后传女龚玉珍，龚玉珍在传统泡菜制作的基础上加以改进，将泡菜坛埋于地下，使其保持恒温，让泡菜更能长久泡渍，使其口感脆爽，色泽鲜亮。1965年龚玉珍将此技法传女黎春香，黎春香于1988年传儿子何艳平。何艳平于2010年成立四川老坛子食品有限公司，秉承家族传统技法，发扬四川传统泡菜文化。

那么这神奇的“老坛子泡菜制作技艺”的传统工序和技法是怎样的呢？

一、准备泡器：购置当地传统陶坛，洗净晾干，将坛身埋于地面之下，仅露坛口；

二、选采蔬果：土产蔬果如豇豆、萝卜、生姜、青菜、辣椒等；

三、入腌封坛：把所备的蔬菜放入土坛，再将适量盐、糖、八角、花椒等香料按传统配方调味入坛，最后将泡菜母水注入坛中，封盖坛口；

四、发酵：蔬果在坛中完成乳酸发酵，使蔬果中的糖分充分分解为有机酸；

五、捞取：用干净不沾水的漏勺或用手入坛将泡菜取出。

五个步骤之后，就可以品尝到口感爽脆，色泽鲜亮的老坛子泡菜了。

用心“耕耘”，“一口老坛子”再革新


唐代诗人邵谒有言：“贡艺必精苦”这一点在何艳平身上体现的淋漓尽致。

这些年来，何艳平一直奋斗在一线上，带领着团队人员奋勇向前。在品质上，要求公司泡菜的生产工艺，一定要使用家族老坛子传统泡菜技艺，坚持手工操作，陶坛泡制。

同时，在口感上，为了把老坛子泡菜的口感提到更高，做出更好的泡菜产品，何艳平在公司组建了传统泡菜联合实验室，在传统工艺的基础上通过现代生物发酵技术对泡菜工艺进行了全面提高和优化，并推出了不添加任何防腐剂和添加剂的原汁原味泡菜产品。

经过9年的发展，四川老坛子食品有限公司已成为泡菜行业的翘楚。“老坛子泡菜”系列产品得到越来越多顾客的认可和喜爱，该公司旗下的产品在全国大规模销售，同时为全球餐饮提供优质泡菜菜品、泡菜原料、川味调料等优质产品。2018年，公司销售额已达到1.1亿元。

虽然自己的产业已经是同行业中的佼佼者，但是何艳平并没有因此停下前进的脚步，他给自己定下了新的目标，立志将公司产品打造成为世界泡菜“明星”产品。

做好“接力”，“一口老坛子”更久远

我国对传统工艺文化一向坚持鼓励发展的态度。近年来，政府加大了对传统工艺的保护扶持力度，2016年，眉山市人民政府将“老坛子泡菜制作技艺”正式纳入眉山市非物质文化遗产保护名录，2019年，东坡泡菜制作技艺被纳入四川省传统工艺振兴目录。

四川老坛子食品有限公司作为非物质文化遗产的传承企业，也成为第一批四川省非物质文化遗产项目体验基地。截止今年十月，已接待了来自全国各地学生5000余人来参观了解“老坛子泡菜制作技艺”。

也正是应了那句满眼生机转化钧，天工人巧日争新。为了更好的发扬这项非物质文化遗产，在当地政府的支持下，企业开始修建融文物、博物、泡菜技艺体验等为一体的“老坛子泡菜制作技艺传习馆”，预计2020年建成。

何艳平坚定地表示，他作为四川泡菜省级非遗唯一代表性传承人，将终身传承并发扬这项非遗技艺，让东坡泡菜朝着世界大舞台不断迈步。

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