川报观察记者 张红霞
天府家宴大师指导团，左三为蓝其金
走进金牛宾馆的大院，元老级中国烹饪大师蓝其金熟悉得如同回到自己的家。
每一幢建筑、每一棵树木、每一位相逢的员工，他都如数家珍，能够讲出他们的故事，如同自己的家人，充满着温情。
是的，这里的确是他的“家”，承载了他31年的职业生涯，从一名厨师成长为副总经理，给了他所有成长的空间，也成就了他川菜大师的荣光。
外界少有人知，如今已成寻常接待方式的自助餐，就是蓝其金带进金牛宾馆，带进四川餐饮界的。
“摆起我的人生经历，真的是非常幸运。很多的好事、很多的贵人，都让我遇到了，我非常非常感恩！”蓝其金连连感慨。一路听下来，用时下时髦的说法来形容：蓝大师一生好运如“锦鲤”！
5月18日，记者和蓝大师的访谈，在这里进行。曾经以“62信箱”命名的神秘接待地，如今百姓可以自由进出，庙堂和江湖在这里和谐共存。
拉锯半年 终进金牛宾馆
蓝其金进入金牛宾馆时，正是人生佳年华的29岁，1974年4月。而他的同乡，另外6位从什邡选进宾馆的厨师已在3个多月前调动到位。
“为啥我要晚一点呢？因为医院不放人，一直顶着省机关事务管理局的调令不松口”，往事如风，蓝其金讲起来如同昨日。
什邡县人民医院，是当时蓝其金的工作单位，他当时是食堂的司务长。
医院领导不放的原因，在于他们正在把管理的担子往蓝其金身上压，一方面让他参加当时工宣队的活动，一方面要把医院的后勤移交给他。
“那个时候，食堂管理得也还算好，病人和医生对两个小食堂都比较满意”，蓝其金决定，对这一次从天而降的机遇，要好好把握住。
在此之前，命运的眷顾已经几度光临。
蓝其金家住什邡城郊，有兄弟姐妹七人，自小就吃不饱饭。在那个时代，懂事的蓝其金为父母分忧，14岁时进了当地一家餐馆做学徒。
有一年，什邡县委搞接待，从全县各餐馆调人，蓝其金也在其中。接待任务完成后，其他人各回各家，蓝其金被留了下来，做县委食堂的厨师。在那里，蓝其金跟老师傅学会了北方的面食。
后来，蓝其金调到了县人民医院，“因为我在县委干过，所以封了我个‘司务长’，我也就愉快地留了下来。”
后来，蓝其金听说，在省机关事务管理局来调令时，省卫生厅也来医院要过他，被医院果断地拒绝了。
“听说是进62信箱，相当于省委疗养院，我很心动”，蓝其金说，那时金牛宾馆还是一个保密单位，对外代号“62信箱”，承担着省里所有政治接待任务，内部名称是“四川省革命委员会第五招待所”，对外没有挂招牌，连电信局都查不到单位名称。
当时，四川化工厂和泸天化有日本和德国技术专家进入，为了改善他们的生活条件，省里决定周末节假日安排他们住“62信箱”，这样一来，“62信箱”的厨师人手就不够了。省机关事务管理局就派人去什邡物色人选，没想到和医院展开了半年的拉锯战。
蓝其金想尽办法去做领导工作，终于在几个月后如愿以偿，开启人生新篇章。
一路“锦鲤” 从西德成功归来
进了金牛宾馆，蓝其金才知道什么是好平台。
因为有外宾要接待，金牛宾馆从成都各宾馆调西餐厨师来，蓝其金做他们的助手，后来又被送到北京莫斯科餐厅学习西餐。
“后来，我回家看父母，就把学到的手艺给他们展示一下”，为了做好菜品雕刻，好学的蓝其金还常去成都市动物园观察孔雀和熊猫，看各部位比例、色彩搭配等，回家就用萝卜拿来练。
在成都熊猫亚洲美食节上，中国美食文献展展出了1982年9月邓小平陪同朝鲜金日成主席来成都时的接待菜单，上面有一道熊猫造型装盘的冷菜，蓝其金就参与了这道菜的制作。
1978年，改革开放的春风已徐徐吹起。“锦鲤”运来，蓝其金当年获得了去美国工作的机会，因为一些原因暂时搁置。1984年，蓝其金被选派到西德杜塞尔多夫市帮助筹建四川饭店。
从1984年至1987年，三年西德四川饭店厨师长经历，蓝其金用8个字总结：入乡随俗，因地制宜。
在那里，根据德国人的饮食特点，在保持川菜风味的前提下，蓝其金对四川名菜宫保鸡丁做了小改动：将花生米换成腰果，加入大粒的青红椒、洋葱，“结果大受欢迎，经常卖断”。
德国人喜欢酸甜味，华人餐厅经常把蕃茄酱兑点白醋来做浇汁，蓝其金觉得过于粗糙，就研究发明了一种酸甜汁：炒制洋葱、姜、蕃茄酱，加入香蕉、菠萝、苹果等熬制，“这个味道之香，酸甜中透着果香，一下成了餐厅的名菜，当地的餐厅都想来买” ， 蓝其金回忆，当时还做了许多类似这样的小改变、小尝试。
后来，三支同时出国主厨的队伍中，西德四川饭店生意最好，日销售额几万马克。
1987年底，蓝其金完成任务，载誉归国。“没有想到，我一回来，领导就通知我做为政协委员，去参加省政协会议”，蓝其金再次感慨自己太幸运。
创办自助餐 川菜传承要有合力
1989年，蓝其金被任命为金牛宾馆餐饮部副经理。如何办好餐厅？他动起了脑筋。
蓝其金将在欧洲见到的自助早餐引进入宾馆。“开始的时候，菜不算多，但客人可以自由选择，一下就打响了，顾客反应很好”，蓝其金心中有数，逐渐在自助早餐成熟的前提下，尝试自助午餐、自助晚餐。
金牛宾馆的自助餐一炮打响，省机关事务管理局在全省各地推广，专门开了现场会。
“这种方式，能够快速应对大量人员的用餐需求，对于会务接待是一次改革”，蓝其金很自豪，目前金牛宾馆可以同时应对五六百人的集中用餐，中式、西式菜品有100多道。
2005年，蓝其金光荣退休。
“我自己感觉是退而不休，各种相关餐饮协会都来找到我，对我很关照。”蓝其金觉得自己仍然一路好运，“锦鲤”不断。
由于没有具体从事餐饮实体，蓝其金收徒很少，但他很关注当前餐饮业走向。
“我觉得现在是厨师的最好年代，无论是从业条件、职业地位和市场需求，都能帮助年轻厨师快速成长。另一方面，我也觉得现在对传统的东西流失太多，需要做些回头看的工作。”16日至17日，蓝其金接受央视七套节目专访，穿上厨师服，亲自操刀开水白菜、鸡豆花两道知名川菜，展示川菜传统技法。
“传承不守旧，创新不忘本”，蓝其金与其他大师都有此共识，当下不是创新不够，而是创新没有传统精髓做支撑，“创偏了路，需要先回归，找到本源。”
他因此建议，一方面应在烹饪学校等机构加强川菜传统培训，一方面也要通过比赛评选等方式来校正指挥棒。
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