肖尔亚 川报观察记者 张红霞  文/图

天府家宴大师指导团，左四为王开发

导读：5月14日晚，成都熊猫美食节前夜，随着期盼中的“天府家宴”亮相，8位川菜大师走到人们关注的前台。他们事厨一生，身怀绝技，多已年过古稀，堪称川菜的国宝级专家。

川菜如此火热，川菜大师都有什么样的精彩人生？川报观察将一一为您揭晓。

先上精彩的，大师教你做回锅肉的姊妹菜——生爆盐煎肉↓↓↓点击看视频



川菜大师王开发示范怎么炒“生爆盐煎肉”。

王开发炒制的“生爆盐煎肉”

厨师都围了过来，服务员、保洁员也围了过来。

元老级中国烹饪大师王开发穿上了厨师制服，戴上了高高的白帽子。

75岁的他顿时象变了个人，从和蔼可亲的长者，变成了胸有成竹、气如长虹的“厨王”。

5月13日晚，在后厨空闲时间，“师爷”王开发装扮停当，要示范一道生爆盐煎肉，为成都熊猫美食节的“好吃嘴”带去一道可以回家操练的佳肴。

5月14日上午，王开发作为“师爷”，为弟子张元富收徒粤菜少帅助威，松云门派走出与粤菜融合的一大步。

5月14日晚上，王开发与另外四位年过七旬的元老级川菜大师一起，盛装出席“天府家宴”，作为技术顾问，把锚30桌亚洲各国宾客的晚宴。

1982年就在美国荣乐园餐厅当厨师，1997年在成都厨师中首个喊响要求年薪30万元，2017年在古稀之年与徒弟一起再创业，为“荣派”川菜发展单开强劲的一支——松云门派……

从16岁入厨，至75岁仍在复兴传统川菜，半个多世纪中，王开发始终站在潮头。

80年代初 他代表中国餐饮出征

一分钟讲解，两分钟颠锅爆炒，一份外断水汽内保水份的生爆盐煎香艳出锅——这份教学炒，元气宣示：他，从未丢失技艺。

王开发炒的生爆盐煎被评“好吃到爆”，曾经一份难求。这次教学炒有多难得，可见一斑。

“厨王”的气场、讲师的笃定、大师的不怒自威，那个驰骋江湖半个多世纪、新锐的王开发又回来了！

回顾漫长的职业生涯，王开发说到了两个关键点。

进入厨师队伍，有时代的痕迹——1960年，优秀的厨师舅舅周海秋可以在后辈中选一人，进入国营成都市饮食服务公司。16岁的王开发由此成为一位光荣的“公家人”。

拜张松云为师，是人生的恩遇——从学鲁菜转为学川菜，作为现代川菜奠基人蓝光鉴的一代传人，松云大师功底深、创新力强，也特别关照和疼惜王开发，经常在众弟子中点到他：“开发，去做”，给他充分的机会和鼓励，同时要求也高。

对工作的珍惜，对师父如父的感情，犹如契入王开发内心的两大基石，让他一生感恩，一生不敢停步。

1982年，在做了几年由荣乐园改名的红旗餐厅的第一任厨师长后，28岁的王开发被饮食服务公司公派到美国纽约，在那儿的荣乐园工作。

纽约市第二大道、四十四街，荣乐园的纽约坐标。1982年至1989年，青年王开发在那儿度过了充实、忙碌的七年时光。

纽约荣乐园开立于1979年，作为中华餐饮的代表，象征着中国对外开放的大门打开。荣乐园一代传人曾国华担任厨师长。

王开发主张保持川菜本色，不刻意做大的改变，但对于菜品品质的改进，他孜孜以求。

有一道菜叫“干烧大虾”，本是小火收汁慢慢炖，烹调时间长，虾的鲜嫩本味因此大受影响。

王开发将其改良为“葱烧大虾”——将虾上浆后在热油中滑熟，马上捞起来。把“俏头”（指调料和配菜）如芽菜、肉末、泡椒、姜等放进去，调好味，再放入大虾一烹，快速起锅。

“整道菜烹饪不到一分钟，既保证了虾的鲜嫩，又有干烧的风味”，不擅海鲜的川菜，在王开发手里有了变化。他原创了川式烧软壳蟹，酥脆香甜，大受欢迎——12美元一打的软壳蟹卖出了12美元一只的高附加值。

事厨之余，加总月薪有500美元的王开发，充分发展了业余爱好。买来尼康相机，创意玻璃绘画，留影绘画，内心丰盈。

粤菜风行 为川菜尊严喊响30万年薪

因为家人的强烈愿望，1989年，王开发回到成都，未再返美。他成了成都市饮食服务公司培训科的一名讲师，做厨师培训和考级工作。

此时，中国历经十年改革开放，生产要素如资金、人才等的流动，已经日益活跃。港剧、港星、粤语歌曲，来自香港、广东等地的粤港流行文化渐成一股席卷全国的风潮。美食做为第二梯队，紧跟步伐，攻城掠地，在国内诸地狂卷而入，成都也未例外。

街上，海鲜酒楼、粤菜餐厅比比皆是；行内，粤菜厨师的工资是川菜师傅的五六倍。一时间，餐馆改头换面，炊具撤川改粤，厨师纷纷改菜，川菜被冲击得七零八落——小煎小炒丢了，急火快炒丢了，连灶台的尺寸、锅的大小，都全部改了。

王开发不服气。四川固然远离海洋，厨师海鲜做得少，但并不代表川菜不能驾驭海鲜。

“我们都很清楚，粤菜的烧法不过就那几种，味型也远不如川菜的24种丰富，川菜想要超越，并非难事”，在美国即创新海鲜、屡受好评，王开发当起了挑战者。

1997年，见证成都会展业1.0版全盛发展的沙湾国际会展中心即将开业。类似早期的Shopping Mall，会展中心有百货、有餐饮、有娱乐配套，投资人找到王开发，想让他来负责餐饮部分。

“我给老板说，我要求年薪30万元，因为其他厨师做得到的，我肯定做得到，其他厨师做不到的，我一样能做到。”王开发心里憋着一股劲。

“30万是咋来的呢？我当时在报纸上看到杭州一家餐厅的招聘广告，年薪就是30万。后来这个事再不见报道，不知招到没有，估计也就是噱头。但我觉得自己值这个价，会展中心体量这么大，容得下30万年薪。”王开发要开创成都厨师新行情。

别说当时，就是现在，30万年薪也不是个小数，能够得到的人也不多。为了蠃得川菜的尊严，王开发勇敢地喊响了这个要求。

投资人同意了，并充分授权，给他空间好好干。

1997年10月25日，会展中心五楼，王开发负责的香满园川菜馆开业了。在一张开业照片中，两排白衣白帽的厨师中间，王开发一身黑色西装、黑色鞋袜，尽显职业经理人的气度。

会展中心开设了西餐厅、快餐厅、粤餐厅、川菜馆，生意最好的还是香满园。

古稀创业 把丢了的传统找回来

进入新千年后，被粤菜彻底洗过一次牌的川菜开始复苏。四川人的胃，呼唤四川人的菜。然而，此番川菜的回归，在王开发及其弟子眼中，充满了浮躁。

川菜向来“以清鲜见长，以麻辣著称”，来自墨西哥的辣椒在川菜里获得了附灵般的二次生长，以深入菜肴的方式，以混搭花椒、青椒、藤椒的组合，生出麻辣的万种风情。

但是，当社会餐饮把川菜中本占二三十的麻辣，扩大覆盖到100%时，川菜的传统与精华遗失大半。一盘菜半盘调料半盘青红椒，油重盐重口味重，江湖川菜急于满足和刺激食客的味蕾，却无力顾及食客的健康与营养。

王开发是退休厨师中的活跃分子，他本也可高高挂起，不关己事，然而良知让他不能坐视。

2014年，作为发起人之一，王开发与一帮元老级中国烹饪大师成立了川菜老师傳传统技艺研习会，希望能以合力去影响现实。

收效甚微。已经迷失航道、不知来路的江湖川菜，由于惯性作用，难以改变。荣乐园的拥有者也曾两度恢复开业，终因定位不清重归沉寂。

从2015年起，王开发就与徒弟张元富琢磨，是不是自己开家餐厅，全面复原“荣派”川菜当年风貌，从包席制式到菜品呈现，做出一个实体样版来，以此正本清源。

此时，王开发已年过古稀，张元富亦近花甲，投资一家荣乐园式的餐厅，至少需要300万元。对于二人财力，难以支撑。

2016年，终于出现了一位天使投资人，愿意鼎力支持，先期投入了100万元。这笔钱既是启动资金，更是壮胆钱，王开发师徒义无反顾投入创业，并以张松云之名命名新店为“松云泽”。

三层楼的房子租了，装修搞了，然而投资人反悔了，并要求退还100万。

这可怎么办？开弓没有回头箭。王开发和张元富决定，把先期投资变成借款，引进新股东，无论如何要让松云泽开起来。

克服万难，2017年9月，古朴、典雅的松云泽开业。“荣派”川菜松云门派开宗立户。

恢复川菜拜师古法仪式，呈现包席筵原有风貌，大力推广经典川菜，建设自己的食材种养基地……开业20个月，松云泽犹如一扇直通现代川菜源头的窗口，把川菜本来的多面风情淋漓展示。

成都餐饮界密集来打卡，重庆、上海等地同行亲来感受，日本厨师不仅拜师还组团，松云泽成了业内的活标本。

“通过一年多的运营，我们基本实现了当初的预期，也逐渐被越来越多的人接受，原来川菜是这样的”，王开发、张元富对这段启蒙时光很欣慰，付出很辛苦得到也不少，更重要的是坚定了判断和信心。

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