毕小慧 闵玲 川观新闻记者 周显彬 文/图
1月下旬的一天下午，冬日阳光下的剑南春酒厂分外宁静，盛放的腊梅混着酒香弥撒在办公区内。“大概需要多长时间？尽量控制在一小时以内可以么？”50出头的谢义贵一身黑色中山装，双眼炯炯有神，面带微笑的第一句话就打破梅香氤氲中岁月静好的表象。初次见面，他就给人留下“工作狂”的印象——时间管理意识极强。作为剑南春的技术和质量负责人，他时刻关心着庞大产能的满负荷运转。
聊经历
三十载潜心酿艺 为剑南春建起“武备库”
谢义贵，剑南春总工程师徐占成最得意的徒弟之一，也是剑南春传统技艺第二十五代传承人。围绕“传统技艺传承人”这个具有浓厚的匠人和传奇色彩的头衔，采访开始深入。
酿酒是一项传统的技艺，其流程可以通过公开的资料和教材进行学习，但是为何还保持师徒传承这种方式？“在很多细节上，还是需要心传口授的传帮带。”谢义贵告诉记者，目前包括剑南春在内的多数名酒企业依然保持着师徒制，“不是大家以为的师傅藏私，而是‘纸上得来终觉浅’。很多细节的功夫，需要在具体的操作中耳提面命，熟能生巧。必须采用小范围一对多，甚至一对一的方式进行。”
而在这漫长的时间中，以代际来区分“辈分”就成为一种约定俗成的办法。获得“传承人”称号的，就是那一届人才中最出色，最有号召力的代表人物——如果换一个更江湖的称呼，那就是大师兄。
作为剑南春传统酿造技艺第二十五代中最顶尖的代表，谢义贵从年轻时期就崭露头角。
因为感官敏锐的天赋被徐占成选为弟子，谢义贵在1989年就成为最年轻的国家级评酒员，随后在剑南春潜心白酒酿艺的研究30多年，先后主持了“低度剑南春的研究”、“SNTM调味酒的研制”、“超临界CO2萃取白酒副产品资源的研究”，在产品结构调整和技术体系及全面质量管理体系建设等领域做了大量卓有成效的工作，为企业创造了辉煌的经济效益，也为白酒行业的科技研发做出了卓越贡献。
如今的他负责酒体设计工作，就是要为企业征战市场提供源源不断的武器——对目前的竞争提供的武器要足够多、足够强；针对未来的竞争提供的武器要足够先进，还要提前研发。“剑南春从1979年获得国家名酒称号，陆续推出水晶剑、剑南春系列、金剑南、东方红等主打产品，多数产品背后都有着谢义贵的付出。据剑南春2021年新春贺信显示，2020年水晶剑销售额近130亿，年增长率达到12%，获得了广大消费者认可，畅销超过20年。
“未雨绸缪”是谢义贵主导酒体设计工作的要求。“一个企业要壮大，需要市场和规模，要生存则必须是是产品和质量。”在他看来，酒企一定要有技术储备，每一款主打产品至少应该有1-2个的储备。虽然不便透露具体数量，但他明确表示在剑南春的酒体设计的储备量一直走在行业前列，随时可以针对市场需求推出成熟的产品，甚至对未来三年、五年更长时间的市场都开始进行准备。“这也是工业的特色，类似华为的备胎计划或者保险箱方案等。”
谈品鉴
有门槛是必然 好东西是对比出来的
白酒是什么？“白酒是一种嗜好品，也是一种独特的产品。”经过数十年摸爬滚打的积累从“菜鸟”到“大师”，谢义贵对于中国白酒有自己独到的思考和判断。
同为高度蒸馏酒，国外蒸馏酒种多采用花香、果香、米香等来直观描述饮用感受，而且往往被认为是“更高级”的表达方式。对此，谢义贵表示，味道是酒中风味物质呈现的结果，身体可以得到直观感觉，往往是某一类风味物质的浓度足够高。
关于表达方式，他还有一个比喻——品酒和尝菜类似，不管是大师亲手烹制，还是学徒出品，都是从色、香、味、格几个角度进行分析，肉很入味、汤很浓稠、菜很脆爽……这样的表达有一定的感染度，但是比较浅显、深度不够。
“中国白酒与国外蒸馏酒最大的区别在于纯粮固态酿造的技艺，这也是白酒长盛不衰的秘诀和魅力。白酒中各类风味表达的物质非常丰富，本来是一种高度复杂的存在，不是普通人能够轻易感知的单一风味描述。”在他看来，从尝评的角度辨别一种白酒的好坏，是一项有必然门槛的技能。
而且，专业品酒师眼中的好，和普通消费认可的好，并不是完全等同。普通人如何才能建立起对白酒品味的认知框架？谢义贵的建议是，多喝、多品、多对比。有一定经验的消费者，可以具备一定的辨知和鉴别能力。“一个关键的逻辑是，好的东西必然是对比出来的！”
说科技
蓄力科研无禁区 实施变革需谨慎
不管是五茅剑、茅五剑，在中国名酒的序列里面，剑南春一直拥有强大的市场号召力。其核心竞争力就是对质量的严格把控，而且因为对基础科研的重视和成果转化的领先，剑南春在白酒产业内被誉为“工科生”。
当下，白酒这个古老的行业正迎来新的科技浪潮，大数据、生物科技、物联网……这些新出现的事物应该如何与白酒产业结合？在谢义贵看来，在传承经典技艺的同时，在技改层面保持批判与谨慎态度，并长期持续投入人力、物力、财力，蓄力技术科研攻关。“在剑南春的技术改造上已经采取了一些机械化的酿造。但核心观念是在保证传统工艺特点的基础上尽量调整，主要聚焦在减少劳动强度方面。”
“十四五”期间，剑南春在科研攻关上将朝着“感知经验数据化，表面现象科学化，工艺操控智能化”不断努力，推动企业自身和川酒产业的发展。
大师名片：谢义贵，汉族，四川绵阳人。1961年9月出生，研究生毕业，中国酿酒大师，高级工程师，剑南春副总经理，国家级评委，中国食品协会白酒分会专家组成员，中国酿酒工业协会白酒分会技术委员会委员，中国白酒工业突出贡献科技专家。
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