在上海的一间公寓房里，年轻上班族夏丹淘好大米后，顺手撕开一小袋来自四川甘孜的黑青稞精粹米，“哗啦”一声倒进电饭煲，和大米掺匀在一起。

同一时刻，在千里之外的四川广元苍溪，家庭餐桌上，一锅用“发芽糙米”焖出的米饭刚刚揭盖，米粒带着微小的萌芽，入口软糯、回甘。很少有人意识到，自己碗里装的也是一份实打实的“全谷物”。

不知不觉间，我们习以为常的餐桌，正在发生一场静悄悄的改变。

契合市场需求推出的小袋黑青稞精粹米。受访者供图

什么是全谷物？简单来说，就是谷物脱去不可食用的外壳后，没有像精米白面那样被一层层磨光，而是保留了种皮、胚乳和胚芽的完整籽粒；只要全谷物原料含量达到25%以上，就能被称为全谷物食品。

别小看留下的这层“皮”和“芽”。节约减损就是增产，全谷物要做的，正是把加工环节丢掉的那部分，重新“端”回餐桌。国内外大量研究证实，富含膳食纤维、微量营养素和生物活性物质的全谷物，正是改善全民营养健康状况的重要路径之一。

2024年，《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》印发；2026年，“实施全谷物行动计划”写入国家“十五五”规划纲要。

正值四川省2026年世界粮食日和全国粮食安全宣传周，围绕宣传周“实施全谷物行动计划 促进节粮减损和营养健康”这一主题，记者走访了入选2026年度四川省爱粮节粮十大案例、优秀案例的多家川企与机构。顺着货架上的产品一路向源头回溯，我们看到了一粒全谷物从餐桌倒逼车间、再从车间重塑农田的产业跃迁。

花青素含量是普通紫米3到5倍的厚皮紫米。潘雨婷 摄

◎撕掉“难吃”标签

全谷物悄然“混进”一日三餐

过去提起全谷物和粗粮，很多人的第一反应是：健康是真健康，难吃也是真难吃。但如今走进市场，四川企业端出的全谷物产品，早已换了一副讨喜的面孔。

在甘孜州，青稞占全州粮食总产的43%以上，当地群众世代以青稞全谷物糌粑为主食。但随着年轻一代渐渐习惯精米，这门传统口粮在年轻人中正悄悄失去市场。怎么把年轻人的胃赢回来？答案是把原粮做成“现代人愿意吃”的产品。

“北京、上海、广东等地对营养健康主食需求很旺！”甘孜藏麒特色农产品开发有限责任公司负责人谭爱彬告诉记者，他们开发的黑青稞面条一路热销到了发达城市。看准都市人既想养生又怕麻烦的心理，企业顺势推出独立小包装的黑青稞精粹米，方便家庭煮饭时掺进大米、玉米碎里。

甘孜州青稞标准化种植基地。受访者供图

紧挨着的阿坝州，则是将“青稞脆饼”作为全谷物拳头产品，整粒或碎粒直接成型，不去除种皮胚芽，全谷物含量达90%以上。此外，更有30余款产品，覆盖主食、休闲食品、饮品三大消费场景，黑青稞粉和黑青稞米更获法国上市批号，即将进军欧洲市场。

刚出炉的托岗黑青稞饼色泽金黄、酥松饱满。受访者供图

高原青稞在“跨界出圈”，盆地里的米面企业则玩起了“润物细无声”。

在“中国挂面之乡”德阳中江，四川雄健实业有限公司做起了“加法”——把全麦和苦荞、燕麦、玉米等杂粮悄悄加进面条，挂面产品多达200余种。“我们在建的冷冻熟面、鲜湿面即食生产线即将投产，低温锁鲜，保住B族等水溶性维生素，还免去慢煮时间，满足当代人快节奏生活的需要。”该公司销售副总经理曾兴华说，公司想做的其实就是让全谷物饮食不用刻意，而是就藏在每天那碗面里。

放眼全川，“川字号”全谷物正百花齐放：四川丰裕粮油打造大英特色“天府天保”品牌，推出儿童富硒米、紫土糙米等15款新品；乐山马边的低升糖紫米即食粥、全谷物代餐粉成了慢病人群的抢手货；泸州叙永的传统水磨糯米变成了速冻汤圆、黄粑和糍粑。全谷物，正从“让人硬咽的粗粮”变成日常美味。

天府天保米原产地推行标准化种植，夯实全谷物原料基底。受访者供图

◎全谷物变好吃的密码

藏在车间毫米级的把控之间

全谷物凭什么变好吃了？走进车间才发现，秘密藏在加工环节的技术革新里。过去粮食加工追求“精、白、亮”，多道碾磨去除了谷物表层；现在的全谷物加工，考验的却是如何“手下留情”的同时，解决粗粮难煮、口感硬、不易保存的难题。

稻谷只去外壳、保留糠层和胚芽后的糙米一直存在难煮熟、口感生硬的问题。“这根源在于种皮致密、蜡质层阻隔了水分向内渗透。”四川好谷农业科技有限公司有关负责人告诉记者，公司为此精准调控碾米压力，只磨掉糙米表面的蜡质层与部分种皮，去皮6%—12%，有效破除隔水屏障，将蒸煮时间大幅缩短至接近普通精米的蒸煮时间。针对糙米胚芽富含油脂、易氧化哈败的难题，他们采用2至5公斤的真空小包装隔绝氧气，将保存周期延长至12个月，开封后还便于放进冰箱低温储存。

同样在米皮上动脑筋的，还有乐山马边紫白青金米业有限公司的李登旺。他手里的“厚皮紫米”糊粉层加厚到3层以上，皮厚、胚芽易掉，传统精加工损耗大。李登旺改造智能产线，巧妙地把碾磨程度分了三档：“没打磨的叫‘全营养紫米’，糊粉层太厚不好煮就破个口叫‘开口紫米’，半破碎的叫‘紫花米’，让消费者按喜好自己选！”这一动态调控研磨工艺，不仅让微量营养比传统精加工多留住65%以上，碎米损耗还降了3个百分点，一年少损粮食近60吨。

而在广元苍溪，金农粮油有限责任公司的“窍门”是：提升糙米的营养与适口性。

“让糙米‘发个芽’，营养价值显著提升，尤其是γ-氨基丁酸（GABA）含量达150mg/100g以上，是白米的50倍，营养密度比普通轻碾糙米高出30%以上。”金农粮油有限责任公司副总经理郑元邦表示，正是看中发芽糙米的营养价值，公司才专注深耕这一细分赛道。

郑元邦介绍，从低温晾晒到发芽定型，发芽糙米的加工工艺严苛。“碾磨压力要降低30%，米温要严格控制在25℃以下，抛光压缩到1至2次，硬保米粒表层80%以上的糊粉层。”郑元邦道出加工要点。更为关键的是，随后要在20多℃的恒温里浸泡20多个小时萌动出芽。在这一过程中，公司靠核心发明专利和10项实用新型专利，解决了本地籼米粒长易断等问题。

而发芽还顺带攻克了糙米的“难吃”问题——淀粉部分水解、纤维吸水软化，煮出来比普通糙米更软、更甜、更好煮。

自动化糯米加工机器人进行加工生产。受访者供图

糯米加工车间里同样在攻关。在泸州叙永马岭粮油食品有限公司车间，看着运转的自动化糯米加工机器人生产线，业务科负责人李俊梅道出了招牌“清凉洞”牌水磨糯米磕粉的秘诀：“不干磨，我们采用的是连水带米一起研成浆，再经沉淀、脱水、晾晒。”她说，水磨比干磨更能保留蛋白质、脂肪和维生素，留住更多支链淀粉和天然米香，“少磨掉一层原生营养，就少浪费一分谷物资源。”

比起糯米，黑青稞“脾气”倔得多。甘孜藏麒黑青稞精粹米，便是靠自主研发的设备，在几乎不损失营养的前提下，把一粒黑青稞均匀破碎成4到5瓣。碎开之后，水和热量更容易渗进去，不用提前浸泡，直接和大米同锅就能煮，口感更软、也更好消化。

叙永县糯稻产业园区。受访者供图

◎顺着口感找源头

对接加工需求优选专用良种

顺着车间再往上游追问，记者发现，全谷物的竞争早已前移到了田间地头。

四川好谷农业科技有限公司在选种时就下足了功夫。本地优势稻谷糙米皮层粗糙、咀嚼渣感重，不适合单独做全谷物食物。公司试种发现了软糯油润、香味清雅的“甜香优2115号”，随即与绵竹、彭州的种植户签下协议，打造2000余亩专属基地，由公司供种并回购稻谷。

此外，中江雄健实业也联合江南大学、省食研院筛选强筋、胚芽饱满的全谷物专用小麦；叙永马岭粮油则认准本地基地直链淀粉含量仅1.2%的“川糯优8316”。

在高原和山区，一粒全谷物良种更是成了老百姓增收的“金芯片”。

“我们用传统育种和分子育种结合，专挑产量高、适口性好的青稞品种来攻。”甘孜州农业科学研究所副所长刘军介绍，联合选育的“康青11号”籽粒发紫、富含花青素，已入选四川省农业主导品种。种植超百年的地方品种“甲着”小麦同样得到了大面积推广，从5亩试验田扩到2025年的4120亩基地。其黄酮含量是普通小麦的2至3倍，2024年入选全国十大优异种源，保底收购价每斤4元，约为普通小麦的两倍。

如今，甘孜全谷物年加工能力突破2万吨，仅炉霍产业园引进的3家企业就带动5000余户户均年增收2000元以上。

马边厚皮紫米种植基地。受访者供图

在马边荣丁镇海拔800米以上的梯田里，李登旺从北京大学现代农业研究院引入的“厚皮紫米”靠高山冷泉灌溉、稻鸭共生。“正是这层厚皮，花青素是普通紫米的3到5倍，把蛋白质、膳食纤维、钙铁锌都锁在里头！”李登旺透露，千亩基地投产至今产值已达700万元，带动农户每亩多收300元以上。

◎消费尚处“起势”阶段

走向大众餐桌仍需久久为功

走访中，蓬勃的产业生机令人振奋，但多位业内人士也向记者倒出了心底的冷静思考：当前的全谷物消费，依然处于“起势”而非“成势”阶段。

一组宏观数据揭示了差距：现在我国全谷物消费占谷物消费的比例不足1%，而一些发达国家已经达到20%—35%。

微观企业的账本同样真实。李登旺虽把高山紫米做出了名堂，但他心里有杆秤：自己的主业仍是一万亩浓香精制大米，这一千多亩紫米占比不大，他看中的是“市场潜力大”，要先抢下差异化的那一口。苍溪金农粮油的发芽糙米虽卖到20—30元一斤，但仍在向“年产1000吨”的目标爬坡，目前主要销往杭州、上海等地。

为何全谷物“叫好”容易，全面“成势”却任重道远？

一方面，几十年来精米白面养成的“味觉惯性”难以一夕扭转，大众对全谷物仍存在“粗糙难吃”的刻板印象，或难辨市面上的“伪全谷物”概念；另一方面，订单农业保底收购、低温轻碾设备改造、真空锁鲜包装都在推高成本，全谷物要从沿海白领的“精致养生品”变成寻常百姓的“平价口粮”，还必须跨过规模化降本的门槛。

在华蓥市溪口镇小学主题班会上，老师为孩子讲解粮食作物相关知识。受访者供图

“全谷物的推广，是一个需要不断宣传、普及的漫长过程。”这正是受访者的普遍共识，也是四川省2026年世界粮食日和全国粮食安全宣传周聚焦“实施全谷物行动计划”的深意所在。

把加工环节丢掉的那层种皮和胚芽重新捡回来，看似往回退了一步，实则是向着国家粮食安全战略与健康中国战略迈出的一大步。

记者 罗敏
四川农村日报全媒体出品

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