从冬季上市，到晚熟品种供应至初夏，血橙让消费者在长时间里尝到了这种“红心”柑橘的独特风味。
切开一颗血橙，果肉里常常泛着深浅不一的红色、紫红色纹理，汁水充盈，颜色醒目。
这抹果肉红从哪里来？颜色越深就越好吗？近日，记者采访了四川省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所副研究员魏超，聊聊血橙为什么红、风味特别在哪、选购时应该注意什么。
为什么会红？
主要是花青素在“上色”
“血橙果肉中的红色、紫红色，主要来自花青素。”魏超介绍，花青素是一类广泛存在于植物中的天然色素，很多红色、紫色、蓝色果蔬的颜色都与之有关。
不过，在柑橘类水果里，花青素并不算常见。普通橙子的果肉多是橙黄色，主要与类胡萝卜素等色素有关；而血橙这类品种，能在果肉中积累花青素，所以切开后才会呈现出区别于普通橙子的红色或紫红色。
普通橙子与血橙切开后的果肉对比：左侧为普通橙子，中间和右侧为血橙。
“这不是异常现象，而是血橙本身的品种特点。”魏超说，血橙果肉颜色深浅，和品种、成熟度、昼夜温差、光照条件等都有关系。一般来说，适宜的温差和光照条件，更有利于花青素的积累，血橙的红色也会更明显。
从成分上看，血橙中的花青素大多以结构更稳定的花色苷形式存在。魏超团队检测发现，血橙果实中的花青素总量通常在20—100毫克/100克。也正是这些天然色素，让血橙有了这抹特别的果肉红。
检测人员在实验室对血橙样品进行前处理，为花青素等成分检测做准备。
越红就越甜吗？
不能简单划等号
“血橙不是简单的‘红色橙子’。”魏超介绍，血橙保留了橙类水果的清甜和酸香，同时又多了一些类似树莓、黑加仑的浆果香；果肉细嫩多汁，酸甜比较平衡，吃起来会更有层次。
那是不是血橙越红就越甜？
魏超表示，颜色可以作为观察花青素积累和成熟状态的一个参考，但不能简单等同于甜度。
“有研究表明，在同一品种中，着色更深、花青素积累更多的果实，糖分含量可能相对更高。”魏超说，不过，水果甜不甜，还受到品种、采收时间、栽培管理、贮藏运输等多方面影响，不能只凭果肉颜色判断口感。
不同橙类果肉打浆后的颜色对比。左侧为普通橙子，中间和右侧为血橙；血橙因果肉中花青素积累，打浆后颜色更偏橙红。
换句话说，同一品种、同一批次里，颜色更深的血橙，可能意味着花青素积累更多、成熟度较好；但如果是不同品种、不同产区之间，就不适合简单用“红不红”来比较品质。
营养有特点
选购别只盯着颜色
血橙的营养特点，也和这抹红色有关。
魏超介绍，花青素具有较强的抗氧化活性，是血橙区别于普通橙类的重要营养物质之一。同时，血橙作为柑橘类水果，也含有维生素C、有机酸、膳食纤维以及多种植物化学物质，可以作为日常水果的一种选择。
随着血橙受到关注，网络上也有一些关于“补血”“美容”“抗衰老”的说法。魏超表示，这类说法需要分开来看。
“血橙名字里有‘血’，果肉颜色也偏红，但这并不等于它有直接补血作用。”魏超说，贫血的原因比较复杂，常见的有缺铁、缺叶酸、缺维生素B12等，不能靠某一种水果来解决。如果已经出现贫血症状，还是需要先明确原因。
不过，血橙富含维生素C，而维生素C有助于促进植物性铁吸收。如果和含铁食物合理搭配，这对日常膳食营养有一定帮助。“把血橙当作一种风味独特、营养构成比较有特点的水果就可以了。”魏超说。
至于怎么选，魏超建议，首先看品种。并不是所有果肉偏红的橙子都属于血橙，常见血橙品种包括塔罗科血橙、摩洛血橙等。
其次看颜色。同一品种、同一批次中，果肉颜色越深、红色越浓郁，通常意味着花青素积累相对更多，但颜色不是判断品质的唯一标准。
还要看新鲜度。优质血橙应果形完整、手感饱满、果皮有弹性，没有明显霉斑、破损和异味。切开后如果出现腐烂、软烂出水、酒味明显等情况，就不建议继续食用。
下一次切开血橙，看到那抹深浅不一的红色，或许就能多看懂一点：它不只是颜色特别，也藏着品种、气候和成熟过程共同留下的痕迹。
记者 何璇 文涵/文
受访者供图
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