川观新闻记者 张彧希/文 肖雨杨/图片、视频
“今天坐标：新津郭师厨艺坝坝宴体验中心，给粉丝朋友做一场乔迁宴。来哇，看郭师乔迁宴的菜品，摄影师，走起！”
5月10日，一场热闹的坝坝宴在这里上演。趁着热菜还没下锅，乡厨郭钟抓紧时间让摄影师录下视频开场白，镜头前的郭钟，一举一动颇有网红主播“范儿”。几天后，这个视频就将被放上抖音，在收获粉丝点赞的同时，吸引来又一批潜在客户。
坝坝宴，是四川农村特有的露天宴席形式，承载着浓厚的乡土人情。面对日趋多元的餐饮消费需求，“90后”乡厨郭钟把老行当走出了专业化分工、标准化流程、全链条服务的新路子，玩儿出了“粉丝经济”的新花样。
专业化、标准化
一桌坝坝宴2600元
“这个菌子烧开了关火，焖10分钟”“蛋糕下面摆四个、上面两个，中间那朵花要摆好看”……5月10日，早上5点开始，郭钟就带领团队忙碌起来，择菜、洗菜、杀鱼、切肉，每样食材到位，他都会给客户“直播”。
虽然忙，却并不慌乱：几十位身穿紫色工作服的团队员工，配菜、摆盘、清洗、炒菜，各司其职，“不同的菜品摆盘有不同的讲究，我们都是专门培训了的。”
当天宴会的主人老王，早早来到现场，一路“观摩”。“现在都说消费升级，坝坝宴不光要吃口‘锅气’，也要吃出点新鲜感。今天就专门订了郭师的坝坝宴来体验一盘。”
今年33岁的郭钟，已入行10多年。刚跟着父亲学手艺那会儿，这个老行当的规矩还是一个师傅带一两个徒弟，搭土灶、架铁锅，主人家自备食材，忙不过来就请街坊邻居来帮忙，“最早的时候，每桌收15块钱加工费。”郭钟说。
闲下来的时候，郭钟就琢磨着，这门生意如何能做出新花样，“村里人的钱包鼓起来了，不光要吃得饱，更要吃得好、吃出体验感。”
5年前，郭钟注册了一家餐饮公司，在实战中磨出一支专业乡厨队伍：采购只管采买，后厨专攻烹饪，后勤负责搭台摆桌，礼仪则撑起场面。4路人马各司其职。如今，这支队伍已经有70余人。
专业化分工+标准化流程，但口味的参差不齐又是个问题。团队里7个厨师，手法各有千秋，如何让同一道菜端出来都是一个味道？
“你看这盘冷吃牛肉。”郭钟端起一个盘子，“每种调料放多少，我们都有规范用量。照着标准来，谁掌勺都一样。”
“开饭了！”中午12点，坝坝宴正式开场。“哟！这里咋个还有个鸟笼子？装的糖醋排骨！”来自新津区宝墩镇的老陈打量着这一桌子菜：除了传统九大碗的甜烧白、咸烧白等传统菜式，还有“黄家一品鲍”“避风塘炒蟹”等融合菜品，做出了大酒店的“气质”。这桌菜品“餐标”900元，让大家吃得很过瘾。
“这不稀奇。”郭钟摆了摆手。他拿出手机给大伙儿看一个视频：活蹦乱跳的松叶蟹、小青龙、比手板心还大的海参、身着白色旗袍的礼仪人员……这场在眉山操办的乔迁宴，单桌价格达到了2600元，大大高于目前1000元左右的主流行情价。
据成都乡村厨师协会统计，全市注册乡厨超过6000名。要在激烈竞争中脱颖而出，单靠厨艺显然不够。“把细节攥在手里，提高标准化程度，做出真正高品质的坝坝宴，才是制胜的门道。”郭钟说。
觥筹交错之间，乡村消费的升级，推动着坝坝宴迈向“升级版”。“乡村餐饮从 ‘吃饱吃够’ 向 ‘吃好、吃特色、吃体验’转变，从而带动客流增长、延长停留时间、提升客单价，有效激活乡村消费潜力，成为乡村经济新的增长点。”新津区农业农村局相关负责人说。
做视频、圈粉丝
一个月最多要做1000多桌
“现在直升机到达用餐区A区上空”“三组刘组长，迅速把你的人喊过去”……郭钟现场向记者展示的一条抖音视频中，他和老板娘一起登上一架红色的直升机，用对讲机指挥着地面操作，下方，是双流区黄龙溪黄灿灿的油菜花田和一场1800人的大型婚宴。
这条视频有1.1万个点赞。而在1568条评论中，不少粉丝都在询问：“好多钱一桌？”“我儿子结婚，找你们来办，在安岳农村来不？”
“要来！”郭钟笑眯眯地说。自从自己的抖音账号火了之后，他已经把坝坝宴办到了省内多个城市的乡村，最远的甚至去过陕西汉中。
郭钟坦言，一开始，“粉丝经济”仿佛离“乡厨”“坝坝宴”这几个字很远。2021年5月，为了拓宽生意，他尝试在网上自建账号，发布了第一条视频，没想到一个多月就积累了几百名粉丝，不少粉丝看了视频之后就前来预订体验。
渐渐地，郭钟看到了“触网”带来的巨大流量潜力。之后，他专门聘请了两名摄影师，每场坝坝宴都会全程跟拍，郭钟的身份，也从主厨变身兼任网红主播。
“每一期视频我们都会策划主题、创意、角度，在打响我们自身品牌的同时，传播四川的坝坝宴文化。”摄影师罗星说，如今，郭钟的抖音账号已经累积到3.8万粉丝。
“乡厨放下锅铲拿起手机，让坝坝宴的烟火气走进直播间，这种‘老行当’与‘新流量’的碰撞，既重构了乡村餐饮消费场景，也是乡村振兴中‘守正’与‘创新’的有益探索。”新津区农业农村局相关负责人说。
郭钟说，在他父亲那个年代，当地坝坝宴厨师几乎没有走出过新津，而一个月最多也只能操办100多桌坝坝宴。而如今，“粉丝经济”不仅延伸了坝坝宴的半径，也让订单量呈几何式的增长。
“去年80%的订单来自抖音粉丝，最多的一个月我们做了1000多桌。”郭钟说，订单不仅来自农村，甚至还有不少企业客户找上门，把坝坝宴办到了企业厂区。
“接触的客户群体越多样，需求就越多元，逼着你必须想得更细、做得更规范。”郭钟说，越来越多的客户，也在重塑他做坝坝宴的思路。把“一条龙”服务延伸到场地策划，就是粉丝“推”着郭钟走出的新一步。此前，团队只管选好场地，布置的事不沾边。但企业客户忙，没时间再去找策划公司。“客户想要省心省力，我们就得顶上。”郭钟说。如今，从勘场地、设计图纸到搭舞台、管后厨，百余桌的大型宴席，团队全流程操办下来，照样游刃有余。
尽管不愿意透露具体的数字，但郭钟坦言，这几年的流水，“很不错”，而多年来的摸索也让他慢慢总结出经验，“传统的坝坝宴要做大做强，就是要做出规模、做出流量。”
不过，新津区农业农村局相关负责人也提醒，在传递乡村礼仪与烟火温情的同时，也需警惕弱化烟火气、直播过度娱乐化的问题，“唯有守住文化本真、兼顾标准与特色，才能让坝坝宴既火起来，更走得远。”
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