说起鱼子酱，很多人脑海里浮现的是西餐宴席上的“黑色黄金”，是贴着西方标签的奢侈食材，“好像都是国外产的”“进口的才好”“一般人吃不起”成为不少消费者的普遍认知。

早在2000年以前，中国几乎不产鱼子酱，想吃只能买伊朗、俄罗斯的野生鲟鱼鱼子酱。自从我国攻克了鲟鱼人工养殖技术，浙江、四川、黑龙江就建起了大规模养殖基地，鲟鱼产量从几吨、几十吨、到上百吨，产品出口欧洲、美国，国内市场也从天价奢侈品，变成普通商品进入寻常百姓家。那么，从纯进口到现在大批量出口，其背后是什么样的技术带来了这种变化呢？中国三农发布记者来到全国最大的鲟鱼养殖基地，一探究竟。

浙江省衢州市凭借得天独厚的自然条件和先进的养殖技术，成为国产鱼子酱产业的龙头。这里产出的鱼子酱占全国总产量的70%，约为全球总产量的35%。

精细化培育是鲟鱼养殖的基础，大幅提升了鲟鱼的成活率。鲟鱼寿命一般在70岁以上。而记者在养殖基地里看到，这里的鲟鱼大多是几个月大，尚处于婴幼儿时期。杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司技术人员江博赟告诉记者，这个阶段的鲟鱼体质较弱，在野外的话，成活率不到10%，但是经过人工精细化培育，成活率能达到60%到80%。养殖基地里，一个个养鱼池如同鲟鱼宝宝的“育婴房”，鱼宝宝吃着特制饲料，享受着充足的氧气，仅一个养殖区域就有120个养殖缸，单缸饲养400条，总计养殖48000条鲟鱼苗。

这些鲟鱼苗的祖先来自里海、黑海流域，科研人员通过逐代选育不断优化其基因，还通过杂交育种技术培育出适合中国本土的新品种。研发人员会提取鲟鱼鳍条样本测定DNA，重点考察高怀卵量性状和浅色卵性状，高怀卵量决定母鱼产多少卵，浅色卵决定卖不卖得上价。养殖基地通过优质雌雄亲本配对，培育出自然界没有的优质品种“鲟龙1号”，这一品种品质、性状、怀卵率、抗病力都很好。

衢州的鲟鱼养殖，还依托技术创新实现了自动化智能管理，让养殖更科学、高效。当地地处钱塘江源头，优质的水源和适宜的气候为鲟鱼养殖提供了天然条件，而AI技术的应用则让喂养更精准。养殖区采用自动喂料机，根据鲟鱼的生长规律定时、定点、定量投喂；每个鱼池都配备溶氧监测设备，低于每升8毫克或9毫克溶氧，就自动开关增氧机，甚至还配备了十来米高的液态氧罐体，因为“水里面的溶解氧浓度越高，鲟鱼的活力就越好，它摄食的饲料也就越多，它鱼卵的发育也就越快。”养殖技术人员说。

鲟鱼的性腺成熟周期长，直接影响养殖成本，而杂交育种技术则有效缩短了这一周期。养殖技术人员告诉记者，不同品种的鲟鱼性腺成熟时间差异显著，“来自黑龙江流域的达氏鳇，需要15年的时间才能性腺完全成熟，欧洲的欧洲鳇更要20年时间才能性腺完全成熟”，而以史氏鲟为父本、达氏鳇为母本杂交培育的鲟鱼，“只需要7年就可以性腺完全成熟，就可以产子了”，大幅降低了养殖的时间成本。

为了培育出高价值的浅色卵鲟鱼，养殖基地还通过环境干预的方式，优化鱼卵品质。在国际市场上，浅色卵尤其是金黄色鱼卵的鱼子酱，价格比深色的贵十几倍，而鱼卵的颜色跟它的环境的颜色是有关联的。养殖基地便在鲟鱼养殖池周边设置彩色塑料围挡，通过调整水体中鲟鱼感知到的光线颜色，让其产出浅色卵的、怀卵率更高的鱼。

养殖过程中的精细化管理，还体现在对鲟鱼生长情况的精准把控。养殖基地每隔一两个月，就会通过无人机对每个鱼池的鲟鱼进行AI盘点。养殖技术人员说：“把网铺上去以后，底层的黑颜色没有了，黑白就区分了，以此来掌握鱼的个数、大小，实现密度控制和精准投料。同时，工作人员还会对鲟鱼生长情况进行人工检查。”

鱼子酱的品质，不仅取决于鲟鱼的品种和喂养方式，宰杀和取卵环节更是关键，而这一过程的核心要求就是“快”，以此保证鱼子的新鲜度。取卵加工有严格的工序要求，从杀鱼取卵、搓卵、洗卵，到挑卵、称盐、拌卵等，总计16道工序，必须在15分钟之内完成。加工过程中，工作人员要先将卵和卵巢分离，反复清洗掉脂肪、血块等脏东西，最少清洗三四次，再眼疾手快地拣除不合要求的鱼子，每个岗位台前都配有计时器，时间是新鲜度的第一保证。

凭借过硬的品质、价格优势和供应稳定的特点，国产鱼子酱赢得了国际市场的青睐。目前，中国已成为全球最大的鱼子酱生产国，年产量379吨，占全球市场的52%，远超排名第二的意大利。比利时里海传统股份有限公司的艾哈迈德・雷萨迪评价道，“在中国，有着非常适合养殖鱼子酱鲟鱼的气候条件，所以这里的鱼子酱鲟鱼养殖周期短，长势好。”

国产鱼子酱产业的发展，不仅实现了产业自身的壮大，更带动了当地就业和农民增收，形成了良好的产业辐射效应。鱼子酱加工车间的操作工几乎都是经过培训的当地村民，这份工作离家近，“骑个电瓶车5分钟、10分钟就到了，中午还可以回去一趟”，一位女工一年能有6万元左右的收入，“每个月能固定拿到工资，没什么顾虑”。当地参与鲟鱼养殖的村民也越来越多，浙江省衢州市柯城区响春底村鲟鱼养殖户吴华军介绍，两斤到三斤的鲟鱼，市场价可达16元到22元钱一斤，“一个平方米能够养到20斤的鱼”。衢州市农业农村局副局长刘洪刚告诉记者，累计大概有1600多个家庭参与到鲟鱼养殖产业中，当地正通过大项目和基地建设，推动更多农户参与进来。

从鲟鱼养殖零起步，到如今世界上每两罐鱼子酱就有一罐产自中国，国产鱼子酱完成了华丽的蜕变。预计到2031年，全球鱼子酱市场销售额将达到28.9亿美元，届时中国产鱼子酱占比可望超过80%，自主品牌出口破60%。未来，百姓不仅能更平价地尝鲜鱼子酱，更多人也将收获产业发展带来的增收红利。国产鱼子酱的故事，还将继续书写新的篇章。

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记者｜及保树

摄像｜李江杰

编辑｜崔竞旖

后期｜赵新宇

主编丨蒋琳、刘成

监审丨黄莉、任民

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