“只切三刀，每一块肉都要切成均匀的方块。”2月24日，大年初八上午，成都市新津区宝墩镇的郭师厨艺坝坝宴体验中心里，乡厨郭钟站在案板前，拿着一块精三线五花肉，给新加入的帮工示范红烧肉的切法。在他身后，十几个帮工在后厨区切洗、配料，为即将开席的新春待客宴做备餐准备。

33岁的郭钟，干这行已有十多年。和父辈一样，他一直遵循着上门做饭、按需定制的老规矩。但把坝坝宴从乡亲们的院子搬进固定的体验中心，拉扯出70余人的固定团队，郭钟靠的可不光是守规矩。

郭钟正在备菜。

面对日趋多元的餐饮消费需求，青年乡厨如何把老行当玩出新花样？我们和郭钟聊了聊。

1800人的宴席 怎么同时开饭？

郭钟讲起年前的一次“考验”。腊月二十四，南方小年，中午12点，邛崃市羊安工业园区的四川晟兴智能科技集团有限公司（以下简称晟兴科技集团）厂区内人潮涌动。

看着从后厨前方经过的人群，郭钟操着地道的方言，给成员们打气：“拿出我们的专业水平，今天这顿要搞得‘巴巴适适’！”这是他与晟兴科技集团的首次合作，500人的晚宴做好了，来年的订单才有戏。

以高水准完成这场500人用餐的晚宴，对郭钟来说不是什么难事。“1800人的喜宴都做过！”郭钟从裤兜里掏出手机，翻出一段一年多前的视频。画面里，他和妻子岳利随直升机飞向上空，紧盯着三个用餐区，用对讲机调度着四个组、上百号工作人员。

“‘晟兴’的这场晚宴，我们只出动了小部分人手。”郭钟笑着说。

团队厨师正在备菜。

要提高服务能力和水平，人手多不够，还得有专业分工。“比如我们搭建篷房做宴会厅，数百张宴会椅，都是我们后勤团队一手布置的。开会，然后秒变餐厅。”

与身兼数职，把自己培养成“全能选手”的乡厨不同，郭钟五年前就注册了餐饮公司，在不断实战中，磨出一支专业乡厨队伍：采购只管采买，后厨专攻烹饪，后勤负责搭台摆桌，礼仪则撑起场面。四路人马各司其职，把一场乡村宴席，打理得有了几分正规军的架势。

郭钟组建四个团队，分别负责不同事项。

“必须规范发展，不然走不长。”郭钟想要的，不只是一支能干活儿的队伍，而是一个能打出名号的乡厨精英团队，在乡村宴席这片老天地里，打造出一番新天地。

一天只接三场席 图什么？

郭钟正在整理置物架。

据成都乡村厨师协会统计，全市注册乡厨超过6000名。想要在激烈的行业里脱颖而出，单靠一手厨艺显然不够。把细节攥在手里，提高标准化程度，做出真正高品质、高水准的坝坝宴，是郭钟摸索出的门道。

于是，无论宴席摆在院坝还是厂区，后厨里始终有一条“流水线”。初加工区是帮工的地盘，菜在这里洗净、分切；热菜区是厨师的地盘，冷吃牛肉、蛋黄蟹等一道道菜在这里成型出锅；所有餐品都要在出餐区汇合、分发，再稳稳当当地送上宴席。

可流水线解决了分工，却解决不了口味。团队里7个厨师，手法各有千秋，如何让同一道菜，从不同人手里端出来，还是一个味儿？

“你看这盘冷吃牛肉。”郭钟把盘子往跟前一拉，“每种调料放多少，我们是有规范用量的。照着这个来，谁掌勺都一样。”

这些对细节的讲究，换来了市场的认可。

团队人员正在备菜。

三年前，四川三棵树涂料有限公司第一次把年会宴席交给他，如今合作已经延伸到订货会这样的节点。晟兴科技集团负责人朱洪强毫不掩饰对这顿晚饭的满意，“以后有什么事，还找你。”话不多，却是郭钟最想听到的。

如今，为了把品质再往上提一提，郭钟定下每天只接三场宴席的规矩。“以前一天能接五六场，但要兼顾品质，就得学会做减法。”他说。

2600元一桌的坝坝宴，谁在买单？

郭钟对专业、高标准坝坝宴的探索，在一定程度上是被他的自媒体账号“推”着走的。3.6万粉丝在屏幕那头看着，每一场宴席都成了一次公开亮相，容不得半点马虎。

郭钟的自媒体账号主页上，展示着他在各地做坝坝宴的视频。

“接触的客户群体很多样，需求也多元，逼着你必须想得更细、做得更规范。”郭钟坦言，当前客户中有80%来自线上。他们不仅是当前最主要的客源，也在潜移默化中重塑着他做坝坝宴的思路。用他的话来说，有些事，以前没想过要做，现在敢做了；本来就能做的，现在可以做得更好。

把“一条龙”服务延伸到场地策划，是粉丝“推”着郭钟走出的新一步。此前，团队只管选好场地，布置的事不沾边。但企业客户忙，没时间再去找策划公司。“客户想要省心省力，我们就得顶上。”郭钟说。

帮工正有序上菜中。

这一脚迈出去，没白费。“经验攒下了，心里就有底了。”如今，从勘场地、涉及图纸到搭舞台、管后厨，百余桌的大型宴席，团队全流程操办下来，照样游刃有余。

粉丝不仅推着他把服务做宽，也推着他把品质做得更好。

在川西地区，坝坝宴单桌包工包料一千元左右，是市场上的主流行情。但郭钟接过一单，愣是把价格做到了2600元。

坝坝宴的菜品也在不断进化、提升。

那是为眉山一位粉丝操办的乔迁宴。“对方预算在2000元以上，就想要品质好的席面。”接到需求后，他着实费了一番脑筋。菜品要精致有特色，能体现食材价值；服务品质也得跟上，不能让人家觉得这钱花得不值。

除了端上夹沙肉这类传统菜，波士顿龙虾、海参、燕窝这些高端食材也一一上桌。“但还不够。”郭钟说，大冬天里，菜按什么顺序上、餐具怎么摆、端上去时是不是还冒着热气，这些细节也是客户给这顿坝坝宴好评的理由。

记者 苏杭 袁洁 文/图

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