老乡厨当上“总导演”丨乡年·一席之间

2月22日，大年初六上午。江油市永胜镇海棠铺村村民吴强家的院坝里锣鼓喧天，一场乡村婚礼正热闹举行。眼见新郎新娘走向舞台，乡厨许顺华朝团队丢下一句：“走凉菜。”随即登上移动餐车，摊开信纸，埋头为四天后的婚宴拟菜单。

从业40年，许顺华已不只是坝坝宴上的掌勺人。从接单、采买到团队调度，他一手包揽所有环节。新春佳节里乡宴扎堆，他的忙碌更甚平常。我们一路跟着这位“老江湖”，穿梭在后厨与喜宴间，听他见缝插针地拆解席面乾坤，也看他如何进化成统筹百桌酒席的“总导演”。

许顺华（右二）在备菜。

◎ 年节更要连轴转

21日晚九点，备菜的帮工各自歇息，院坝重归寂静，只剩柴火在夜色里哔剥作响。黑夜中，一辆汽车缓缓驶入，惊醒了在火堆边打盹的吴玉琼。

来人正是许顺华。“金凤村那边布置好了？”她起身迎上去。

“好了。”许顺华拍了拍车门，嗓音发沉，“主家要用的那种凳子，一张有十斤重，搬得人胳膊都抬不起来。”

夫妻俩挨着火堆坐下，压低声音，又将次日傍晚赶赴金凤村的安排理了一遍。

村民正在品尝坝坝宴。

腊月开始，乡间宴席一场接一场。海棠铺村的宴席一收场，许顺华便要分拨一队人马，直奔金凤村，为第二天的婚宴提前备菜。

在抬头不见低头见的乡里，席面办得如何，系着主家的脸面。谁来掌勺，自然半点马虎不得。既要托人打听底细，还得亲赴现场试菜，才算放心。

好厨子，向来名声在外。许顺华十四岁入行，灶上功夫自不必说，还在十里八乡挣得一副好名声。为等“许师”这桌席，有人甚至提前一年便来定下档期。

许顺华在给四天后的宴席拟菜单。

2月初，许顺华承接了一场梓潼县双板镇青益村的婚宴。这一场原本已由新娘李胜兰的父母订下同村乡厨，但她做主换成了许顺华。“300多个亲友难得聚到一起，而且很多朋友专门从外地赶来的，肯定要让大家吃得尽兴、放心。”她解释，换厨子并非觉得原先那位厨艺不好，而是试过许顺华的席面后，被菜品品质、出餐效率和后厨环境打动。

◎ 后厨有规矩

传统坝坝宴受场地限制，多半就地起灶，几块砖头一架便是灶台，切菜洗碗的帮手也是主家临时喊来的邻里。但如今，坝坝宴也讲起了规矩。

为招待亲友，吴强给儿子的婚宴准备了50多桌席面。这在许顺华承接的坝坝宴里算不上大阵仗，但二十四道菜里，凉菜、烧菜、蒸菜、炖菜、汤羹、水果和点心一样不落，要用到的工具不少。主家把话撂在前头，样样都得讲究。他索性出动5个厨子、近20个帮工，外加一台多功能移动餐车。

工作人员正在准备上菜。

后厨就扎在吴强院坝边。“料理台、锅碗瓢盆和蒸笼这些设备要铺得开，几十号人走动不打挤，上菜也方便。”最重要的是够宽，他那台餐车开得进来，展得开。

21日下午，备菜正紧。数十米的料理台一字排开，炉子、蒸笼各就其位。工作人员清一色制服、口罩、帽子、手套，三五人凑一堆，切菜的切菜，摆盘的摆盘，清理台面的弓着腰来回抹。众人各司其职，不到五点便已收工。

亲友们围在火堆边烤火闲聊，一抬眼就是后厨的景象。一位头发花白的奶奶手里剥着花生，停了半晌，冒出一句：“还是头一回看到这么做坝坝宴的。”

工作人员正在备菜。

吴强对自己精挑细选找到的厨子很是满意。“菜做得好，而且你看这个专业水平，也不用操心！”听见亲友也夸席面办得漂亮，他笑得合不拢嘴。

◎ 十五年搭台

许顺华原本也只是厨子。主家自备食材、邻里帮工备菜，他只需攥紧菜刀、掌稳锅铲，心思全扑在席面上。

“现在不行咯，要操心的事一箩筐。”他大手一摆，笑呵呵地给自己排起职务：董事长、总经理，外加接单员、采购员，末了又把厨子也算上。

这些身份，是这十五年一点点“垒”起来的。

那会儿他常听主家抱怨：自家买菜、四处请人，太折腾。他嗅出“一条龙”才是这行的出路。夫妻俩就此收了单干的心思，拉扯出“许厨鸿运家宴”这支队伍，七个厨子、几十号帮工和百万元的家当，就这么积攒下来，还把食材采购、餐具租赁、场地布置、酒席烹饪这些活儿包圆了。

“主家什么都不用管，定好菜单和时间，等着开席就行。”他顿一顿，笑着说：“一顿做百来桌，也没问题。”

在女儿许琴眼里，父亲向来只顾埋头灶前，鲜少研究同行动向、行业风向。可骨子里那股生存的危机感，又让他对变化格外警觉。主家抱怨买菜请人太麻烦，他便张罗起团队；瞅见身边朋友买了餐车，他又四处打听，隔不久，就从湖南开回来一辆移动餐车。

许顺华采购的多功能移动餐车。

就在一年多前，看着一些同行纷纷给自家团队定制工作服、统一餐具，他又意识到品牌的分量，注册商标、统一logo，一件件张罗起来。“以前哪有什么标志。”许顺华低头扯了扯厨师服胸口，指着烫印的字样笑道。

◎ 女儿掌镜

22日中午12点半，坝坝宴热热闹闹地开了席。菜肴一道接一道端上桌，许顺华反而退到后厨一张空桌旁，俯身细看已上桌的菜品。许琴见状，忙举起手机，轻步凑上前，绕着父亲拍下一段视频。“先攒点素材。”阳光有些刺眼，她侧过身，低头回放刚录下的画面。

在整个团队里，许琴的角色最是特别。她不掌勺，也鲜少帮厨，可宴席的每个角落，又都有她的影子。上菜时，她跟在传菜手边拍特写镜头；开席时，她又站在马路边上飞无人机。

喜宴上，许琴（右二）正在拍摄菜品。

“我负责玩手机。”她晃了晃屏幕，笑着点开账号主页。最新一条视频刚发出去不到一小时，但观看量和评论量蹭蹭上涨。“蹭了个热门话题，这条传播数据应该会比较好。”

在成都上班的许琴从未想过进入乡厨这行。一年多前，团队里的核心力量接连被挖走，干了一辈子乡厨、正是知天命年纪的许顺华，头一回不知往哪儿使劲。她看着父母整夜整夜睡不着，索性辞了职，拎着行李箱回了家。

要做些什么呢？“我爸五六年前就开始拍视频，但都是随便分享，没想过会是一个宣传渠道。”许琴说。她看得明白，线上引流是迟早要上的车，现在踩油门，不算晚。

许琴正在拍摄视频，为账号积累素材。

拍视频、运营账号，从此成了她的主业。

运营账号，许琴也没什么经验，但她肯琢磨。“拍坝坝宴不是为了火，是为了扩单。”奔着这个念头，她把镜头对准热闹的席面，也瞄准后厨的刀工、摆盘，还有干净整洁的灶台和丰富多样的设备。毕竟，热闹是场面，专业才是底子。

许顺华夸起女儿来，一点不藏着。“这块她做得相当不错！”他透露，团队人员陆续回流，如今有约三分之一的订单源自线上，客源也从老家江油一路铺到梓潼、三台等绵阳周边乡镇。“今天这个主家，就是线上联系我们的。”

从灶台到餐车，从掌勺到掌局，许顺华用四十年把坝坝宴做成了一门讲究。如今，接力棒传到女儿手中。镜头接过锅铲，老行当有了新讲法。宴席散场，人潮退去。而坝坝宴的灶火，还在往下传。

记者 苏杭 袁洁 文/图

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