2025年，由“西贝事件”引发的预制菜争议持续发酵，引起了公众对食品“健康与安全”的焦虑。今天（2月6日），国家卫生健康委发布了《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见，标志着首项全国性预制菜安全标准即将落地。
新华社记者 陈泽国 摄
定义界定：“四不包含”明确何为预制菜
标准首要任务是厘清“预制菜”的概念边界，回应“什么才算预制菜”的公众疑问。根据规定，以下四类食品不属于预制菜范畴：
1. 主食类食品（如速冻饺子、包子），已有其他国标管理。
2. 净菜类食品（仅经清洗、切配的原料），仍属食品原料。
3. 即食类食品（如即食卤味、凉菜），无需加热即可食用。
4. 中央厨房配送至自有门店的菜肴，视为餐饮环节延伸，按餐饮相关法规标准管理（但使用外购预制菜的情况除外）。
换句话说，标准定义的“预制菜”，必须同时具备菜肴属性、工业化预加工、需要加热或熟制后食用、预包装产品四大特征。这一界定为监管与消费提供了明确依据。
焦点回应：设定保质期上限，最长不超12个月
针对消费者关注的“保质期过长”问题，标准作出了突破性规定：预制菜保质期应尽可能缩短，最长不应超过12个月。 这主要基于三点考虑：
顺应消费诉求：回应消费者对长保质期产品的心理顾虑与品质期待；
契合产品属性：预制菜本质是“菜”，缩短保质期有利于最大限度保持其应有风味和品质；
兼顾产业实际：在调研超千款市售产品基础上，12个月的期限平衡了公众诉求与企业生产经营的现实需要。
营养之惑：倡导“三减”，不用防腐剂，保留原风味
严控添加剂：明确规定不得使用防腐剂，并严格限制其他可使用食品添加剂的种类；
落实“减油、减盐、减糖”：鼓励企业在加工过程中控制油、盐、糖的添加量；
注重营养保留：要求避免过度烹饪，鼓励采用先进技术最大程度保留原料营养成分；
保持风味口感：鼓励使用气调保鲜、非热加工等技术，提升产品口味复原度与品质。
科学严谨：基于超2万份检测数据与深入调研
数据支撑：基于专项监测等获得的2万余份预制菜样品检测数据完成了相关危害因素风险评估和营养特征分析。
实地调研：深入多地生产企业与研发机构，听取行业意见。
多方论证：组织专家、部门等多轮研讨与技术审查，确保条款严谨可行。
全链条管控：从原料到标签的严格规定
原料安全：要求原料符合相关国标，不得使用腐败变质原料，确保可追溯。
生产过程：强化作业区划分、温度控制等要求，严防交叉污染。
包装标签：要求必须明确标示食用方法（如“需熟制后食用”），指导消费者正确操作，保障安全与口感。同时，要求包装材料安全适用。
贮运销售：严格执行冷链要求，确保温度可控，防止品质劣变。
来源：光明日报全媒体记者金振娅
责编：张永群
编辑：孙小婷 吴亚琦
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